杂志汇美食

【双层锅贴烧老鹅】 胡家大院 胡永军

【鱼羊鲜】 文景阁酒店 周祖敏

这次我们做的三道菜式都具有淮安地方特色，一方面是烹饪技艺特色，第二是原料特色。双层锅贴烧老鹅是洪泽湖边上的农家菜，渔民为了方便，打捞的鱼清理一下放锅里烧，锅边贴上锅贴。而我们用的是老鹅，在传统技艺上有所创新，用两种味道的锅贴叠加，一道菜既能尝到鹅肉的味道，还能尝到两种锅贴的味道。

“鲜”字是鱼和羊组成的，淮安人喜欢用鱼和羊烹制菜肴，我们这次选用的原料是羊肉和鳝鱼，黄鳝是淮安特色，长鱼宴在淮安是特色宴席，一条黄鳝的所有部位都可以加工烹制成菜肴，有记载称黄鳝可以烹制108道菜。此菜口味浓郁，汤汁鲜美，色泽酱红，在冬季尤为客人所爱。

蟹黄芙蓉扒拆骨鱼头是淮扬地区传统名菜，用鲢鱼进行加工拆其骨头，保持其形状，这也是淮扬菜之特色，酥烂脱骨而不失其形，在秋季淮安的螃蟹是集中上市之时，我们用蟹黄和鱼头进行烹制，鱼头更加鲜美，色泽更加亮丽。

徽菜

黄山雨润涵月楼酒店：

很感谢能够有这样一个学习机会。我们所做的三道菜都具有徽州当地特色。山珍石鸡酿金瓜形似鸡蛋又非鸡蛋，选用黄山有名的特产石鸡和石耳，再加入金瓜，高汤煨制，清淡养生。

水晶芙蓉臭鳜鱼，臭鳜鱼在黄山大部分是红烧，我们将蛋清做成蛋皮，臭鳜鱼切丁，加上香菇和有机菜，包进蛋清做成的水晶芙蓉，调味。菌类的加入也使此菜更具有养生之效。

尔夫一品柴把笋是传统菜，冬笋切细丝，加入火腿。外地食客来涵月楼酒店都要吃当地的特色，但又要有创新，所以加入了虾仁以提味。

【水晶芙蓉臭鳜鱼】 黄山雨润涵月楼酒店 蒋林峰

【尔夫一品柴把笋】 黄山雨润涵月楼酒店 蒋林峰

很荣幸参加这次交流会。臭鳜鱼闻名全国，传统做法是红烧，徽商故里将其创新，根据食客要求改成臭鳜鱼捞饭。3斤以上的臭鳜鱼切成大小一致的鱼块，经过加工腌制，加入米饭用石锅装盛，上桌热气腾腾，米饭的喷香和臭鳜鱼的鲜味融合在一起，更有食欲，客人反映很好。

鸿运当头改良于淮扬菜狮子头，将小狮子头改成大型狮子头，猪肉选自当地太平县的黑毛土猪肉，五花肉切丁加鸡蛋、淀粉等，肉质紧实且不失其嫩。再加入黄山的菌菇一类，食材根据季节交换而变化。取名“鸿运当头”寓意平平安安，吉祥如意。很多人来徽商故里学习这道菜。

还有一道创意菜牡丹贡笋，曾在黄山市职业技能大赛上获得一等奖，选用问政山的贡笋先炖后蒸，火腿切薄片装饰成牡丹花之形。此菜既有可食性，又有观赏性，这是道功夫菜。

【牡丹贡笋】 徽商故里大酒店 王雨

【鸿运当头】 徽商故里大酒店 吴问胜

很荣幸能够在此跟各位名厨学习，披云准备了三道菜。太白鱼头一直是披云的招牌菜，最新鲜的淳牌有机鱼头经过加工处理，放在火上慢慢熬炖，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。太白鱼头自推出以来，一直深受广大食客的喜爱，原料产自环境优美、水质良好的千岛湖，蛋白质含量非常丰富，有利于人体吸收。

徽州豆腐脑髓选用新安江六月黄水豆腐，用老母鸡汤经九沸九变，蒸制而成，加上黄山的特色食材石耳和枸杞。这道菜咸鲜清香，富含氨基酸，营养丰富。

徽式两面黄菜点合一，很适合在宴席中后阶段上桌，两面黄寓意黄金万两，面条常来常往。面条是披云手擀鸡蛋面，再辅以问政贡笋丝、火腿丝调味，外酥内软。

【徽州豆腐脑髓】 华山徽宴酒店 柯旭明

很高兴来到黄山，大蔬无界是做素食产业的，在上海、南京、苏州、杭州都有分店。目前我们的素宴在当地有一定影响力，走精致路线。赛人参，用纯萝卜烹制，萝卜汤烧萝卜丝，这和淮扬菜的大煮干丝有一定联系，大蔬无界进行了改良。素食没办法用各种高汤煲其鲜美，所以选用黄山当地的水萝卜，把萝卜进行加工后打汤，这样汤汁就白、浓、鲜，再切上萝卜丝，使其更加鲜美，还搭配了当地的油豆皮。

炸腐衣豆排选用猴头菇，加入土豆、大豆纤维，用豆皮包裹炸制而成。新鲜猴头菇的纤维和肉的纤维非常相似，干猴头菇泡发后里面呈现的状态是滑、硬，新鲜猴头菇则不同，把猴头菇打成丝让其呈现肉的状态，对于常食素者来说，可以吃到荤的感觉。

【赛人参】 大蔬无界素食餐厅 高家风、陈加红