摘要：缘于食品领域的问题案例不断被曝光，食品安全问题愈来愈受到各方面的关注，相关领域的学者结合本领域的研究理论和方法，对于食品安全的治理进行了深入的研究和阐释，提出了诸多有益的见解。本文利用新制度经济学的交易成本与治理理论，结合食品生产经营的特点，对食品安全的治理进行了简要分析，建议运用综合治理手段提升食品安全水平。
关键词：食品安全；交易成本；治理
从改革开放前的温饱不易到温饱无忧，再到追求食品品质，我国的食品行业伴随整个社会经济的高速发展完成了令其他国家艳羡的跳跃式进步。然而，食品供给的数量问题解决之后，食品质量问题却层出不穷，诸多危及人体健康的食品案例不断曝光。食品安全问题涉及社会的各个利益群体，产生的背景与原因复杂多样，其有效治理需要各领域学者的共同努力，需要综合运用各学科的理论成果。交易成本理论作为新制度经济学的重要基础理论，不但对于组织、交易、契约等行为在经济学领域的研究开辟了全新的领域和视角，也因其采用法学、社会学等学科的理论进行探讨与分析而为跨学科的研究提供了良好的理论借鉴，运用该理论研究食品安全问题能够有效地利用该理论的学科综合优势为食品安全的治理提供有益的理论支撑。
1、交易成本与治理
1.1 交易成本
交易成本理论的提出是科斯对现代经济学理论发展作出的一项重大贡献。通过长期的探索和思考，科斯提出了交易成本的概念，即“利用价格机制的成本”或“利用市场的交换手段进行交易的成本”，其中，“通过价格机制‘组织’生产的最明显的成本，就是所有发现相关价格的成本”，“市场上发生的每一笔交易的谈判和签约的费用也必须考虑在内”，还包括利用价格机制存在的“其他方面的不利因素（或成本）”。科斯利用交易成本分析了企业之所以存在的原因及其扩张规模的界限问题，其认为当通过市场进行交易的成本高于通过建立企业进行内部管理协调的成本时，企业便会产生，企业的存在是为了节约进行交易所需的必要成本，即用成本较低的企业内部交易代替成本较高的外部市场交易；当市场交易的边际成本等于企业内部管理协调的边际成本时，企业规模的扩张就达到了临界点。
科斯之后，威廉姆森就交易成本及由之扩展开来的组织制度、治理机制等进行了深入和广泛的研究，使交易成本理论更加系统化。威廉姆森认为，经济组织的问题其实就是一个为了达到某种特定目标而如何签订合同的问题。而签订合同的方式及合同的内容多有不同，其所花费的成本也不相同。对该等成本需要区分合同签订之前的成本和签订之后的成本。合同签订之前的成本包括草拟合同，针对合同内容进行协商、沟通，就有关问题各方作出一定让步以达成一致以及保证合同各方能够严格依约履行所付出的成本。合同签订之后的成本则包括因合同一方或者多方履约行为偏离订立合同初衷所造成的交易各方互不适应而产生的成本，因交易各方想对履约不合作行为进行纠正而相互协商、讨价还价产生的成本，为解决合同争议或者纠纷而设立第三方治理机构（通常不包括司法机构）并维持其正常运转以及将争议或者纠纷诉诸该第三方治理机构所发生的成本以及为保证合同各方严格按照合同约定履行合同义务、兑现合同承诺所付出的成本。
关于影响交易成本的相关因素，威廉姆森主要从两个方面进行了分析，一是关于合同人的行为假定，即进行交易的人的因素；一是交易的各种属性对经济的影响程度，即与具体交易本身相关的因素。借助于有限理性和投机这两个概念，交易成本经济学把握住了进行交易的人的本质特征。进行交易的个人都是有限理性的，并且有投机的倾向与可能。有限理性是因个人的领悟能力有限，故而在交易过程中不可能考虑或者预见到所有与交易相关的因素。而投机则是因个人追求私利而产生的，即为谋取自身己的最大利益而可能有意设置合同陷阱、规避合同责任或者违反合同约定。人的有限理性和投机行为的存在既增加合同订立前的成本，也增加了合同订立后按约履行的成本，导致整个交易成本增加。与具体交易本身相关的因素主要包括资产专用性、不确定性以及交易的频率。资产专用性是指一种资产对应于某项交易的专属程度，至少可以分为四种类型：专用实物资产、专用地点资产、专用人力资产以及特定用途的资产。资产专用性越高，对相应交易的依赖程度越高，如交易终止，资产投资方或者所有方改寻其他类似专属交易或者改变资产用途的成本就越高，所以对合同对方履约保证的要求或曰对方违约导致的成本就越高，因而所涉交易相对比较稳定，交易持续进行的可能性较大，有时为了避免过高交易成本的发生，就会进行上下游企业的一体化。而不确定性是与人的有限理性和投机行为相联系的，既有客观的也有主观的。针对各种不确定性因素，交易中需要设计相关措施和机制进行应对，因而产生了相应的成本。交易的频率则是指交易发生的次数。通常，如果市场规模很大，专用资产投资的成本比较容易收回，而如果市场规模很小，则专用资产投资的成本较难收回。如果各方交易频率高，那么交易各方可以专门就此建立一个专用治理结构，随着交易频次的增加，建立及运转此专用治理结构的成本会逐渐得到补偿，最终整体交易的成本较低；但若各方交易频率较低，则较难建立该等专用治理结构或者建立、运转该等专用治理结构的成本较高，从而使得交易的整体成本较高。
1.2 治理
治理的概念非常宽泛，涉及的因素也很多，而新制度经济学范畴内的治理更多地是与交易成本联系在一起的。交易成本理论之所以受到各界学者的重视与推崇，在于它本身所具有的广泛的和非凡的解释力，该理论为对各种经济的非经济的问题和现象进行阐述与分析提供了一个全新的视角和理论基础，具有极强的生命力。借助于交易成本的分析，以威廉姆森为代表的众多学者就企业或者组织的治理进行了深入的研究和探讨，并形成了丰富的理论成果。
交易成本经济学认为，对于不同模式、不同特性的交易应当采用不同的治理模式。通常，治理模式的选择会受到资产专用性、不确定性和交易频率的影响。根据交易成本理论，当资产专用性增强时，采用混合结构和科层机构的治理模式会优于采用市场结构的治理模式，资产专用性越高，越需要更强的保障机制，更适宜采用科层结构的治理机制，如此以更好地防范机会主义的产生。根据交易的特点，威廉姆森把治理机制主要分为市场治理、三方治理、双方治理以及统一的治理。非专用的交易，包括偶然的和经常性的交易，主要应用市场治理结构，因为对于此类近乎标准化的交易，改变购买及供给的做法比较容易。混合式（准专用性）和高度专用性的偶然交易主要适用三方治理，需要借助第三方（仲裁机构）的帮助来解决纠纷。重复发生的混合式交易应用双方治理结构更具优势，双方依赖程度较高，以独立身份通过协商达成一致维持交易的完成。重复发生的高度专用的交易则主要通过一体化进行统一的治理，形成自上而下的科层治理结构。
2、涉及食品安全的交易成本
不同交易关系的交易成本各不相同，影响交易成本的因素也不一样，但归纳起来，交易成本主要包括为寻找、发现适合自身交易需求的交易对手的成本、与交易对手进行协商或者谈判以保证交易能够达成花费的成本、保障交易顺利实施的成本以及发生纠纷时为解决有关纠纷产生的成本。根据食品交易环节中的主体与交易关系，涉及食品安全的交易成本主要包括食品生产经营链条中两个重要主体的交易成本。
2.1 食品生产经营者的交易成本
食品生产经营者的交易成本主要体现在与上游或者下游的生产经营者之间以及与消费者之间进行交易时的各种费用。生产经营者之间交易时，如果交易的目标是普通的食品或者原料，在市场上非常容易获得，则搜寻交易对手的过程比较简单，可选择交易对手的范围较广、数量较多，相应的搜寻成本较低，同时交易对手的可替代性较高，如需更换再次搜寻的成本也较低；在协商订约阶段，因此类食品或者原料为标准化或者半标准化产品，无需就产品细节过多纠缠，订约成本较低；后期如果一方违约，因为比较容易找到可替代对方的交易对手，实际履约成本仍然较低。
如果对交易目标有特殊要求，属于比较稀有的或者高端的食品或者原料，市场上能够提供或者购买的生产经营者比较少，可供选择的余地较小，则相应的搜寻成本就会比较高，交易方需要仔细比较，如果不满意需要更换，再次搜寻的成本同样较高。在签约阶段，因交易目标并非市场上常见的普通或者可标准化的食品或者原料，一旦交易确定，各方均要为此进行专门投入以满足对方的交易需求，投入形成的资产专用性较强，如果一方毁约拒绝交易，另一方再次寻找交易对手或者改变原有资产用途所花费成本较高，为防止前述情况发生，双方必定就契约履行要求或者提供更多保障，以增加对方的违约成本，如此就提高了交易达成的成本。
与消费者交易时，如果想尽可能让更多消费者购买其生产经营的食品，生产经营者需要提前进行大量的市场消费调研，进行广泛的宣传和产品推广，这些都将会增加生产经营者的交易成本。如果销售的是安全质量很高的食品，所需投入会更大。安全质量高的食品相应的价格也高，能够购买此类食品的消费者食品安全意识强、食品安全知识和自我保护能力高、对于食品比较挑剔，如果想吸引此类消费者长期购买自己生产或者销售的食品，除了前期的宣传推广，后期的客户维护也十分重要，对食品安全问题的发生率需要严格控制，可能一次食品安全缺陷就会造成大量客户的流失，所以食品安全对于生产经营此类食品的生产经营者十分重要。
2.2 消费者的交易成本
通常普通消费者与食品生产经营者之间不会进行正式的订约协商并书面签订购买合同，双方达成的只是一种口头上的契约，完成的是事实上的交易，但此类交易仍然存在交易成本。对于消费者来说，在现在供应如此丰富的市场上搜寻符合自己要求的食品是要花费一定成本的，即便没有过于严格的要求，但鉴于现在比较严峻的食品安全形势，购买食品前进行必要的检查、鉴别、比较还是很有必要的。除了关注价格，对食品的安全质量进行初步的鉴定与判断是决定是否购买食品的重要步骤，而想要作出比较准确的判断，具有一定的食品安全知识是前提，消费者需要花费一定的时间、精力甚至金钱学习了解有关知识，并在需要时补充或者更新这些知识，这都会造成消费者交易成本的增加。而如果消费者对于食品安全质量要求较高，则相应的交易成本还要提高。另外，如果食品安全质量出现问题，维护自身权益、进行退换货以及索赔也会产生成本，虽然通常宣传自己生产经营的为高安全质量食品的企业对食品的保证责任作出的承诺更多更强，当食品出现安全问题需要退换货或者予以补偿或者赔偿时兑现得比较容易和便捷，但其附加在食品中的相应费用也较高，这些都构成消费者的交易成本。
3、食品生产经营链条内的治理
3.1 契约治理
契约治理是一般交易治理中比较常见也是比较重要的一种治理机制。交易双方通过签订正式的契约来确定各方的权利义务、交易标的、标准和质量、交易价格、违约责任、争议解决办法、契约变更条件等内容，以便约束双方按照事先商定好的要求和条件完成交易。利用正式的契约可以降低交易关系中的风险和不确定性，每个契约都有促进交易和减轻机会主义威胁的目的，尤其是对于那些所投资资产专用性较强的经济活动来说防范机会主义更显重要，这种机会主义风险以及对未来频繁冲突的预期使得双方有必要在交易启动之前就明确制订双方的责任与权利，缔结尽可能完备的契约，当允许留有适应余地时，要解决怎样阻止机会主义的难题就需要采取更加严格的契约治理。
在涉及食品的交易中，契约治理是不可或缺的治理机制。食品交易中，为完成交易需要投资的资产专用性较高，通常随着食品安全标准的提高，资产专用性也逐渐增强，交易成本呈增加的趋势，如果交易一方违约或者取消交易，另一方转寻其他交易的成本会很高。因此，只有在确定交易可以按照预期进行的前提下，需投资的一方才能够严格按照食品安全要求的标准新建或者改建厂房、购买或者改造相关设施设备。另外，食品行业对从业人员有专门要求，根据食品安全相关法律规定，从业人员应当达到食品行业的身体健康标准以及应当接受上岗前的培训和在岗期间的定期培训，人力资产专用性相对较高，进行人员的定期身体检查和从业知识培训都会带来交易成本的增加。在交易频率方面，如果购买方一直按照不低于交易之初确定的食品安全标准与出售方进行交易，则出售方在一开始投入的厂房、设备、人员等资产就会始终得到有效使用，否则因购买方标准降低可能会使部分资产闲置，造成资产成本的无效益损耗，变相增加出售方交易总体成本。故而为保证交易一方严格遵循交易意图、遵守交易约定，需要以正式契约形式将双方的交易目的、食品安全标准以及标准的持续性予以明确，以保证食品安全相关的投入能够得到有效利用，防止交易成本的无谓提高。
现代的农业和食品工业技术使得食品交易的不确定性大大增加，同一个名称的食品或者食品原料因为生产技术的革新会出现多个品种、呈现不同的特性（包括大小、形状、颜色、质地、味道等），而某些食品生产技术对食品的某些特性是有特定要求的，即便是名称相同，如果某些特性无法满足食品生产的特定要求，最后的成品可能无法达到应有的标准；另外，农药、添加剂、转基因技术的滥用使得食品安全问题多样化、隐蔽化。对于前述这些问题需要通过正式契约就有关生产工艺、质量标准、检验指标进行明确约定，减小供货一方利用不当或者非法技术掩盖瑕疵、以次充好的可能性。
3.2 关系治理
关系治理的概念发源于美国学者麦克尼尔提出的关系契约理论，这一理论从研究社会生活中人与人之间的交换关系特点出发，分析了不同的缔约方式，认为每项交易都嵌入一种复杂的关系中，分析任何交易都要求理解其所包含的复杂关系的所有要素，从而形成了一种与传统观念不同的契约法思想。关系治理的基础是交易者之间存在的共同准则和价值观念，这些准则和观念是在交易者所在群体的社会化流程中逐步建立起来的，经过社会化流程，交易者对彼此间的预期目标相互了解并认可，并相互信任，为了共同的预期放弃投机的冲动和欲望。
在食品交易中，由于食品生产工艺的特点，原本存在瑕疵或者已失去可食用外观与价值的食品或者原料，经过特别处理后，有关瑕疵会消失或者被掩盖，或者经过人为包装后重新具备一定的色香味，貌似恢复了食用价值，实质上其食品安全并未达标，有的还有毒副作用。但是经过特别处理后，食品从原本的无价值或者低价值变成了有价值或者大幅增值，而这价值的增加并非生产成本的真实体现，二者的差距会带来巨大的利润，在人的投机主义驱使下，部分交易者可能会放弃对交易契约的忠实遵守，利用欺诈、虚假的手法改变原有的契约义务，导致食品安全问题的产生。在此情境下，进一步提高契约的详尽性和完备性，将会同条款订立得更加具体，力求囊括所有细节，既不可能，也无必要，反而会导致交易成本的无限增加，最终将迫使双方放弃交易。如果采用关系治理，可以在交易双方之间建立充分的信任，用柔和的关系和情感来维系交易的延续，而非用生硬的契约条款来约束对方，使对方主动抑制投机的冲动，放弃背信弃义的想法，自觉按照双方事前约定（哪怕只是口头上的约定）兑现自己的承诺，如此对于食品安全的保障可能更具有实际效果。
3.3 混合治理
缘于食品的生产加工特点和食品安全的重要性，涉及食品的交易采用契约治理＋关系治理的混合治理机制可能会产生“1+1﹥2”的效果。食品交易的混合治理应当以契约治理为基础，关系治理予以补充和辅助。食品安全标准是强制性标准，相关要求必须达到，因此制定比较详尽的尤其是包含保障食品安全内容条款的正式契约是治理的基本要求，能够使治理拥有基本依据。契约的内容应当根据交易所涉及的食品类别、可食用程度（原料、半成品还是成品）、面向的消费者群体，确定具体的生产加工工艺、流程，适用的标准和标准级别（国家级、行业级、地方级还是企业级）以及检验食品安全质量的方法和标准，另外还需确定如果双方就食品安全质量产生争议该如何评判与解决，以保证食品安全标准的执行，防止一方利用标准适用和评判的约定不明投机获利。
关系治理的作用在于减少人的有限理性带来的交易成本，防范投机行为。在交易双方签订正式契约的基础上，通过关系治理维护双方的相互信赖，在彼此确定对方不会轻易违约的情况下忠实履行契约义务。关系治理的基础是双方建立起亲近且牢固的关系并且使这种关系稳定且长久，如此方能发挥关系治理的效用。在食用农产品生产阶段，关系治理的作用可能更突出。农业化生产与工业化生产不同，其生产领域广阔开放，生产周期较长，农作物生长需遵循一定的自然规律，不宜随意人为干预，对生产者的劳动技能、责任心要求较高，这些因素都难以在契约中予以体现并通过契约方式来保证实现。在此情境下，关系治理可以发挥良好的效果，能够使生产者（也是一方交易者）在没有外部监督的情况下自觉主动地按照农业生产规律劳作，以对交易对方较高的认同感完成相关交易。不过，前述关系的建立与维系是有成本的，某个时期或者某些情形下这种成本还不算低。
4、外部第三方治理
除了针对交易双方之间的治理机制，交易双方之外的第三方的治理作用不容忽视。在食品安全治理中，该等第三方主要包括行业自律组织、新闻媒体以及广大食品消费者。
4.1 行业自律组织
行业自律组织作为一类本行业企业自愿参与的自我约束机构，本身就具有一定的管理和约束职能。通常在加入自律组织前，各会员企业都会共同商定并签署组织章程，规定各会员企业的权利和义务，约定共同遵守章程，并让渡一部分权利给自律组织或者组织的管理者，同意在本企业违反章程规定时，自律组织可以给予其一定的处理或者惩罚措施。食品行业自律组织除了统括的涉及全行业的自律组织外，往往还包括仅涉及某类食品行业的自律组织，如糕点行业协会、火腿行业协会、保健品行业协会等，之所以有这些细分的行业协会，是因为不同种类的食品间差异较大，在加工工艺、功能、消费群体等方面各有自己的特点，单独成立本行业自律组织更有利于管理及保护本行业发展。
利用行业自律组织约束和管理本行业食品生产经营企业是加强食品安全治理的有效途径。行业自律组织熟悉本行业生产经营特点，了解相关食品生产工艺流程，掌握本行业食品安全的高危因素，其在治理本行业食品安全的过程中可以有的放矢，依据更充分，效果更明显。有些自律组织的管理者本身就是食品生产经营企业或者企业负责人，在对其他食品企业实施治理措施前，其往往需要先将自身的问题解决好；另外，作为治理措施提出者的企业，其良好的食品安全状况对其他企业来说具有显著的示范和带动作用。通常情况下，行业自律组织与本行业企业的关系比较密切和融洽，其提出的治理措施往往更容易得到会员企业的响应和推行，出现抵触情绪时沟通和解决往往更加便捷和迅速，这些都会带来治理成本的显著下降。不过，行业自律组织治理也存在一些弊端。自律组织治理措施的强制性不高，这会影响治理实施的效果；缘于会员企业与自律组织间的密切关系，在会员企业出现食品安全问题时，自律组织能否严肃果断地作出处理乃至惩罚措施尚存在较多不确定性。
4.2 新闻媒体
新闻媒体的治理主要在于其固有的信息传播和舆论监督功能与机制。食品安全关系全社会成员利益，作为具有一定公共产品特点的新闻媒体应当予以重点关注，除了发布食品安全相关的法律法规以及监管政策规定使广大食品生产经营者和消费者清晰了解国家关于食品安全的治理依据外，还需要宣传普及食品安全相关的知识，提高包括食品从业人员、消费者在内的社会公众的食品安全知识水平，增强全社会的食品安全意识。在出现食品安全风险时，新闻媒体应当根据有权机关提供的数据和说明，及时公布风险信息、进行预警，使社会公众及时了解食品安全状况，有针对性地提前做好预防与应对，以防止风险扩散，尽可能降低风险带来的不利影响。
借助新闻媒体特有的采访、报道渠道和方法，可以主动查找并曝光违反食品安全要求的生产经营企业，既可以督促问题企业及时整改，又可以为监管机构提供查处线索和依据，及时消除食品安全隐患。在此需注意可能会对新闻媒体治理作用产生负面影响的因素，即食品企业与新闻媒体通过广告这一直接经济往来建立的交易关系。新闻媒体大多数属于商业运作，并非公益性组织，其生存离不开其他主体为提升自身或者其相关物品的知名度或者增强其相关信息的传播范围而在新闻媒体投放广告带来的收益。在对某一方产生生存依赖关系的情形下，完全履行公正客观的舆论监督职能对于新闻媒体具有一定挑战性，需要从制度层面给予必要的支持和帮助以及监督与约束。
4.3 消费者
食品安全的治理离不开消费者的参与，而且各个参与食品交易的个体本身也是食品消费者。现代社会分工和专业化的发展决定了一个普通社会个体无法仅仅依靠自身的力量自给自足地生存，需要分享或者依赖其他个体的工作成果来满足基本生存的需要。即便其本身就是食品生产者，在正常情况下仍然需要购买他人生产的其他食品。因此，提高消费者的食品安全意识和知识水平，增加自我保护意识和能力，增强对食品安全问题的责任感，对于提高消费者治理效果具有积极作用。
通常，没有买卖就没有生产，问题食品之所以能够销售，生产经营问题食品的企业之所以能够生存，原因之一在于有消费者的购买。对于消费者来说，价格是选择食品的一个重要甚或是主要因素，问题食品往往具有价格上的较大优势，容易吸引消费者购买；另一个方面，有时不良企业是为了迎合消费者不合理的低价预期或者要求而刻意生产经营问题食品，在成本和价格成正相关的原则下，低价格常常意味着低成本，低成本的食品安全问题发生的几率也比较高。所以，加强对消费者的消费指导和引导十分必要，使其树立正确的消费观念，理性消费，放弃不合理低价要求，在保证食品安全的前提下作出合理价格选择。
在帮助消费者树立正确消费理念的同时，也需要积极调动消费者对食品安全的监督作用才能充分发挥消费者治理机制的功能。消费者是食品交易链的终端，是食品安全质量的影响受众，对食品安全的感受最直接、最敏感，容易及时发现食品安全问题，如果引导消费者及时将发现的问题反馈给新闻媒体或者公开的信息平台，通过信息公开机制将问题食品及其生产经营者让其他消费者知晓，则其他消费者拒绝购买该食品或者该生产经营者生产经营的其他食品的可能性大大增加，该生产经营者想恢复消费者购买其食品的信心，需要增加投入改进生产工艺、加强质量监控，借助新闻媒体就问题食品进行说明，并表明问题食品已经整改的情况，此类投入都会额外增加生产经营者的交易成本，为避免此类成本的产生，生产经营者会加强审慎经营义务，防止问题食品再度出现，从而提升整体食品安全质量。
参考文献：
[1] [美]罗纳德·哈里·科斯著，盛洪、陈郁译校:《企业、市场与法律》，格致出版社·上海三联书店·上海人民出版社2009年版.
[2] [美]奥利弗·E. 威廉姆森著，段毅才、王伟译：《资本主义经济制度——论企业签约与市场签约》，商务印书馆2002年版.
[3] 袁静，毛蕴诗:《产业链纵向交易的契约治理与关系治理的实证研究》,《学术研究》，2011年第3期.
作者单位：中国社会科学院财经战略研究院