偶像派主厨 实力派厨艺
文/周敏 摄/陈果
土生土长的徽州人，厨艺了得的厨师长，颜值爆表的偶像派，集多重身份于一身的华山徽宴酒店厨师长柯旭明人如其名，就如一颗旭日东升的璀璨明星，在烹饪界潜心学习，用徽州本地食材烹制出凸显徽菜之精髓的佳肴，献给喜食徽菜的食客，回报养育他的这方土地。
他是有心的潜力股
年轻，是资本，是力量。不满30岁的柯旭明人生还在起跑阶段。但是厨艺却超越了他这个年龄该有的水平，不过他丝毫不骄傲，身为华山徽宴酒店厨师长的他仍然虚心学习徽菜技艺。他把自己看作是一支潜力股，这支潜力股一直在努力地攀登，向顶峰迈进。说他有心，并不是胡乱吹捧，本刊年前前往徽州农村拍摄当地民俗——杀猪宴时，柯厨早早地就联系好了杀猪师傅，并在凌晨三点多将当地土猪、清洗土猪的用具等等准备好等待杀猪师傅和拍摄团队的到来。那个凌晨，有人在熟睡，也有人在用心做事。上天从来不会辜负有心人，柯厨如此年轻就成为华山徽宴酒店的厨师长，他的用心必然起到了至关重要的作用。
他是同事的楷模
在华山徽宴酒店，你会为面前的美味而停留，更有很多人会为开放式厨房中忙碌的厨师而驻足。在这个开放式厨房中，柯厨的身影显眼得很，或许有人是因为他年轻的脸庞，但更多的是他烹饪时认真的神情，有条不紊的操作。无论是他的厨艺还是态度，都是大家的榜样，他的创新思维更加值得学习，厨师本分地做菜是尽职，出品的创新菜能够得到食客的认可才是高境界。他能够将再普通不过的食材打造成一道令人赞不绝口的菜肴，如一个简单的鸭蛋，他会用糯米饭加入到鸭蛋中，蒸制出充满惊喜的脱胎换骨蛋。正是他对徽菜的热爱才使他在烹饪上倾注了很多精力，不断创新。
他是母亲的骄傲
柯厨的魅力不凡让人不禁好奇是什么样的家庭教育出这样的孩子。看到柯厨母亲温婉的笑容，亲切的待客，似乎就有了答案。柯厨的母亲待客如待亲人，热情而又自然，边烧菜边闲聊，聊到柯厨，眼神中多了几分幸福与喜悦，简单的言语间流露出最真挚的情感，她说她特别开心儿子能成为一名厨师，做菜就是做事，用心最重要。柯厨母亲一点都不生分，从锅里夹起一块笋干烧肉让本刊的编辑尝尝，还嘱咐着“小心，烫。”这样温馨的画面在母女之间倒是不足为奇，在初次见面的两人之间倒是很意外。得知我们来自南京，她讲起柯厨在南京的些许经历，最终因为怀念家乡，思念亲人又回到徽州。有情又有心，母亲视其为骄傲也是自然。
金猴送吉羊辞旧迎新
按照中国的农历传统，每年都有一个相对应的生肖，次序排定。这样2015年为羊年，2016年则为猴年。讲求吉利的中国人，往往又喜欢在生肖年的生肖前冠以美词，所以“羊”又称“吉羊”，“猴”又称“金猴”。到了大年三十，徽州人吃年夜饭就会把“辞去旧岁、迎来新年”的这种新旧更替，叫“送吉羊”、“迎金猴”，连在一起就叫“吉羊迎金猴”或“金猴送吉羊”。为了体现这一传统习俗，精选“羊肉”和“猴头菇”，烹制出这道羊汤猴菇，吃完羊肉再涮猴头菇。
脱胎换骨蛋糯米鸭蛋
鸭蛋是清火的禽蛋，一般都是用在家常菜，而不用在节庆菜肴中。而腌制过的鸭蛋黄，却被运用在多样菜肴上。根据这样一种民间风俗习惯，为了改变鸭蛋黄的吃法进行创新，把腌好的鸭蛋蛋壳从头上开 一个小口，倒出所有的蛋液，只留下蛋黄，然后在蛋黄蒸熟后，在蛋壳内塞入炒制好的糯米饭，再上蒸锅蒸熟食用。出于对鸭蛋这一开口倒出蛋液换入糯米饭的新吃法，就把这种鸭蛋叫做“脱胎换骨蛋”。
百膳贵妃鸡
养生药膳鸡
新安医学作为国粹中医的一个地域性分支，向来强调“药食同源”。加之徽州人重视调理养生，所以对药膳的烹制，食用有着很深的造诣。正是这一原因，在烹食动物性食材为主的菜肴时，就会充分运用中医养生理念，配以多种中草药材，获得既保持食材原味又独具养生调理的效果。这道清炖家养老母鸡加入党参、当归、大枣、桂圆等多种食材，使得成品鸡犹如刚出浴的“贵妃”，清爽、滑腻，成就了一味地道的“百膳贵妃鸡”。
福寿双临门
福到家门
对于生活在深山里的徽州人来说，传统意义上相对于丘陵、平原、水乡是缺鱼少肉的。因此，对于能吃上鱼这种白色肉蛋白和肉这种红色肉蛋白，成了徽州人一种“奢望”。特别是吃年味时，一定少不了年宴上有鱼、有肉。厨师们采用不同于往常的块、丁、片、丝等形状，而是运用粉碎的“未”和“茸”来暗喻“岁”，加上“有福有寿”人家才常有鱼、肉上桌，这样，把有肉有鱼进家的人家看成是有福之家，于是“福到家门”，就如同“福寿双临门”。