杂志汇中国食品

菜单是顾客了解一家店的一张名片，也是影响顾客购买行为的重要因素。菜单设计也是一门学问，要设计一份好的菜单，首先要明白菜单设计和制作的六个重要原则。

菜单要彰显品牌形象和价值观

一个品牌的自身形象和价值观要通过菜单准确地传递给顾客，餐厅设计的主色调与菜单设计的主色调，要和产品一脉相承。例如彰显高端与工艺严谨的品类，菜单设计往往要突出端庄与古典韵味，色调选择上往往以暗黑色系为主；年轻时尚、热情奔放的快餐品牌，往往喜欢红色、黄色等亮色系；主打健康的轻食、蔬果以及果汁饮品的店，则往往以绿色等健康色调为主。

因此，菜单的设计要突出品牌的形象，彰显品牌价值观。

菜单要反映顾客的需求

很多做得比较好的餐厅都会定期做菜单更新，根据销量做产品调整，将顾客最受欢迎的菜品打造成招牌菜。以顾客的买单行为作为依据来决定菜单的变革，这样的做法更顺应市场发展，因为经过顾客检验的结果，总比设计人员自己琢磨出来的更有说服力。

比如杨兴记的臭鳜鱼，就是一步一步通过顾客的行为反馈逐步确立成核心产品。还有阿五黄河大鲤鱼、望湘园、巴奴、很久以前羊肉串等，都是通过顾客反馈，逐步建立起自己的产品定位以及品牌定位。

菜单要适应市场新形势

市场在变、潮流在变，餐饮市场的风向标也在不断转换，餐饮研究机构还专门统计了2018年度的餐饮流行色和流行菜。2018年餐饮4大潮流色为：自然清新的草木绿、热情活泼的火橙红、明快温暖的柠檬黄，和甜蜜浪漫的糖果粉。2018年的12道潮流热卖菜包括：清一色毛血旺、当红酸汤肥牛、珍珠薄荷三杯鸡、咸蛋黄牛蛙掌中宝、臭脾气的蟹先生、滋滋椒蛙墨鱼仔、百合肉圆小酥酥、春风十里、梅荔俏蒸鱼、酸辣鱿鱼鸡、宫保三宝和恋恋酸辣果の虾。

这些代表着潮流与趋势的产品，也可以成为餐饮企业做菜单时的有力参考。

菜单要体现创新精神传统的菜单单调枯燥，网上找来的模板又千篇一律，对很多餐饮店来说，菜单只是起了一个价目表的作用，让顾客知悉产品的价格。试问这样的菜单，怎样突出特色？怎样引导顾客消费？一个具有创新精神的餐饮店，应当让创新体现在每一个地方，菜单就是最首要的。菜单形式上别出心裁、设计上独具匠心、内容布局上简单清晰，这样的菜单让人看着就很受用，没准顾客就会多点两个菜。

菜单要简洁又有力量

点餐顾客最怕的一类菜单就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天还是找不到重点，这样的菜单在视觉上就让人疲劳了，更别说再多一点营销上的小心机了。

好的菜单要简洁又有力量。简洁就是排版简单清晰、分类明确，字体看着舒服，整体给人一种简单明快的感觉。有力量就是指在菜品的编排上要有主次之分，突出重点，标出特色和推荐菜，在菜品的搭配上有合适又恰如其分的建议，让顾客在最短的时间内做出自己最满意的决定。

菜单要有创造经济价值的作用

好的菜单设计要兼顾经济价值，让顾客不知不觉中多花了钱，还感觉物超所值。聪明的餐饮品牌早已洞察一切，所以在菜单上会有超低价的特色菜，还有利润最高的主打菜，还有出餐最快的招牌菜……所有不同功能类别的产品组合起来的组合拳，才是最有价值的。

那么究竟好的菜单应该是什么样的？应该怎样把握细节，做出好的菜单呢？针对具体的菜单设计和制作，笔者总结了以下几项技巧：

1.一定要主次分明。招牌菜、推荐菜要突出，主食类、小吃类、汤和饮品类要合理搭配，要让顾客一目了然地知道店里主打菜品是什么，哪些是必选的，哪些是可以根据自己兴趣去发挥的。

2.最想推荐给顾客的菜一定要有图片，而且图片必须要美观、真实，一下子就能抓住人心。

3.菜单内容布局不能太杂乱，要聚焦主体，并且适当学会留白。

4.菜单的目的是让顾客知晓菜品的内容和价格，所以抓住这两项最主要的内容就好了，切记内容不要太多，避免喧宾夺主。

5.不要热衷于电子菜单。无论电子菜单有多便利、多时髦、多灵活，它永远都比不上纸质菜单带来的感官体验，也没有纸质菜单给人带来的仪式感以及视觉冲击力。

6.菜单上字体选择要根据餐品品类和顾客群体来考虑。除非产品本身就是非常另类、非常别出心裁的“美食异类”，要不然还是好好选择比较常规的字体，让顾客一眼就能认识，并且看着舒服，这比一切的个性都重要。

7.菜单的大小应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适、阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cm*30cm，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。

8.菜单在使用过程中要尽量避免随意涂改，尤其是价格等比较敏感的内容，随意涂改会使菜单显得极不严肃和不雅观，引起顾客的极大反感。