杂志汇中国食品

我国是一个历史悠久的文明大国，在数千年的历史长河中，饮食文明是一朵令人羡慕的灿烂之花。在我国最古老的学术著作《黄帝内经》中就提出了“五谷为养、五果为助，五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。这个说法不仅揭示了谷、果、畜、菜对人体具有养、助、益、充的不同功效，而且强调“气味合而服之”的饮食原则，为我国源远流长的以植物食品为主的膳食结构奠定了理论基础，也为杂食、主从、调配为特点的膳食配置原则和以“和合”为特色的菜肴和色香味形质的配伍、烹制以及筵席安排提供了理论依据，使我国成为称霸世界的“烹饪王国”。这个不朽的学说，对中华民族的生息繁衍、中国食文化宝库的形成发展都有不可估量的作用，上世纪九十年代，美国一位营养生化学家称中国的饮食是“世界上最益健康的饮食”。北京国际饭店的营养师也曾对中国240多种传统菜肴进行营养分析，发现它们都很符合营养全面均衡的现代营养科学原则，现在风靡全国的形形色色的“保健食品”、“药膳”，大都是从中国食文化这座伟大宝库中发掘整理出来的。

在汉代，汉高祖的谋臣、自诩为“高阳酒徒”的郦食其曾经提出过一个很有名的观点：“王者以民为天，而民以食为天”。这个观点对中国历史特别是中国食文化历史影响深远，直到现在仍在显现其作用。它奠定了食在民众生活和社会、政权中的首要地位，对历代统治者提出了必须遵循的治国之道。“民以食为天”的思想以及在这之前《礼记》中提出的“饮食男女、人之大欲存焉”和《孟子》所述“食色，性也”等都体现了“食为天”的思想，这对于炎黄子孙的影响也是深远的，百姓们对吃的看重，以及吃在社会交往中的重要地位都和这些思想的影响分不开。

当然，这里有必要指出，在漫长的封建社会中，阶级剥削非常残酷，社会贫富贵贱差距非常严重，导致少数帝皇贵族和地主垄断社会财富，多数黎民百姓赤贫如洗、饥寒交迫，这就造成了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的悲惨社会景象。这种阶级对立和剥削，也导致了饮食生活和食文化的巨大反差。少数封建统治者以“食不厌精、脍不厌细”为信条，以猎取珍稀食品为贵，豪筵盛席终年不断，同时还为大吃大喝制定了许多“理由”和繁缛礼仪，使饮食蒙上了许多封建文化色彩。同时又用这种封建文化礼仪，把各种大吃大喝行为规范化、制度化，成为社会等级身份的象征。这种情况到了明清时期达到了登峰造极的地步——清代皇帝御膳，一餐竟需一百多种菜点，需要庞大的御厨制作团队以及数十人在席间侍奉，每逢生辰寿庆，更是动辄设筵数百席，以宴请群臣近眷。

而广大民众却经常在贫困线上挣扎，他们在饥饿的逼迫下努力寻找开拓食源，发现了许多新的动植物可食资源。他们用自己的勤劳和智慧，创造了许多新的食品加工和保藏方法，这些民间烹制技艺和绝活，形成了不同于宫廷贵族的饮食消费方式、习俗和礼仪。这些流传在民间的饮食文化更是中华饮食文明的重要组成部分。

虽然在长达数千年的封建社会时期，中国饮食文化有了辉煌的发展积累，但它始终是自然经济形态的产物，食材不够丰富、加工方法简单。新中国成立后，废除了剥削制度，工人、农民、知识分子成为了国家的主人，国民经济开始得到恢复发展，劳动人民的生活也有了较大改善和提高。

但是，在建国以后的三十年间，国家实行的是计划经济体制，这就造成社会商品供应紧缺，粮食及重要生活用品得不到充足供应，农村地区的生活更是苦不堪言。在这段历史时期，中国人的“吃”呈现了以下几个特点：

第一，由于农业生产生活在低水平上徘徊，食物资源供应明显不足且受到限制，而人口又在迅速增长，居民的消费水平呈下降趋势，因而，居民获得食物的数量，比1957年反而较少了。据有关资料，从1958年到1978年的20年间，居民年人均消费食品的情况是：猪肉、鲜蛋的消费量为7.7公斤和2公斤，比1957年的5.1公斤和1.3公斤略有增加。但其他食品均呈下降趋势：粮食消费量从203.1公斤下降到195.5公斤，食用植物油从2.4公斤下降到1.6公斤，牛羊肉从1.1公斤下降到0.8公斤，家禽从0.5公斤下降到0.4公斤，水产品从4.3公斤下降到3.5公斤。

食物消费量不足、食物品种单调，居民营养供给状况可想而知。由于没有全国营养调查资料，据专家估计，城市人口的热量摄取在正常值的低限，农村人口特别是生产欠收地区的人口，热量摄取明显不足，全国人口的蛋白质、脂肪和某些维生素的摄取也明显不足。在农村，由于营养不良或营养缺乏引起的贫血、佝偻病及多种地方病的发病率都比较高。

第二，这种充饥型食物消费，使食物消费方式呈现单调化趋势。全国基本上是公共食堂及家庭消费为主，由于定量凭证提供主副食品，调味品亦数量少、品种缺，食物都是原品加工，烹制简单，不求有味，唯求充饥。食品工业除限量供应烟、酒、糖和少量糕点、糖果、罐头外，其他工业化食品几近绝迹，食品工业萎缩萧条，城镇餐饮业也很不景气，只能供应一些低档或大众食品。

第三，食文化呈现凝滞状态。由于“左”的干扰，传统文化都被贬为“封资修”和“四旧”，因而传统食文化也被尘封，无人问津。由于对外隔绝，国人对国外食文化也是处在不了解、不研究状态，食品科技、营养科学等与“吃”有关的科技研究活动也受到冷落，无法发展。