他们心目中的东南亚风味
Sakon Sangsrikaew南京万达希尔顿酒店夜泰美泰餐厅 主厨
正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味，里面的主食也是一定要用粗米粉，甜味鲜味香辣味交织在一起，食物带给人的满足感大概就是如此。
Q:泰国人日常怎么吃饭？
A:泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份生菜类沙拉，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶棕榈糖做成的各式甜点。
Q:泰国菜的特色在哪里？
A:由于深具得天独厚的环境优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳。泰国菜的特点是酸辣、开胃，或许有些人无法接受，但是也有很多人一吃就上瘾。
Q:在香料的使用上有没有什么小窍门？
A: 泰国菜里经常会使用到南姜和香茅，它们的保存秘诀就是切完之后放柠檬水里面泡十几分钟，这样才不会发黑，可以维持三五天的保鲜时间。柠檬叶的清香味道，特别适合在烹调海鲜菜肴及汤类菜肴时使用。其保存方法是过一下热水然后将其冷冻。
Jasper Law 南京金奥费尔蒙酒店 行政副总厨Q: 您最喜爱的家乡美食是什么？
A：马来西亚是一个有很多美食的地方, 它的美食来自不同文化和民族。在这么多美味下长大的我，也有自己百吃不厌的东西。比如，肉骨茶、槟城拉沙、槟城血蛤炒河粉、怡保芽菜鸡、Ayam Bakar(吉兰丹辛辣烤鸡)、娘惹香辣咖哩鸡、 烤魟鱼和娘惹糕点等。
Q: 家乡美食对您而言有什么特殊的意义？
A：家乡美食对于我来说，是一种分享。在我的家乡，每当吃到好吃的东西时我们都会带一些回家和家人一起分享。每当外国朋友来到马来西亚，我都会亲自带他们到路边小巷吃地道的古早味美食。除此以外，我们到外地或出国时，都会携带一些地道的伴手礼给远方亲戚好友，让他们品尝到家乡的味道。
Q: 马来西亚常用的咖喱与泰国咖喱有哪些不同？
A: 马来西亚的咖哩五花八门，比如马来咖哩、 印度咖哩及娘惹咖哩。马来西亚是沿海国家，到处都可以看到椰子，这种顺手可得的原材料造就出不同口味的椰香咖哩。除了浓郁椰奶以外，马来西亚咖哩也会加入很多香料比如turmeric, cardamom, star anise, cinnamon 等, 其他辅助材料有干葱、虾糕、椰糖、罗忘子酱等可让咖哩更加提味，更有饱和的口感。在马来西亚可以发现很多不同的咖哩， 很多会带汤汁和椰奶，有些咖哩不含椰奶，有些是酸辣口味。泰国咖喱有它独具一格的风味， 一般泰国咖喱以颜色分类，比如红咖哩、青咖哩及黄咖哩。泰国咖哩也会加入一些椰浆来增强香味，香料用量比较少，其他辅助材料为香茅、柠檬叶、鱼露等。泰国咖哩会比较辛辣带点微甜。
关淑敏 新加坡旅游局 华东区处长Q：新加坡美食多元化，在中餐、马来餐、印度餐、土生华人餐当中，您个人喜欢怎样的口味？为什么？
A：新加坡是个多元种族的国家，这些不同种类的美食都是我们日常生活的一部分。比如我是华人，对于我来说，中华风味的料理会非常适合我的口味，但是我也会时常跑去吃那些口味浓郁的，运用多种香料烹饪的印度餐、马来餐，隔几天再享用娘惹风味料理、西餐等等。哪种风味都有自身独特的魅力，而这些味道也被发挥在新加坡的各色美食中，我觉得这些味道都值得我们去细细品尝。由于新加坡四分之三的人口都是华族，中餐在新加坡具有不可替代的地位。在口味和制作上，新加坡的中餐也保留了许多地道中式特色，例如海南鸡米饭。土生华人餐其实就是娘惹餐，娘惹是马来人与华人通婚后的女性后代，娘惹菜因此也融合了中餐和马来餐的特点，融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味，口味浓重，所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。叻沙(LAKSA)就是娘惹美食中最具盛名的一种，正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味，里面的主食也是一定要用粗米粉，甜味鲜味香辣味交织在一起，食物带给人的满足感大概就是如此。
Q：听说土生华人喜欢吃一款叫“黑果鸡”的美食，您能给我们简单介绍一下吗？
A： 黑果鸡是一款非常有特色的土生华人菜肴，香味和口感会让人难以忘怀。顾名思义，黑果鸡的制作材料是鸡肉和黑果，黑果是一种生长于南亚红树沼泽的树木所结的果实，有着坚硬外壳和辛辣内瓤。黑果鸡的制作过程十分复杂，烹制黑果鸡的香料由七种原材料捣碎再经过半天的时间炒制而成。黑果则需要进行长达两天的浸泡，然后削去果实一头，取出果肉，将其捣烂与香料一起拌匀。在把果肉放回果实内之前，还要用刀具把果实的开口修饰一番，使其看起来整齐美观。最后再把重新填好的果实、鸡肉和香料一起慢炖半天，直至炖出香浓的汤汁。在食用时，一定要用勺子挖出黑果里面的果肉搭配米饭一起吃，绝对能让你 “爱不释口”。