杂志汇美食

独辟蹊径，谭门赵荔凤。

广博纳采融贯通，精制奇馔二百种。

虚心实践运用，认真钻研真功。

谭菜独门绝技，客以能及为荣。

赵荔凤，清末官僚谭家菜创始人谭宗浚的儿媳，善于烹饪，掌管谭家菜厨房的菜品制作、原料采购、新品研制等重要程序。在她的精心研制、广博众采、认真实践运用中，总结了二百多种奇馔佳肴，使谭家菜声名显赫，多少贵家旺族以能用谭家菜招待客人为荣耀。在赵荔凤时期，她不但成为集谭家菜之大成者，而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长，使谭家菜发展到了最高峰。在三四十年代，整个北京城，没有不知道谭家菜的，以至于市面上一度流传“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”的说法。

中国菜在人们的习惯中，一般都将其分成若干个菜系，像最早的闻名世界之川、粤、淮、鲁四大菜系，后来又分为川、粤、鲁、苏、浙、闽、徽、湘八大菜系。但是，从中国菜的形成和发展过程中来看，可以分为六大类型：宫廷菜、官府菜、民间菜、市肆菜、民族菜、寺观菜。宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会皇室的王、帝、后、妃及其子孙所用的肴馔，御厨精烹，品式繁多，是古代中国烹饪最高水平的代表；寺观菜，是指道家、佛家以素食为主的肴馔，是中国营养素菜的杰出代表；民族菜是少数民族的菜肴，是和其民族的历史、文化、宗教信仰、风俗习惯、地理物产等因素结合而成的，在中国烹饪中占有相当重要的位置；民间菜，泛指流传民间的特殊风味的菜品，有其独特的菜品和风味；市肆菜就是现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作生产的菜肴，广泛的品种适应各界人士的需求；而官府菜主要是由旧时官僚家中厨师制作并供官僚及其亲友享用的菜肴，由于这些达官贵人享有特权，生活富足，使得官府菜具有制作奇巧、用料广博的烹饪特色。谭家菜即是官府菜的代表之一。

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史。谭宗浚，广东南海人，同治十三年二十七岁时考中了榜眼，以后，入翰林，督学四川，又充任江南副考官，稳步于清朝的官僚阶层。他一生酷爱珍馐美味，在宴请同僚时，总是亲自安排，常常赢得同僚们的一致赞颂。

谭宗浚的儿子谭瑑青对饮食的钟爱和讲究程度，更甚于其父，在随父离京任官的过程中，对各地方的菜都有涉猎，积累了丰厚的美食名馔。

谭家菜在形成的初期，完全是作为一种家庭菜肴而存在的，后来，谭家败落，谭家菜才逐渐流传到社会上来。虽然家境中落，谭瑑青却丝毫未改嗜吃之习，他喜欢交游，讲究书画，天天高朋满座，使得谭家菜得到进一步的发展，其声誉也日渐高涨，名声大噪，味压群芳。赵荔凤，谭瑑青的三姨太太，初来北京时，年方二十，端丽贤惠，心灵手巧，是一位善于治理家务的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烹调，被谭家看中，纳为小妾。来到谭家后，赵荔凤迅速掌握了烹调的各种要领，经过一番努力，不几年就将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。后来，她更向京师名厨学习了不少的烹饪技艺，凡是那家有好的菜肴，她都千方百计地学到手。

赵荔凤在烹调上最大的特点是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化。而常来谭家聚餐者，往往都是老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜对于他们，正是非常适合不过了。赵荔凤以做海味菜最为拿手，对素菜、甜菜、冷菜及各类点心等也很老到。她制作的燕窝和鱼翅是谭家菜中杰出的代表。她在鱼翅的烹制上，烹法达十多种，其用料实惠，鱼翅全凭冷水浸泡后，再用热水发透，毫无腥味，烹制时，一只翅要在火上焖6小时，直至翅肉软烂，味道极其醇美。她制作的“清汤燕窝”更为独特，涨发是不采用碱水涨发的办法，而是用温水将燕窝浸泡三小时后，再用清水反复冲漂，非常细心地去除燕毛和杂质。待燕窝泡发好，放在容器里，加入鸡汤，上笼蒸半个小时左右，取出分装在小碗内，再把以鸡、鸭、火腿、干贝等料熬成的清汤烧开，盛入小碗内，此菜汤清如水，味道鲜美，燕窝软滑整齐，营养丰富。

赵荔凤制作燕翅水平之高，在那个年代，曾有人作出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。

据传，谭家菜是不传外姓人的，就连谭瑑青的两个女儿也不会做谭家菜。在赵荔凤的晚年，得了乳腺癌，体力渐渐不支，眼看谭家菜将后继无人，便毅然决定打破祖传的关于传内不传外的规矩，将谭家菜的真谛毫无保留地传给了从小就在谭家厨房做活的几名忠实的帮手，为谭家菜的传承和保留做出了极大的贡献，也为中华饮食文化的传承和发展留下了宝贵的财富。

一九四三年，谭瑑青病逝，三年后，赵荔凤也因病去世。

胡好梦

又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。