去徽州尝最地道的杀猪饭

作者:未知

宰年猪、杀猪饭对于从小在城市长大的人来说是熟悉而又陌生的，熟悉的是猪肉几乎天天在吃，陌生的是这种听起来略原始的年俗活动到底是怎样的，又为何活跃至今。带着这样的好奇，我们向黄山进发，试图寻找到答案。

TIPS：年前吃一顿“杀猪饭”，这是不少地方农家的传统习俗，冬至离春节还有一段时间，为何黄山人这么早就兴师动众？

黄山地区古属徽州，由于古徽州地处皖南深山区，山水阻隔，交通不便，加上没有像其他地域供“逢市赶集”的集市，农家纯粹为自给自足的小农经济。所以，要解决一年日常生活中吃肉的问题，就充分运用“腌制腊肉”的智慧，家家户户都要在宰杀活猪后腌肉，备以来年待客或自家食用。按照古徽州的民间传统风俗，新鲜猪肉，必须经过整整40天的腌制。而腌制的猪肉又要在春暖花开前晾晒好，便于保存。于是，在时间上就不能等到腊月二十六才宰猪了。一般讲，古徽州人家，“冬至一过，要杀猪啰！”

亲历农家杀猪饭

隆冬，清晨，城市里朝九晚五的人还在酣眠，《美食》杂志的采访团队一路驱车前往黄山市歙县的一户农家，大路开了约半小时，车头一拐进了乡道，道路立刻变得逼仄，城市化的痕迹也渐稀，经过一片缓坡茶园，我们到达了此行的目的地——一栋保存完好的徽州民居。粉墙、黛瓦、马头墙，听过无数遍的描述就这样展现在我们眼前，灰白的墙壁上挂着成串的红灯笼，已然有几分年味。

在大门的前场，宰猪的凳子、杀猪桶、猪肉开边的梯子和堆放猪肉的台、桌，以及接猪血的盆子都已经依次摆放整齐，原来主人家早早就开始准备，3点起床烧水、准备锅碗桌椅，前一天还要买菜、清炉灶、备烧柴、约屠猪师傅，但在他们脸上我们却看不到一丝疲惫的神情，正可谓忙得不亦乐乎。

因为肥壮的年猪是丰收的象征，在物质匮乏的年代，人们用这顿岁末的大餐犒赏自己和亲朋，表达五谷丰登的喜悦。虽然喂养这些猪并不是一件容易的事，一名农家妇女每天辛苦打猪草、喂粗粮，用纯天然的食料、不使用任何人工化学合成饲料，需要一年的时间才把这些猪养得膘肥肉厚。现如今，人们已经不需要这顿饭一解口舌之欲，但在年末邀上亲朋邻里，聚在一起，交流感情、重叙旧好，这是“杀猪饭”未曾改变的初衷。带着这份真心，主人家对第一次见面的我们也分外热情，欢迎我们加入并一同品尝“宰年猪、吃杀猪饭”这一传统年俗活动。

摆案→抬猪→宰杀→褪毛→剖肚→分肉

开好边的猪肉放在台桌上

美味背后是真意

“宰年猪”分为摆案、抬猪、宰杀、褪毛、剖肚、分肉六个步骤，随着最后一道工序的完结，味蕾盛宴的华丽序幕即将拉开。话都说不全的孩子也知道嘟囔着“杀猪”，自觉地搬了张小板凳坐在门前，似乎等待着开饭，如此自然，让人忍俊不禁。老人倚在门旁，眯着眼，一口口地抽着烟，看着活泼的孙辈，默默无言。没有书本，没有刻板的说教，传统文化在潜移默化中得到了传承。

厨房里已经开始处理第一波猪肉，掌勺的大姐是家里三姊妹中的老小，添柴、烧水、切菜……动作麻利，两个小时便做好了三大桌菜。亲朋好友有的帮忙在炊烟缭绕的厨房添柴火，有的帮忙排桌子摆碗筷，孩子打打闹闹，不大的老房子里欢笑不断，我们“众里寻他千百回”的年味就这样不知不觉回来了。

屠猪师傅个子不高，却是这场“秀”的灵魂人物，只见他神情专注，用一个铁皮铲，飞快地刮褪着猪毛，时儿用手抓掉猪背上的宗毛，时儿用尖刀剔掉猪蹄上的甲壳，时儿用一长形鹅卵石，搥剔猪头上的毛。老师傅下猪头是一门绝技，不管猪的大小，一般下好的猪头不用称，总在18斤左右。接着给猪开膛，先后把猪的内脏分解出来。除了心、肺、肝、脾外，猪肚、猪肠还要进行一番翻洗，分出大、小肠。再就是用尖刀沿猪脊背划下来，把猪开成两半边。开好边的猪肉放在台桌上，屠猪师傅就开始割里背肉，扒下猪板油，而后分割猪肉。先将猪的前后4条腿下下来，并将前腿修成“蒲扇”形、后腿修成“琵琶”形，用来腌制徽式火腿；槽头肉做粉蒸丸子；胛盖肉包肉粽子；再将其他肉从猪脊处到肚挡处直线切下来，打成若干条长条肉，用来腌制腊肉。

今天来的师傅，一脸自豪地告诉我们，这一行他“已经干了三十年，经手的猪几千头绝对有了”。每家每户、尽心尽责，他也许不懂“工匠精神”，但他的行动比任何言语都有说服力。

①铁皮铲，褪猪毛。②磨刀棍。③长形鹅卵石，搥剔猪头上的毛。④抬猪钩。⑤砍刀，破龙骨。⑥分肉刀。⑦尖刀，杀猪、剃掉猪蹄上的甲壳。

“杀猪饭”带来的不只是热火朝天的年味，还有亲朋好友重聚一堂的喜庆愉悦。对于徽州人来说，一个家族依山傍水聚村而居，往往村中几乎都是亲戚。因此，无论谁家宰年猪都要叫上亲戚，备上一桌杀年猪的酒席，请大家来庆贺热闹一番。古色古香的木屋子里，平日里奔波在外、疏于联系的人们，围坐在八仙桌旁，吆三喝六，吃酒猜拳，颇具古风。在这一刻我们深深感受到了亲人间、家族里剪不断的情感羁绊。酒席结束，还不是杀猪宴的全部。往往东家还要割点鲜肉让自己的娘亲或是不能养猪的孤寡老弱带回去。有的还顺带一小块猪油和一大碗鲜猪血回去，这才叫喝“猪血汤”。这种古徽州民间风俗，蕴含着尊长敬老的传统礼仪，这才是最值得传承的财富。

在这里，没有人抱怨“这个年过得一点意思也没有”，如果你感到生活无趣，你可能缺少一些仪式感，那些曾被我们以“落后”之名丢弃的传统习俗正充满了仪式感。“宰年猪”、“吃杀猪饭”这种仪式化的年俗活动在营造年味氛围的同时，也满足了人们情感上的需求，对传统礼仪文化的传承起到了不可低估的作用。城市的人们为年味的消逝唏嘘不已，也许我们不舍的不单是过去那热热闹闹的年节氛围，而是它背后深厚的传统文化。所以，我们不妨“蓦然回首”，也许我们想找回的那份情怀就在“灯火阑珊处”。