杂志汇美食

文/周敏 摄/陈果

一口锅，几种搭配适宜的食材，火候的精细把握，调味的慎重选择，能做出滋味不同的健康炖菜。

因为徽州的地理条件特殊，山区较多，所以有很多高山上的特殊食材，比如冬笋。徽州人饮食注重健康，炖菜讲究原汁原味，要细火慢炖才行。炖菜尤其考究手艺，想要成为披云的厨师，首先就要考验其炖菜和烧菜的技艺，因为这最能体现火功。

炖这种烹饪方式不仅非常符合现代膳食强调“保存水分、保持营养”的科学理念，而且大都符合徽州食材原料，山珍河鲜质地特点，适合徽州人所喜爱的“原汁原味”的饮食习惯。徽州人这样的饮食理念不正是如今我们所追求的吗？并且很多时候我们还求而不得。

那么，炖到底是怎样的一种烹调方式呢？披云百变徽宴的行政总厨李斌给出了答案。

披云百变徽宴总经理助理及行政总厨 中国烹饪大师 中国徽菜大师

炖 健康烹调方式

一、不产生致癌物质

众多人在关注什么食材防癌的时候，却也忽略了从锅中杜绝致癌物质。因为炖菜主要是靠水作为加热介质，因此温度不会过高，基本上不超过100摄氏度，所以炖这种烹调方式不会因加热过度而产生有害致癌物质。

二、易消化，护肠胃

柔软的食物自然带给舌尖的触感也是别致的。炖菜中的食材经过长时间小火炖煮后就会变得非常柔软，更容易消化吸收，这样一来既吃到了美味，肠胃又不会有负担。

三、营养丰富，口感好

炖菜烹调时间长，便于各种调味品充分作用，食材入味，味道更为可口。并且炖菜多是连菜带汤汁一起食用，保证矿物质完全吸收不会损失。炖菜常常将多种原料同时炖，食物品种多样化，营养就更加丰富了。

四、易保存

重火候，保持原味，是徽菜的一大特色。炖菜能够不断运用大火、中火、小火、微火烹调，还根据不同的时间阶段用不同的方法烹制菜肴。炖菜十分讲究汤醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火温炖。与其说火候是手上的功夫，不如说更是心上的功夫，火力的变化有时候就在一念之间。稍有差池，火候有误，没准一道炖菜就失败了，成与败就在于一念之间的火候选择。炖菜除了火功，其次就是调味，在火功到位的情况下，将各种调味的量、放的时机把握好，再加上一份耐心，美味又养生的炖菜就上桌了。

大火

大火，顾名思义是所有火力中最强的一种，也称为急火、旺火，也是最难掌握的一种火候，若是把握不好，很有可能吃到的就是一盘「黑暗料理」。在炖菜中，大火的使用并不是频率最高的，但也是无法忽略的，例如红烧肉先使用大火烧开，把握不好，后面的炖法也就徒然了，更不谈红烧肉的口感了。

蒸菜其中也有一部分必须使用急火来蒸，比如“小笼粉蒸肉”、“荷叶粉蒸肉”等等，这些菜肴都需要气量充足的热度才能将物料蒸熟变烂，由于旺火而产生的蒸汽形成很高的温度，那些比较难热的物料统统化解。像前面所说的这些粉蒸肉，因为在肉料外面还附裹了一层米粉，因此更为难熟，所以需要旺火、沸水、足气来让整个菜肴在短时间内快速成熟。

除了徽州炖菜，鲁菜中的爆菜、粤菜中的老火靓汤中大火的作用也是至关重要。油爆双脆这道菜肴的烹饪过程只需短短几秒的大火就能做到菜肴质地脆嫩、咸香适口。但这几秒并不代表简单，时机的拿捏做到准确无误，才能保证菜肴的嫩度。老火靓汤中大火的存在是使得汤汁不断地翻滚和挥发，最后形成一种浓稠的口感，如果没有大火的加入，汤汁则无法如此的稠腻。

中火

中火是仅次于大火的火力，既然称为中火，那就是火力不大不小。中火与大火相比较，也会让人感到热气逼人，但火光却没有大火那么刺眼。中火的时间也是不长不短，颇有中庸之道的意境。不过，并不是没有存在感的火力，它有其独特的性格色彩。

怎样才能保证中火的火候不大也不小，恰恰好呢？那就要保证中火的油温基本在五六成热左右，用一个炒勺轻轻搅动锅中的油，会发现中火温度的油在搅动的时候会有轻微的响声，也可以观察到油锅表面升起轻轻的青烟，油的表面从四周向锅中心微微翻动。

中火的应用非常广泛，从炒到炸、到蒸、到炖，无一不行。像传统川菜中的干煸菜，就是典型的利用中火中油温来制作菜肴的烹饪手法。在徽州炖菜中也经常利用到中火的火力，或者先中火后转小火的做法。粤菜中的煀是将经过煎、炸之后的原料与煀料一起，用水作为媒介，中火加热使物料成熟的做法。

小火

小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰细小、时有起落，中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要小火的配合。火候虽小，不容忽视，锅中的一切幻化都要仰仗这丝丝微光，炖煮的似乎不是食材，更像是时间的打磨，磨去棱角，磨出真味。小火最大的作用就是让食材中的滋味慢慢调出来，此火也多应用于炖菜之中。

清汤最能说明小火的应用，清汤的物料也无非老鸡、棒骨此类，最简单的就是用老母鸡一种即可。将母鸡切块之后汆水，尽可能地将其中的血污完全排净，之后加水炖汤，大火烧开后要即刻转为小火，做到似开非开的状态，这样物料中的油脂和蛋白质才不会与水过分撞击，汤汁始终可以保持透明澄净。

再比如“功夫菜”，功夫也就是在这个小火慢炖上面。干烧虾、干烧鱼之类，都是先将物料过油，炸到物料皮紧金黄之后再放入砂煲内，浇入一定量的汤汁，小火煨炖彻底入味，待整个原料在细小的火力下慢慢恢复原状即可。这种小火慢炖是万万急不来的。微火是火候中最小的一种，又称为弱火、慢火。如果要说它的特点，可能形容出来也未必辨别得了。总的来说，微火的火焰很小，锅面上的反应也不是很明显。在炖煮的时候，会看到锅面上会有热气升起，但是锅中是风平浪静的态势。微火炖煮，更像是用一定温度的水来浸泡食物。

微火

微火小成这样，很多人可能会觉得那就可以忽略不计了，对于一道菜的烹饪来说可有可无。事实并非如此，并且微火也不是只适合做炖菜。微火是一个多面手，可以用于煎、煮、烙等多种烹饪工艺。像老北京菜中最讲究的肘子不是大火转中火，中火转小火炖出来的，而是要利用微火五到六个小时的炖煮，让整个肘子达到酥而不烂的境地，这样才能最大程度上保留肘子自己的香气，而不至于将肉味都被蒸腾的水汽带走。

过去真正的炭瓶是放在火灰里面焐的，徽州人一般早上要把中午的菜烧好，早上烧过饭以后炉膛还有火的余劲，就把猪蹄、土鸡、老鸭进行简单的调味，放进炭瓶中，放入炉膛用木板把炉门关闭，中午回来就可以吃到喷香而又暖和的菜肴了，并且原汁原味，食材的选择也是多种多样。

火熜

早前，火熜是取暖的，老人家、孩子上学都会用。男人是提在身后，女人是放在胸前。现在的火熜没有提手，作用就是保温。

砂锅

砂锅是陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。适用于小火慢炖。披云的品牌菜肴太白鱼头就是典型的砂锅菜肴。

瓦罐

瓦罐是陶制，既耐高温，来源也广泛，比较大众。而且用陶制的瓦罐炖菜，菜肴不容易变质，因为陶是透气的。而且瓦罐深，总有种吃不到底的满足感。

暖锅