杂志汇美食

“你常写饮食文章，应该很会烧菜吧。”不止一次，被人这么问。

把食物由生变熟，亦非难事，所以从前我还谦虚几句，“烧得不好，烧得不好。”但当今脸皮愈来愈厚，索性撕下伪装，大言不惭地回答，“不，不，我完全不会烧菜。”

客气的朋友听了摇摇头，把不屑一顾藏在心里。不客气的，即刻发起攻击，“什么？不会烧菜也敢当‘美食家’？”

写写食物而已，不敢枉自成“家”，可是他们既然讲到你头上，对付这种人，最好通常笑嘻嘻地回应，“影评家不见得会拍电影嘛”，一句话足矣，包管见效。这一招，是沈宏非老师教我的。

当然，话说回来，影评家不必亲自上阵拍电影，但总得懂得一些基本的道理，我们写食评的，也一样。所以我固然不常常走进厨房，对于老菜谱，倒是兴致盎然，时不时拿出来研究一番，只是仅仅限于纸面罢了。

我和“食家饭”俞沁园姐姐在其它杂志上的专栏“旧食味”，把那些失传的老菜一一向大家介绍，姐姐文武双全，下得厨房，进得书房，我就只能凭记忆和经验，向老菜谱取经，做做纸面文章了。

总之是术业有专攻，专业的事，让专业的人出马，我这种半桶水，别在那里晃为好。

其实所谓食家不下厨，实属家常便饭。写《随园食单》的袁枚即是一例，老先生胜在吃得多，见得多，又有钻研精神，才写得出这篇巨著，你哪怕请当时全国最好的厨师执笔，也写不出来。

梁实秋、唐鲁孙亦是如此。大家写的，并非厨师教材，饮食文章，阅历较为关键，吃得多可比烧得多有用。

上海滩著名的老克勒姚耀东先生，对美食的认识令人佩服。他介绍的七分钟煮蟹法，试过的朋友无不赞好，彻底扭转印象中大闸蟹蒸比煮好的误会。还有四分钟蒸鱼法和单颗鸡蛋煮汤法，皆为厨房秘籍。姚先生另有一篇《一字食天下》的文章，说天下的食物，色香味只是表面文章，用油用火，所有的烹饪技巧，本质上是为了处理好食材中的水分，故一个“水”字，道尽烹饪艺术。言之有理，真是难得一见的高论。

想象中，姚先生的厨艺一定惊人，“食家饭”姐姐更是奉他为偶像。但是大家谈论厨具，姚先生说，“还是无需动脑的烹饪锅最好用。什么程序的都给你设定好，按几下即成。”

姐姐不敢相信，跳将起来说，“烧菜之人，没道理喜欢烹饪锅！”

姚先生大笑，“我从没说过自己会烧菜嘛。”

不过，最开心的那个人是我，因为从此姐姐再不以姚先生为例，数落我不会烧菜也。

还是沈宏非老师洒脱，那天在“汪姐私房菜”，有读者上前，“仰慕您已久，我经常自己买菜、烧菜，请您指教。”

沈老师瞪眼，作满脸无辜状，“可是您说的，我都不会呀。”