一、乳化剂在发酵面制品中的改良作用
在发酵面制品中，乳化剂为常用改良剂，种类较多，包含硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等。从结构上来看，其包含亲水和疏水两部分，由脂肪酸组成的疏水部分具有亲油的特点，亲水部分则由乳酸、醋酸等酯化构成。在发酵面制品中应用乳化剂，可以起到稳定制品品质、增大制品体积、改善制品内部结构、提高制品柔软性、改善制品冷冻-解冻稳定性和改善制品操作加工性的作用。
作为面粉的主要成分，淀粉约占面粉的70%左右。在发酵面制品加工过程中，淀粉老化将导致制品柔软度降低。而乳化剂能够使淀粉老化得到减缓，所以能够使制品品质得到提高。例如，在馒头制作中添加乳化剂，可使馒头在储藏、冷却期间的水分散失得到减少，避免馒头过硬、老化，获得更好的色泽和口感。而起到减缓作用的主要为乳化剂中的分子蒸馏单甘酯，其与直链淀粉能够构成一种不溶于水的复合物。而该种复合物不会结晶，所以可以减缓制品的老化进程。
二、酶制剂在发酵面制品中的改良作用
酶制剂作为发酵面制品的改良剂之一，具有较快的发酵速率，能够为酵母提供营养物质。现阶段，在发酵面制品中应用的酶制剂种类较多，如脂肪氧合酶、戊聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶等。在发酵面制品中加入酶制剂，可以起到改善面团发酵性能、增大制品体积、改善制品内部结构、改善制品亮度与光泽度、改善制品弹韧性、抑制制品老化等作用。
在小麦粉中，非淀粉多糖约占3%，添加木聚糖酶，可以实现自身重量10倍的水分吸收，发生水解反映。在制品制作过程中，木聚糖会进行水分释放。面筋蛋白通过吸收这些水分，发生水合作用，则能得到延展性和弹韧性的改善，促使制品体积膨胀变大。如果同时添加乳化剂，可以使面团内的气孔得到均匀分布，有效改善面筋网络分布。针对冷冻制品，联合采用酶制剂和乳化剂也可以获得较好的改良效果。
通过研究可以发现，在发酵面制品制作的过程中，添加适量的乳化剂和酶制剂能够延缓淀粉老化，同时使面筋得到增强，使面团更具延展性，从而使制品的综合品质得到提高，达到改良制品的目标。但是在实际应用的过程中，还要按照相关标准和结合实际需求进行适合乳化剂和酶制剂的选用和添加，以便在改良制品的同时保证食品安全。