杂志汇中国食品

很多餐饮行业的创业者，在经过一系列要多不专业就有多不专业的市场调研后，纵身一跃就跳进了餐饮行业的浪潮里，后来随着餐厅慢慢运营起来，各种问题也慢慢尖锐，经营不善者最后导致直接亏损的血淋淋教训。

项目的坑：新手不宜涉足大且专业性强的项目

做餐饮的人都有经验，项目越大，专业性越高，涉及的事物就会越多，而每个行业的创业，都会有根本的区别。

例如典雅茶餐厅的老板陈晨，自己是有几年创业经验，但是在餐饮行业中他完全是个新手，却选择了专业性非常强的广式茶点，最后导致亏损。广式茶点的工艺是很深远的，非常注重细节和传承，一般人是摸不到门路的。

此类对于原材料、厨师、服务都有非常高要求的项目，产品众多，加上爆款新品的打造等细节问题，所需要投入的远远大于你所想象的。所以，对于一个新手来说，这种面面俱到、细节精致的项目不大合适。

创新的坑：依据实际情况下决定

随着创意、创新等观点打入餐饮行业内部之后，很多餐饮都容易犯一些致命错误，那就是脱离自身的实际情况去做不符合现状的决定。

创业初期，对于餐厅的定位格局都应该制定规划好，但是要知道，餐饮创业的每一个步骤都应该依据自身当时的情况。高端的服务、高端的产品都是需要自己去打造的，例如崇礼小厨的老板颜洪丹，启动资金只有150万，装修完开业就已经没剩下多少资金了。为了打造很好的产品体系更换了三批厨师，经过两个多月的调整，最后的厨师团队人数达到16个人之多，虽然产品好评率非常之高，但人工成本也是高得吓人。

每个月25万左右的营业额，原材料要用到近12万，再加上宣传营销、服务员培训，每一样都需要资金去支撑，半年多时间就把启动资金消耗一空。

装修的坑：要找专业的人干专业的事

餐厅装修，还是要相信专业的眼光。因为装修占整个餐厅成本的比例比较大，所以很多人都有节省装修的想法，很多事情都是自己动手，当然，出来的效果自己是满意的。

这样做虽然节省了一定的成本，但由于缺乏专业的眼光，一些局限和问题也慢慢地体现出来，比如桌位摆放不合理，导致空间利用率不高、容客量有限；灯光设计不太合理，导致整个餐厅偏暗；排插安排不合理，导致客户充电不方便等等。若等到发现问题了再去统一调整不太现实，而问题存在的话又会影响运营。

产品的坑：一切为了客户

对于产品，每个餐厅都会认真对待，比如辣妹子重庆小面馆从开业头2个月开始就做了30多次优化，仅面的分量就做了三次改变，口味开始各种调整与提升。他们认为这一切都是为了顾客好，结果顾客却并不买账。根据外卖和店内调研的结果发现，顾客对产品的认知呈现4个特点：好看、难拌、好吃、面少。

当顾客跟商家有不同的认知时，那就要正视顾客的体验，以顾客为导向。做品牌，就应该为用户创造价值，就是要做到高性价比，既好吃还很实惠。所以，不是你认为这样做是对的就是对的，而是顾客觉得好的才是对的。

这种认知不能光停留在管理层，而是要传递到所有人，这点是非常困难的。因为虽然有了这样的认知，但做决策的时候还是会陷到里面去，要知道有时候团队不是为市场和用户负责的，而是为领导负责的。

特色的坑：要量力而行

品质是决定一切，但是没有说样样都要最好。以咖啡馆为例，很多人以为开咖啡馆首先咖啡一定要最好，设备也一定要好。对手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆；对手用2万元的咖啡机，你就要用3万元的咖啡机。到临关门那一刻，还觉得自己失败的原因是咖啡的品质没有别的店好，其实这是错误的。

麦当劳、星巴克、全聚德之所以开遍全球，不是因为它们的汉堡最好、咖啡最好、烤鸭最好，而是它们的产品找到了适合的客户群。所以，追求产品品质没有错，但没有必要把大部分精力花费在品质的追求上，除非你有强迫症。

外包的坑：外包厨师团队等同在冒险

现在餐饮行业厨房基本有三个模式：一是采用外包厨师团队；二是直接聘用厨师；最后一个就是自己掌握制作技术。这三种模式各有利弊，外包模式看似省事省力，但是隐藏的问题却能让餐厅陷入天坑中。

外包厨师团队中，核心的厨师人员是你无法掌控的，进而你就无法掌控产品，而一家餐厅最重要的东西就是产品，如果产品都控制不了，那么你的餐厅就只能被动地等着亏钱。如果餐厅管理者根本无法管控后厨，每次想要出新品，厨师就会找各种理由搪塞你，产品出现问题也会很难找到根节点。

合伙人的坑：要有一个真正意义上共同谋略的合伙人

做任何事情都一定要有合伙人，合伙人和团队还是有本质意义上的差别，团队可以说是一起帮你创业的人，但合伙人却是和你一起创业的人。合伙人的最佳状态是一个人抬头看天一个人低头看路，在不断的据理力争中找寻正确的道路。

创业是一种长跑，跑得慢一点更能接受市场的检验，思考自己前方的路和前人的经验。面对创业充满无限的热血激情，需要餐饮者拨开光鲜一面，逐步探索，一步一个脚印，了解清楚餐饮创业背后的血泪之坑，躲过藏在暗处的雷区。