杂志汇中国民族

作为一个台湾少数民族学生，“喝茶”这件事情我是在新疆学会的。

奶茶是中国北方游牧民族的日常饮品，蒙古族、哈萨克族和柯尔克孜族等都有烧煮奶茶的饮食习惯。游牧民族喝的奶茶，又被称为“草原奶茶”草原奶茶和一般我们熟知的甜奶茶有一些区别：在味觉上，因使用的茶叶不同而且经常添加的调味料是盐而不是糖使得它带有咸味；在功能上，它作为日常饮品，除了三餐皆以奶茶为辅之外，一天之中还有午茶和晚茶时间。tea time（茶歇时间）对于初入田野的人类学学生而言，是个绝佳的文化观摩与实际操练的机会。

哈萨克人常说，“无茶则病”，又说“宁可一日无食，也不可一日无茶”。哈萨克人爱喝奶茶不是没有原因的：游牧时代，牧区地广人稀，每顶毡房之间距离遥远，离家前需喝足了奶茶补充热量，到别人家作客时主人也会先烧煮奶茶作为招待，接着再煮肉；此外，在牧区或高寒山区很少有机会吃到蔬菜，奶茶可以帮助消化，人体中所需的某些维生素与微量元素也通过茶来补足；冬季漫长，需要奶茶来御寒、补充热量；夏季炎热，喝奶茶可解暑驱热。总之，奶茶在哈萨克人的生活中是唯一且垄断性的饮品，其功效之广泛简直包罗万象。我在田野的切身体验是，当我身体微恙或是前一晚睡不好时，我的哈萨克妈妈就会说：“来，喝茶。”有什么事，喝碗茶就没事了，这是哈萨克人的生活智慧。

“奶茶”的哈萨克语是ak chai，直译成汉语是“白色的茶”（ak-白，chai-茶）。奶茶的奶绝非超市里一公升塑胶桶装的、营养成分符合“科学标准”的那种牛奶，而是牧区直运进城、装在食品塑胶袋里鼓囊囊的新鲜牛奶，两块钱人民币一斤。拿回家后放在小奶锅里煮沸杀菌，最后再放进冰箱里保存。而奶茶的茶，最正宗的就数砖茶，又叫茯茶。它是经干燥蒸压而成的后发酵茶，外型如同一块大板砖。因在伏天加工，故称伏茶；其效用类似于土茯苓，因此又美称为茯茶、茯砖。茯茶并非新疆特产，它原产于江南，自唐朝始就有茶商将内地茶叶带到新疆内蒙古等边疆。到了清朝道光年间，左宗棠率湘军入疆戌边，士兵们将随身的湘茶带进新疆。后来，湘人为方便携带便将松泡的茶叶加工发酵压制成块状。茯茶烧出来的茶颜色偏深，因此又称黑茶。黑茶在新疆也是一样最普及的饮品，进到一家餐馆，桌上必定有金色铜壶所盛的黑茶供你享用。新疆菜式油水较足，而黑茶就是去油解腻的最佳帮手。

奶茶的作法在北方民族之间略有些不同，但大抵就是将热茶与牛奶混合，用牛奶的清甜来缓和砖茶的苦涩，苦中带咸的茶味让奶茶的口感并不像台湾人爱喝的珍珠奶茶那般甜腻，有着清苦但饱满的味觉体验。哈萨克奶茶的制作方式首先是将热水用大白铁水壶烧热，取适当份量的砖茶茶叶放入另一个搪瓷茶壶中，待水烧热后直接冲入，再以中火加热至煮滚。与此同时，将牛奶从冰箱取出，按照喝茶人数的份量盛入大瓷碗中，拿上小汤瓢，将煮好的茶和牛奶及各种碗具放上铺好的餐布，先将牛奶适量地（约一汤瓢）放入碗中，接着用滚烫的茶一冲，完美融合。哈萨克人喝茶也不光是喝茶，佐茶的食品乃是考验一家女主人勤劳与否的重要项目。最常见的是馕，圆形的厚面包用锋利的刀切成块状；有时还会有包尔扎克，一种油炸过的面食，与馕一样，哈萨克人喝奶茶时喜欢将之浸到茶中再吃。对我来说其实并不喜湿软的面包口感，但有时之所以照做是因为馕太硬……还会有各类干果，葡萄干、大枣干、核桃等是必备，以及炒米和炒面（并非字面意义上的面，也是一种谷类）可以同时加入奶茶中；奶油和果酱是用来抹在面食上的，口味重的人会将奶油加入茶中。在毡房中，捧上奶茶的顺序按照座位尊卑来进行，尊贵的客人或长者坐在餐桌的首位，也就是毡房的最里面，其他人依次挨着餐桌坐，到最靠近门口的位子通常是女主人，即负责烧茶、倒茶的人。

我刚进入牧区时，喝茶时总是坐在上位，同时也是众人关注的焦点。我拿起一块馕或是剥开一颗核桃都能引来关爱的眼神，而在还没习得“若喝饱了不想再喝就把手掌盖在碗上并说出‘我喝够了’”这项技能以前，我通常都是鼓着肚子、喝撑了爬下餐桌的——反正在你没有明确拒绝续茶以前，你的茶碗不会有空着的时候，不让客人喝足茶离开是主人的过错。有一次家里来了客人，因为人多便在毡房里支起长板桌，我和一位从哈萨克斯坦回来探亲的阿姨并肩而坐。这位阿姨许久不曾回中国，汉语说得不怎么利索，我们便用微笑和肢体交流。在家人们的交谈间，偶尔会捕捉到几个与我有关的汉语关键字，例如“北京”、“台湾”、“研究生”等，但因为听不懂我只好全程埋头苦喝。在我有模有样地从碗里抓起一把炒米放进奶茶再将馕浸入奶茶中略微浸泡后送入口中、最后将手指上的面包屑抖进奶茶碗里之后，我听见身边的阿姨轻轻笑了，然后用哈萨克语向家人们说了句话，接着大家爆出友善的笑声。我有点疑惑，男主人告诉我：“她说你感觉很适应，是个好姑娘。”从喝茶这个日常活动中，我第一次体验到了人类学研究方法中所谓“同吃同住同劳动”的真正含义。

去年夏天，我在新疆进行硕士论文的田野调查，有位北大的同学就是新疆的哈萨克族姑娘。她对台湾少数民族的音乐十分感兴趣，我则对新疆有着莫名的热忱与向往。我决定去新疆后她一手替我操持当地事宜，安排我到她家和她表姐家住，她的妈妈便成为了我的妈妈，她的姐姐成为我的姐姐。于是我在新疆就有了两个家，一个在山上牧区，另一个在山下城里；山上牧区的生活陌生又忙碌，山下城里的节奏则相对现代化且熟悉。我平时自认为还算是个整齐干净、热爱生活的人，一般的家务劳动如扫地拖地、洗碗与整理等都很熟络，因此当第一次被问及“你会不会干活？”时，我几乎是带着些许不可置信和理所当然的心情想着“这是当然啊！”但当第一次接触烧茶这件事情后，我才开始意识到这是两种摆在我面前、迥然不同的家务劳动概念。

有一天在城里的家中，我的哈萨克妈妈因为家务繁忙，便将烧茶这个任务交代给我。带着紧张的心情进入厨房，我依葫芦画瓢地烧上水，接着将剥碎的砖茶叶放入搪瓷壶中。我实在无法确定该放多少茶叶，便凭着第六感放入我认为适合的份量，接着冲入热水，等其煮沸——不知道该将瓦斯炉火候转到哪一档又让我苦恼了好一阵子。我最后提着茶壶、捧着牛奶上桌，像刚入门的媳妇一样战战兢兢地等着验收。妈妈尝了一口，说，可以呢。而我看着茶汤的颜色明明清淡如水。后来我有了不少机会增进我的手艺，才认识到茶叶的份量、火候的大小甚至放入牛奶的多少都是一碗好奶茶的关键。难怪哈萨克人说，以前男孩喜欢一个女孩，对其表白时就会说：“来我家，为我烧一辈子茶吧。”每家烧茶口味都不尽相同，一碗茶浓缩的是家里的味道。到了某次我那位同学返家来探望我，看见我在厨房忙碌，惊喜且诧异地大叫：“连茶都会烧了啊，真是个好哈萨克姑娘！”我在山上牧区时倒没什么机会烧茶，家里的女主人（我称她为姐姐）因为经营民宿生意，手脚利落得仿佛拥有三头六臂。我的角色通常就是晃悠到厨房，见茶烧好了就赶紧取上餐布和碗具，进到屋里铺上，接着从冰箱中取出佐茶的各类食品。我在山上住了一周后，喝茶的座次开始发生微小的变化。在发现我不爬上餐桌的主位也不会被强制要求入座后，我就开始悄悄地往下边移动，将主位还给家里的男主人或是前来串门的长者；接着我便利用每次负责铺餐布、摆放饮食的机会，坐在了姐姐的身边——那里是最靠近门的位置，象征着坐在此处的人要肩负起来回拿取及补充食物、奶茶，以及负责倒茶的工作。通常喝茶时，喝空的碗放置在面前，主人便会立刻替你满上，更多的时候是家人们直接将空碗拿给女主人，不会自己亲自倒茶。倒茶这项工作也遵循着哈萨克文化里的男女分工准则，即男人不烧茶、倒茶。某次我从厨房将煮好的茶提进屋子，自然而然地就坐在“劳动者”的位置，将茶碗一个个斟满，依次端给家人们，整个过程如行云流水。在接过家人喝空的碗再度满上后，我在心里的“田野待办事项”中也划上一个记号。在那之后，我的哈萨克家人们偶尔会在喝茶时见到我切的形状略显奇特的馕，还有不小心牛奶放多了的过于浓醇的奶茶，但也没有人阻止我继续参与这项家务劳动，我内心的满足感简直爆表。

喝茶这件事在哈萨克人生活中占据的份量很重。每当有人笑话意大利人把半天的时间都用来喝咖啡，我总会在心里想，哈萨克人喝起茶来那也是一天。早餐便是喝茶，接着中午饭也烧茶，吃得稍微油腻一点便不放牛奶单喝黑茶。新疆天黑得晚，冬季要等到北京时间八九点后太阳才下山，午餐和晚餐之间距离太长，下午便也喝茶；等吃完晚餐后，家务劳动都差不多了，孩子们即将上床，大人们也喝茶。有时候下午我和哈萨克妈妈在家里喝茶，妈妈的孙子要来家里玩，看见我们在喝茶就会不耐烦地喊着要去公园蹓跶，“你们喝茶太久，我先下去玩”。的确，喝茶时的时间彷佛静止，家人们围坐在餐布旁或是餐桌边，慢条斯理地一碗接着一碗，聊着生活的琐事或大事，不会有人端着茶碗坐到电视、电脑前。在喝茶时频繁地低头玩手机也是不礼貌的行为。刚进入田野时我总想，喝完这碗茶后我要去拜访谁，我得去图书馆找资料，我还有谁的电话没有回……惬意的彷佛不会结束的tea time，对我来说简直就是节奏上的不对等。当我从一些不情愿和自我勉强的情绪中习惯了喝茶的节奏后，在tea time里能够体验到的是一种完全属于游牧民族的生活美学。在城市里必须根据现代社会的时间划分规则，在牧区则没这么多规矩，随意进入一户中都能参与到喝茶的活动。有时候来往的朋友多了，茶碗一时不够用，来来回回将离开的客人用过的碗快速洗净换给新来的人这种情况也是有的。我和哈萨克妈妈会在一天的结束之际，即喝晚茶的时候聊天，大部分时间她会和我诉苦。她常常会感叹自己儿子工作有多么辛苦，媳妇怎么怎么的不勤劳，只顾自己工作（妈妈的儿媳妇在法院里当法官）。“常常我的儿子回到家没有一碗茶喝！”妈妈这么抱怨着。“茶”对于哈萨克人来说兹事体大。如果说泰雅人（台湾少数民族的一支）的女人要学会织布才算成为女人，那么哈萨克的姑娘若不能烧得一手好茶，恐怕通过再多的现代社会所给予的价值与成就肯定，也无法成为真正的女人。

回到北京后，我曾几次从新疆买回即溶的哈萨克黑茶粉，以热水冲泡后搭配超市成袋装的牛奶，试图重现我在牧区已然熟悉的味道，但结果总是失败。要重现一壶好的哈萨克奶茶，火候（不管是牧区的灶或是城里的瓦斯炉）、新鲜牛奶、正宗茯砖茶缺一不可，我终究是把田野的味道留在了田野。某次和在京的哈萨克朋友聊起奶茶，他说离了家后想喝到一碗让全身从里到外都暖起来的奶茶竟比登天还难。我说，喝茶固然有疗愈作用，对我来说烧茶更是一个身心放松的过程，感觉就像是把对家人们的爱和关切都溶煮进这壶咕嘟咕嘟冒着泡的茶里。我也曾听说其他地区的哈萨克族相当迥异的奶茶煮法：在伊犁，他们会用沙毛瓦壶烧开水。这是一种大型的金属茶桶，外型华丽。用铝壶、铜壶或是瓷铁壶烧茶叶，喝茶时会先在茶碗底放一点盐，接着将鲜奶放入茶碗中，倒入浓茶，再冲上一些热水以稀释。在阿勒泰，人们则喜欢将牛奶和茶放在锅中混煮，再放入盐。以地区划分的煮茶方式让所谓的哈萨克奶茶并没有统一的标准口味，衍生出的是差不多的茶道礼仪。

在进入田野之前和初入田野之际，作为一个人类学新人，我曾多次反复设想“进入”是个怎么样的过程。读过刘绍华（台湾民族学研究者）老师在《我的凉山兄弟》里形象地描绘的她因一次意外“撞鬼”而被当地人接纳的事件，我便想像着进入田野必然会有这么一两件突发的事件。而这个事件会从根本上扭转我在田野中的角色与定位，进而顺利进入当地人的话语体系与社会脉络中。后来我慢慢才了解到，田野是从日常实践中习得的——这是我在哈萨克的茶文化和参与日常家务之中的切身感受。在我逐渐参与煮茶、倒茶这类日常的家务活动中后，许多事情便开始变得顺理成章：在牧区时我照料姐姐的孩子，帮忙经营杂货店，在客人入座后简单地布置上奶茶和馕；在城里我煮茶给妈妈和家人们喝，喝完茶后接着帮忙做晚餐。在传统哈萨克人社会中，我必须通过日常劳动来参与进这个亲密的血缘之网，我的研究、观察与资料的获取，全都拜其所赐。“学会”喝茶，是我在田野里需要不断进行的实践。

结束田野调查，回到学校开始写论文。我时常回想起遥远边疆天山深处的那群人，与他们所奉行的生活准则与节奏，再回观我的论文，总是感到庸俗而羞愧。我的哈萨克朋友总会在我心情低落时如此安慰我，“没什么事是喝一碗奶茶不能解决的，如果有，那就喝两碗。”

我把带着咸甜、异域风味的奶茶留在了田野，把哈萨克人闲适的游牧生活美学留在了田野。接下来，我只能透过拼命的书写，试着用文字将其召唤回来。（责编 许鑫）