漂白的核桃 背了黑锅
□云无心（美国普度大学食品工程博士）
简要总结一下，那篇报道说了以下几点：
1.商家用双氧水和氨水漂洗核桃，“远远闻去很刺鼻，晾几小时后才没味”。
2.食品药品监督管理局执法人员对两个漂洗点进行了查处，除查封现场，还对两商户进行立案调查。
3.专家表示，双氧水有腐蚀性，适用于环境消毒和工业漂白，严禁用于食品加工；氨水不属于合法的食品添加剂，对核桃进行漂洗加工是绝对不允许的 。
疑点解析
下面，对这3点分别解析：
1.商家用氨水和双氧水漂洗核桃，报道的应该是事实，“远远闻去很刺鼻”也是事实。但是，其实“晾几个小时后才没味”才是关键。
食品加工中会用到许多助剂，在纯品或者高浓度下“刺鼻”“有腐蚀性”完全正常。对于消费者来说，是否有残留、残留量是否带来危害才是关注点。双氧水和氨水在高浓度下对人体造成危害，受害的只是用它们来进行漂洗的人，而不是消费者。双氧水和氨水的化学性质都不稳定，很容易挥发或者分解。报道中也有表述，商家反复说明检测不到残留，只是记者不信而已。
2.关于查封，报道中说，“他们只有营业执照，不可以加工，涉嫌非法加工，宣布查封现场，对两商户立案调查”。在这里，被查处的原因是“只有营业执照”而没有对核桃进行加工的许可，跟这种加工方式是否合法并不直接相关——按照这个查处理由，该经营者哪怕只是把核桃敲开了卖核桃仁，也是“非法加工”。当然，也不排除执法人员跟记者一样，“基于无知的正义感”，把这当作“毒食”去处理——小商贩没有反抗能力，只能自认倒霉；如果遇到实力足够的企业，执法机构会被搞得灰头土脸。
3.双氧水的正式名称是过氧化氢，它和氨水是否可以用于食品加工，只需要查国家标准就知道。根据国家标准，氨水和双氧水可以在加工各类食品的过程中使用，而且残留量不需要限定。
这不是中国的食品安全标准低，而是国际通行的标准。食品安全的权威国际机构——世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组指出，用过氧化氢溶液清洗食物之后，食物食用时存在的少量过氧化氢残留不会带来安全问题，而安全标准（指可接受的每日摄入量）没有限制。对氨水的安全摄入量则是“无限制”。
其实，这并不是说氨水和过氧化氢对人体无害，就像许多抬扛的人说的那样“你说无害你喝一杯呀”。这个“无限制”是指作为食品加工助剂，它们在食物上的可能残留远远低于危害健康的量，所以没有必要去设定“安全标准”。
真相只有一个
报道中宣称采访了专家，对于双氧水和氨水的介绍也是通过专家之口说出来的。报道中的专家是一位著名大学的食品安全副教授，难以想象他会把合法的加工助剂说成“严禁用于食品加工”。好在报道中给出了他的姓名和工作单位，求证采访是否属实并不困难。据与他熟识的学生证实，报道中的话并不是他说的。