杂志汇中国食品

自贸区叠加自由港政策的发布，使得正庆祝30周年庆典的海南特区再次成为全国乃至世界的焦点。为深化改革开放试验田使命，走高质量发展道路，海南的主政者将全力建设以服务业为主的十二个产业，包括旅游餐饮业、互联网产业、医疗健康产业等，餐饮业也成为了这个南海之岛未来发展的着力点。

事实上，将餐饮业作为全岛发展的核心产业对海南来说并非新鲜事。早在2009年，乘着国际旅游岛建设的东风，海南省就提出了全省打造“美食天堂”的设想。如今，旧事重提，海南的“美食天堂”究竟怎么样了？数据显示，2017年海南全省餐饮业营业额达307.40亿元，比2016年增长17.7%，餐饮企业数量增长至30000多家，发展势头强劲。即便如此，提起海南餐饮，大部分人仍然无法描述出一个具象特点，相比而言，见诸报端的宰客丑闻似乎更加令人印象深刻。在未来的发展中，琼州美食又该如何打造成海南的第二张名片？

高端餐饮逐渐没落 大众餐饮成为主流

作为改革开放的试验田，上世纪80年代，海南吸引了来自五湖四海的外来人口，与此同时，各式各样的餐饮习惯被带进了海南。经过30年的发展，海南餐饮业渐渐呈现出多元化、多品牌、多模式、多种业态协调发展的繁荣景象。

在菜系上，既有以龙泉集团、拾味馆、琼菜王等品牌餐企为代表的海南本土餐饮，也有以九毛九、湖南人等为代表的国内各大菜系餐饮，如山西菜、湘菜等。此外，东南亚餐饮、西餐、日餐、韩餐等也占据了一定市场份额。

在业态上，海南餐饮市场不断适应消费变化，商场休闲餐饮、宴会餐饮、旅游餐饮、特色餐饮等百花齐放。其中，商场休闲餐饮是近年来最为活跃的业态之一。

“跟临街铺面相比，商场休闲餐饮分布比较集中，更符合年轻消费群体‘逛街+吃饭’的需求，个性化和体验化的氛围也更受年轻人的喜爱，因此最为活跃。”海南省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长陈刚说。

陈刚表示，目前海南的餐饮市场格局类似金字塔结构，位于塔尖的是高端餐饮，以酒楼、五星级酒店为主，近年来数量越来越少；塔底是各式各样的大众化餐饮，增长势头良好，已经逐渐成为市场主体。

记者了解到，自中央“八项规定”和海南省“20条”出台后，海南众多依赖“三公”消费的高档餐饮企业便开始没落，关门、合并、转行的不在少数。反之，随着家庭用餐、朋友聚餐等大众消费的持续增加，“小而美”的大众餐饮层出不穷，深受消费者喜爱。

本土特色不足 发展前路问题重重

“海南餐饮市场虽然企业众多、竞争激烈，但仍属于不成熟市场。”在陈刚看来，尽管近几年海南餐饮业确实取得了不错的发展，涌现出不少如九毛九、新宝岛餐饮等营业额破亿的餐企巨头，但同时，许多令人担忧的问题也逐渐露出水面，制约行业向前发展。

1.特色化挖掘不足 本土餐饮品牌匮乏

海南本土餐饮资源丰富而有特色，与其他菜系相比，琼菜的风味和烹饪手法都相对独特，除文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊四大名菜外，还有许多民间传统美食和各色传统小吃。但由于长期缺乏包装与深度挖掘，其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知，登上大雅之堂的也少之又少。本土特色餐饮大多以小摊档形式分散于深街陋巷之中，就连本地市民都难寻觅品尝。以本土餐饮海南鸡为例，海南鸡饭曾经名声大起，风靡东南亚地区，甚至成为新加坡等国家吸引游客的招牌菜，但在海南却逐渐淡化和消失。据海南相关媒体报道，正宗的海南鸡饭店越来越少，不少海南居民甚至没有吃过正宗的海南鸡饭。

近年来，虽然政府正大力兴建小吃街、风情街等特色美食集聚区，但本土餐饮规模化、品牌化仍有很长的路要走。纵观海南餐饮市场，挖掘琼菜特色的本土餐饮品牌屈指可数。“本土餐饮企业普遍规模小、分散经营、品牌意识缺失，这正是海南餐饮发展的一大软肋。”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒曾如是说道。

2.同质化严重，仍停留在价格竞争阶段

随着市场需求增大，大量个体、私营企业涌入餐饮市场，经营方式、模式千篇一律，缺乏创新。加上菜品雷同，没有特色和招牌菜，大部分餐企只能打“价格战”，以低价吸引顾客。“海南的每家餐馆给人的感受都差不多，店面风格、推出菜色，甚至服务员服装都很类似，我们都不知道该吃什么。”刚从海南旅游回来的小芳说。

长期关注海南餐饮市场的某报记者叶媛媛也曾在报道中提到，大部分游客认为海南的餐馆“每家都一样”。这就说明，海南餐饮业同质化严重，已经不能满足大众的需求。

除此之外，大部分海南餐饮企业仍沿用着传统的经营模式，即单店作坊式经营、手工随意性生产、人为经验型管理。这种传统的经营模式不仅制约了本土餐饮企业规模的扩张，也使其与国内知名餐饮企业之间的差距越来越大。

3.专业人才匮乏，从业人员素质总体偏低

“海南餐饮业缺乏的不是客流，也不是硬件环境设施，而是人才和服务质量。”海南烹饪协会会员、高级中式烹调师黄泽在《经济研究导刊》发布报告指出，海南餐饮基层人员“用工荒”、中高层人才不足等一系列问题已经摆在眼前。

一方面，海南的餐饮企业数量越来越多，对基层从业人员的需求量不断增加。而由于餐饮业工资较低、工作时间长等原因许多年轻人不愿意从事或离开了餐饮业，导致每到旺季，企业都面临“用工荒”。由于餐饮从业人员紧缺，许多企业在招人时不断降低标准，进而导致餐饮从业人员质量参差不齐。

另一方面，原有的高层人员已经无法满足市场需求，而一般的中基层人员又没有及时成长起来，造成海南餐饮人才链出现断层，导致部分企业在公司管理、市场开发、菜品创新等方面远远跟不上发展的需求。

转型迫在眉睫 海南餐饮如何谋变

过去，海南一直以旅游度假、房地产开发为发展重点，餐饮业发展困难重重。如今如何重新挖掘海南美食文化，使之成为海南继旅游业外的第二张国际名片，成为海南餐饮人的难题。

1.推广琼菜，大力培育本土餐饮品牌

海南餐饮业的发展，必须在挖掘自身特色上下功夫。众所周知，海南拥有得天独厚的物产资源，可用食材丰富，使得琼菜特色明显。国际旅游岛地位的确立，也为海南特色餐饮开辟了广阔市场。

因此，相关政府部门应带头设立专门的研究机构，深入研究海南特色餐饮如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹饪技艺等，挖掘琼菜特色，对琼菜的发展进行规划、推广，扩大琼菜的知名度。除此之外，鼓励本土餐饮人才创业，培育本土餐饮龙头企业，加大海南品牌推广力度，为海南餐饮品牌造势。

2.依托旅游业，发展旅游餐饮、特色餐饮

旅游业作为海南的支柱产业，每年为海南带来上千万游客，他们对餐饮的需求是巨大的。但记者了解到，目前海南旅游餐饮消费占比仍较低，可挖掘空间巨大。在度假区建设美食街、风情街等餐饮集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆等有利于带动旅游餐饮发展。

3.政府、高校、企业通力合作，加强人才培育

海南餐饮人才的培养需要政府部门、学校和企业共同努力，以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，培育、留住优秀人才。

相关政府部门应当切实加强培训与教育，帮助餐饮业引进高素质的各类人才；高职院校则应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力，包括实践技能和理论知识培养，完善课程设计，注重实践；对餐饮企业而言，应积极进行内部岗位技能培训和考核，将员工培训和考核与薪资挂钩，刺激员工学习进步，并挑选主要员工作为重点培养对象，建立人才储备。