杂志汇新疆人文地理

撰文·摄影/张婧

正如婴儿最原始的本能，抓到喜欢的东西都要塞进嘴里去尝一尝，那是最原始的拥有意识，是“吃”的精神意义。抓饭以健康养生的理念而闻名新疆。美食哲学犹如其为人处世：不攀附，不纷争，只默默品悟人世间美的情怀，平平淡淡才是真。

游过天山南北，逛过西域山川，品过天下美食！唯独，天池天水最蓝，南山秋景最美，新疆抓饭最香。

新疆美食独具匠心，新疆美食最攒劲！

有人曾这样评价新疆的饮食：维吾尔族人用胃吃饭，回族人用舌头吃饭，汉族人用眼睛吃饭。意思是说维吾尔族人的饭食大多讲究热量和维生素，对肠胃很有好处，比如被称为“十全大补”的抓饭、类似分餐的拌面、烤包子、馕等，吃下去肠胃非常舒服。回族人则讲究口感，比如回族人常吃的粉汤、丸子汤、椒麻鸡等，牛羊肉也喜欢精细烹制，盆盆肉与手抓羊肉就有很大不同，就连回族人制作的凉皮子也是酸甜辣麻，颇受人们喜爱。汉族人吃饭是讲究花色和品种，餐桌上总会摆满各式各样的菜品，四凉八热、四碟四盘四碗，荤素搭配，颜色相间，让人赏心悦目，至于如此配备的原因则很少有人说得清楚。

所以说，新疆人对美食有着自己的情怀。一种情怀夹着些许感动，吃就展现出除了填饱肚子的另外一种功能———怀念和探索。怀念再也得不到的味道，探索未经味蕾的感动。那么，勇敢地做一个吃货吧，一个具有探索精神的吃货。 他喜欢用做菜、品美食来比喻人生。美食,必是吃前有期待、吃后有回味的。美食遭遇心情时,已不仅是简单的味觉感受,更是一种精神享受。

味蕾是体验不完的，三分之一是讲美食，三分之二是讲一种情怀，在不同的地区你需要用不同的方式来展现这种情怀。文字最大的优势在于传递微妙的情绪。美食文字不是父母教孩子做菜，不是师傅教徒弟烹饪，而是你的朋友请你去吃家宴，酒酣饭饱之际，他醉眼迷离地告诉你：其实吧，这道美食做起来很简单，你回家以后可以这么来……完美地把“你也可以做到”传递到对方心底。

细节，不容小视。大家都知道，抓饭是新疆美食中营养非常丰富的一种特色美食。此次路上集团推出的抓饭在食材上那是下足了工夫，为了做出最正宗的新疆抓饭，路上集团派出专业厨师专门跑到新疆抓饭的发源地南疆各地区寻求抓饭的做法和食材，用最朴实的食材做出最美味的新疆抓饭，搭配的小菜都是最淳朴、最天然的新疆特色小菜，还可以根据顾客口味搭配酸奶、蓝莓，一切都从细节上做到尽善尽美！美，传递给人的正能量无可比拟。

“抓饭”，维吾尔语叫“波糯”，是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族款待宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上，请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“抓饭”。现在有些家庭接待汉族客人，一般都备有小勺。

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在 1 000多年前，有个叫阿布艾里·依比西纳的医生，在他晚年的时候，身体
很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、香、味俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔人普遍吃的抓饭了。

这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。

它虽是寻常餐品，不过小小一碗，但有主食有菜有肉，营养均衡又丰富，说是十全大补，一点也不夸张。有豪华抓饭套餐招待亲朋好友，也有素抓饭作为日常快餐，它也是午餐出镜率最高的食物之一。

味，是一种享受

现在，我们正在寻觅的是“最正宗的牛肉抓饭”，因为它正酝酿带着新疆人的情怀走向北上广。

走进这抓饭师傅的世界，取取经说不定回家也能露两手。只见，一大锅抓饭新鲜出锅，肉香米香和胡萝卜的甜香夹杂着蒸汽扑面而来，阳光下，每一粒米都在锅里闪着油亮诱人的光。对于每一个顾客，抓饭店老板都很大方，会在盘中将抓饭堆得冒尖，肉也多一些。

吃抓饭赠送豪华的小菜，每份都有酸奶和西瓜等水果，不够的话还可以免费再添些米饭，用新疆话来说，很实惠很“攒劲”。小菜也是胡萝卜丝为主，酸辣爽口。抓饭中的胡萝卜条软糯，凉拌的胡萝卜丝清脆。一顿饭吃下来，体内胡萝卜素直线上升。

香喷喷的肉，色泽鲜亮的胡萝卜和晶莹的米粒，组成了好看好吃的抓饭。其实越是简单的食材和简单的做法，才越难做。抓饭在焖制过程中是不开锅盖的，所以很考验制作者的水平，要加水合适才能让米饭软硬适中，让胡萝卜、牛肉硬度刚好。此时，火候要小，慢慢地微火烘烤，一小时后，香喷喷的手抓饭就可以出锅了。好的抓饭，揭盖便知，米粒颗颗独立，软硬适中。出锅也有讲究，也有技巧。先把米和胡萝卜均匀的拌拌，力要适当，保证胡萝卜不会搅碎，而且要从一边开始，不可全锅一起翻滚。微火不停，继续烘烤，以保持米饭的温度，让后来的客人可以吃到热乎乎的抓饭。

以前抓饭种类单一，市售的抓饭品种以大锅肉抓饭为主，等抓饭熟了之后，店主用一个铲子将上边大块的肉堆在锅的一边，然后要素的就盛一盘，要肉的就挑一块摆最上边，去得早，可以挑到自己喜欢的腿把子、肋条或其他部位的肉。有些爱吃肉的，可以选择多加一块羊排或一块羊腿肉。现在抓饭的种类就多的去了。

和维吾尔族师傅学的正宗手艺就是不一般。在肉抓饭中，也会多点缀鹰嘴豆。出锅的抓饭米很软糯，有助于消化，黄萝卜微甘，关键是牛肉特别嫩，可以说老少皆宜。

一顿饭当然得是有吃有喝。抓饭搭配的饮品也很讲究，普通砖茶就不必说了。有的搭配的是药茶，有的是玫瑰花茶，有的是酸奶。还有的夏天会有自制饮料，是用新鲜的杏子、苹果、红枣和糖熬制成的饮料：将新鲜水果熬一个小时左右，之后分装在杯子中放入冰箱冷冻片刻，酸酸甜甜很好喝，纯天然，更有味。

这份新疆抓饭摆在饭桌前，五觉顿开，醇香四逸，让人垂涎欲滴。酥软而干脆，粒粒入口，糯味脆劲，醇香甘爽；咬一口透黄胡萝卜条，微微甜味，透过舌尖传遍满嘴，鲜香的胡萝卜味道与稻米香味交融为柔情糯糯口香；唇齿咀嚼着牛肉，外焦里嫩，肥瘦适宜，溢香浓郁，不断抚摸舌苔蓓蕾，柔软细嫩而不滑腻；满嘴弥散出微酸丝甜、清香滑爽、幽雅细嫩，柔和而不娇嫩，湿滑而不油兮，干脆的果仁芳香与抓饭味交融着，形成了细腻脆香味。嘴是柔的，鼻是香的，蓓蕾是爽快的，食道是滑爽的，胃舒坦的蠕动着，肠道悠然自得的体味着滋养佳品。

西方人说三代才能培养一个贵族，我觉得三代未必培养出一个美食家，吃主儿好像更合适。当然够“吃主儿”资格的也很少，我不够格。我只是一个喜欢寻找美味的人而已。