柯坪恰皮塔飞舞出来的美食
撰文·摄影 / 侯菲
周五的中午，下库木力村看不见几个人，大概今天是巴扎日，老乡们都去赶巴扎了。太阳暖洋洋地照在一排排土平房上，白杨树笔直地立在乡村道路旁……一切都静悄悄地，透着南疆小村特有的淳朴与静谧。就在这样一个平凡的村落里，有一种很不平凡的美食———“柯坪恰皮塔”。这是一种专门用来卷羊肉吃的薄皮馕，与搭配北京烤鸭吃的薄饼有异曲同工之妙。2007 年，柯坪恰皮塔已被列入自治区级非物质文化遗产保护名录。
馕好生活好
吐尼莎汗·阿不都克然木 15 岁就会打馕了。在柯坪，女人不会打馕就像男人不会放羊一样———那日子简直没法儿过。
馕打得好，男人们都伸长了脖子，顺着香味就追上门了。吐尼莎汗当年就是凭着这股子魅力，把孩子他爹从十几里外的县城给引来的。
“那个时候嘛，追我的人多得很，我汤饭做得好、馕打得好，麦西热甫也跳得好！”58 岁的吐尼莎汗提起自己当年的风光，满脸自信与爽朗。
年轻时的吐尼莎汗漂亮又能干，追求她的小伙子从村口能一直排到村尾，可最后还是木塔里普力挫群雄，打动了姑娘的芳心。
那个时候，下库木力村的风俗是：男人的本事要看杏木砍得好不好；娶老婆要看她馕打得好不好。
杏木在柯坪人的生活里必不可少。打馕生火要用杏木枝子，吃汤饭要用杏木雕的小勺“库休克”……所以，一个男人要是连杏木也砍不好，生活质量肯定受影响。
打馕就更不用说啦，一日三餐离不开馕的维吾尔人有句谚语：“馕是信仰，没馕遭殃。”谁家的女人不会打馕，那可真是要遭殃。
卓尔不群“恰皮塔”
柯坪馕与众不同。在新疆 50 多个品种的馕里面，最薄、吃法最特别的要属柯坪馕。这种被称为“恰皮塔”的美食在柯坪有两三百年的历史。
传说很久以前，柯坪人也吃和其他地方一样的厚馕。有一天，来了一群逃难至此的饥民，淳朴善良的柯坪人看到他们饥肠辘辘的样子顿生恻隐之心，家家户户立刻开始生火打馕。
可是，普通的馕从制作到烤熟至少得半个小时，为了让饥民吃上又快又好的热馕，不知是谁家的巧媳妇想出个绝妙的点子：把面团擀成薄薄一张面皮，放到馕坑里只要十几秒钟就熟了。于是大家纷纷效仿制作这种薄皮馕，并代代相传下来。
到了今天，恰皮塔已成了柯坪百姓逢年过节、招待贵客时必吃的特色美食。而与这种美食相辅相成、锦上添花的，当属柯坪羊肉。
柯坪自然环境干旱、土地盐碱化严重，能种庄稼的土地不多，所以柯坪人自古以来家家户户都养羊，以羊肉为主食。
在这里经常能看到这样的景象：一望无际的戈壁荒滩上，只见几个小白点远远地在山顶上移动。“那就是柯坪羊肉好吃的原因啊！”当地朋友告诉我，柯坪羊不容易，吃一点草得爬到那么高的山坡上去，吃不了几口又得跑好远才能找到一点草。
东跑西颠的柯坪羊不仅成了运动健将，吃了含盐碱的草以后，身上的肉不仅脂肪少，味道还特别香。鲜嫩的羊娃子肉裹在薄薄的恰皮塔里面吃，那个美啊，自己想去吧！
23 秒美味出炉
吐尼莎汗喊来邻居的几个妇女，已经开始忙活了。她蒙上一块头巾，手脚麻利地点燃馕坑里的杏树枝，等树枝燃烧得差不多了，就用一把稻草扎成的刷子往馕坑里洒些水，立刻窜起一股青烟。
面团已经在胡杨树干掏成的木盆里发得白白胖胖了。几个妇女跪在院子里的大木床上，把小巴郎子往床脚一放，给个卡巴克（维吾尔语“葫芦”）就一边儿玩去了。
把发好的面揪成一个个圆形的面团，压扁，再用擀面杖擀成薄薄的面皮……妇女们各司其职，手法娴熟到甚至用不着语言交流。大家埋头干着手里的活儿，我按坯，你擀皮儿，一个传一个，纹丝不乱，流水线作业似的。
不一会儿，擀好的面皮就传到了吐尼莎汗手里。只见她胸有成竹地把右手塞进一个拳击手套般的大皮套里———这是一个用羊皮裹上棉花缝制成的扁圆形馕托。且看吐尼莎汗怎样把它舞得虎虎生风吧。
精彩的部分开始了。吐尼莎汗左手拿起一张擀好的面皮贴在右手的馕托上，然后以飞快的速度来回抛接，直看得我眼花缭乱。据说这样可以使面更匀、更劲道，烤出来的恰皮塔口感更好，裹羊肉的时候也不容易破。
馕坑已经烧热了。吐尼莎汗把面皮一个个贴到馕坑壁上，只片刻，一张张烤熟的恰皮塔就出炉了，我赶紧看一下表，烤制一张恰皮塔只用了23 秒！
“烤的时候嘛，火要旺，速度要快，不然就糊了。”吐尼莎汗一边手中上下翻飞，一边笑着跟我聊天。我愣愣地看着她忙活，想象当年她这副利索的样子不知迷倒了多少小伙子。
香脆的恰皮塔陆续出炉了，很快就在桌上摞成一沓。一个媳妇弯着腰，把馕认认真真地码放整齐。维吾尔族人对馕的敬仰和从不浪费粮食的美德，在生活中随处可见。
掉在地上的馕不能踩跨，要捡起来放在高处让鸟儿吃掉；一只馕要用手掰着吃，而不是用嘴直接撕咬，象征着团结的维吾尔族人即使拥有一只馕，也要掰开与众人分享。一个对粮食有如此态度的民族，必定是一个热爱自然、懂得生活的民族。
我从吐尼莎汗手里小心翼翼接过一张恰皮塔，用手撕下一块放入口中，细细咀嚼，粮食的芬芳立刻散布开来。
