杂志汇美食

江苏，经长江水由此而入海，水流平稳，鱼虾等生物品种繁多，形成了良好的自然生态环境。以水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇为特色，以南京白鹭全鱼席、苏州太湖渔家宴、南通无刺刀鱼宴为重点，往期的杂志已经介绍了溧阳天目湖的鱼王宴，本期我们再为大家着重介绍淮安的全鳝席和扬中的河豚宴。

大烧马鞍桥

“全鳝席”是清代淮安一道著名的宴席。因以鳝鱼为主料而得名，又称长鱼席，其组成涵盖冷菜、热菜、汤菜、点心。淮安水利资源丰富，气候温和湿润，土地肥沃，盛产长鱼，鳝鱼肉嫩性纯，滋补营养，具有强身健体、滋阴壮阳、补肾益精之功效，很早就被作为入馔佳肴。

两淮“鳝鱼席”的产生，与淮安饮食风尚有关。明清时期，国家的“漕河盐榷”驻扎淮安，官府间讲究饮食，相互酬酢，争为侈靡，与盐商高消费的推动，到同、光年间，盛馔侈靡之风盛行，显官大吏、巨贾豪商们为显示其地位和富有，以品尝高级筵席为时尚，也是清代淮安名宴走向巅峰的催化剂。此时，淮安名庖充分利用地产长鱼原料资源，在吸收前人制作鳝鱼肴馔技艺的基础上，精研烹技，将长仅盈尺，径不及寸的区区长鱼，通过技艺高超的淮安名庖之手，从头至尾，由表及里，运用多种烹调方法和调味手段烹制出108道菜品。

两淮长鱼菜经过历代两淮烹饪工作者的努力已日臻完美，并得到社会的公认。此论可见证于《中国烹饪百科全书•鳝条•鳝鱼》：“鳝鱼席是全鱼席的一种。制作时或用整条鳝鱼，或用鳝鱼段、背肉、腹肉、鱼尾、鱼血、鱼肠，或加工成、肉茸，经炒、爆、馏、炸、烩、烧、烤、贴等烹调方法烹制而成。”

软兜长鱼

鳝鱼主料应有的原味和特殊原质，较为讲究和注重。

鳝鱼本身质地软嫩、活嫩，鳝鱼菜更是注重原味，咸涣适宜。那么对于过鲜、气味过浓的原料，原则上不宜作长鱼菜的配料，如蟹的鲜味超过了鳝鱼，就选择作配料。辣椒、洋葱等原料的刺激性过强，鳝鱼不宜配用。淮安地方以辣椒配鳝鱼，只是在其刚上市时，待普遍上市时就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣。紫蒜头选作鳝鱼菜的配料，主要取其辛香，取其与鳝鱼的性味相克，但蒜头作配，大都烹而食之，没有生蒜头在鳝鱼菜中出现的。

滋芡是制作鳝鱼菜的关键。一般选用三种芡，即：爆炒菜的包汁芡、烩煮菜的琉璃芡、烧焖菜的自来芡。这对于保持鳝鱼菜的原汁原味都大有益处。特别是烧焖菜，旺火收稠自来芡，使得成菜都具有“浓醇鲜美”的风味特点。

两淮烹制鳝鱼菜，鳝鱼身上的骨血皮肉没有一个是没有用处的。鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”：鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”：鱼心用于“七星长鱼”、“烩玲档鱼”；鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤，煨出的汤汁乳白浓稠，复用于鳝鱼菜的烹制，大增菜肴的鲜美，有益于体现菜肴的原汁原味。

鳝鱼菜的制作似乎没有什么奇妙的地方，但是出了淮安以后，其他地区的烹饪高手怎么也烹调不出如淮安那样的美味来，这才是鳝鱼席最奇妙的地方。

菜品制作富有特色

《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。”形成了一料一席的格局，流传至今。可谓气势磅礴，品种繁多，工艺精湛，别具风味，精采纷呈。其特点是：菜品制作精细，主料突出，以长鱼为主料贯穿于宴席的每道菜点之中。操作上注重初步加工和原料搭配，准确火候运用，突出一料多做，物尽其用。风味上讲究选料时鲜，注重原汁原味，尤其突出鳝鱼菜品的活嫩、软嫩、酥嫩、松嫩的口感特色。

嫩，在鳝鱼席中任何一个菜上都有所体现，炝、炒、薰、汆需讲究活嫩、软嫩；炖、焖、炸需讲究酥嫩、松嫩。失去嫩则失去了鳝鱼菜的口感特点，并失去了淮安菜的精髓。

之所以两淮长鱼菜能胜一筹，主要原因之一在于对鳝鱼初步加工的注重。“炒软兜”以旺火拂汤氽鱼。这与其他地方氽鳝鱼的方法大相径庭，烹饪之前用高汤焯水。淮安的长鱼去粘液法、长鱼出骨法更为多种多样。如去长鱼粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以盐、素油捏洗去粘液；或是以明矾打去粘液。

鳝鱼的烹制，特别讲究火候的运用。微火、文火、武火是火候的具体表现。传温于汤，则有鱼眼泡汤、一线泡汤、菊花泡汤等汤候；反映在笼锅上，则为旺火沸气、中火足气、微火平气等现象。有的菜选武火，使汤沸油滚，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特点；有的菜选文火，汤微沸油微滚，成菜嫩而皮不破，酥又绵而无渣；有的菜选微火，成菜清汤碧映，形态完整又酥烂脱骨。

有的鳝鱼以文、武火综合烹之，或武火于前，文火继后，如“炖生蛟”、“芙蓉长鱼排”等；或文火居前，武火居后，如“乌龙凤翅”等；或文武火相错，以综合火候烹之。有的长鱼菜由于配料和主料的质地不同，为了使成熟度一致起来，采取分而烹之，再复合一处入味，如“鳝段焖肉”：肉块和鱼段，因质地不同，成熟时间相应的不同，通常采取的方法是先焖肉块，等肉块熟烂时，再将处理过的鱼段入锅同烧，直至出锅，“肉块酥烂香肥，鳝段活嫩鲜醇”的特点就是通过对火候的注重形成的。

翡翠河豚烧麦

梅花河豚子

孔庆璞烧河豚的手艺，深受母亲的影响。他说，扬中河豚之所以味道特别，是因为扬中人擅长熬制“河豚油”。

“河豚油”的原料是河豚的肝脏。众所周知，河豚的肝脏是河豚体内最毒的部分，但孔庆璞说，河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉，河豚和一般的鱼也没有什么区别了，无非是肉质更加鲜嫩而已。

怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢？最常用的办法，是用猪油或者植物油高温熬制，分解毒性。“熬油的火候很有讲究，熬久了，油就苦了，熬得不够，肯定有毒，会出大事。关键其实只在三五秒时间。那时候，满屋子都是河豚油的香味。你会感觉到，做菜真是一种享受！”

老孔饭店里的每条河豚鱼，都要经他之手，即便是不亲手宰杀，也要在一旁看人杀好，再一条条检查。

老孔还有一手绝技——现在已经是第四代全河豚宴了，全部用河豚做原料：水晶河豚饺、翡翠河豚烧麦、中西日河豚三吃、蚝皇西施乳(雄鱼的精巢)、宫灯豚米、淮扬烤河豚、杏仁灌汤豚圆、河豚子炒饭……其中，一份全式河豚炒饭，先得用河豚骨熬汤，然后用河豚汤煮白米饭，再用这米饭和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。他的河豚宴考验的是制作技艺，在传统文化的基础上加上了创新的元素，力求传统与现代的完美结合。