一、大米储藏的基本特点剖析
发热变霉。大米发热霉变的情况十分普遍，这种现象主要可以从大米的气味、色泽以及硬度等多个方面体现出来，通常借助感官上的鉴定就能够发现其变化。普遍认为，出现轻度异味、发软、冒汗等现象均为大米发热霉变的征兆；同时，起毛、起筋、起眼等情况的存在更表示大米发热霉变程度的进一步加深。
吸湿返潮。大米吸收湿度的能力和诸多因素息息相关，比如加工精度、碎米数量、糠粉含量等等。特别是糠粉这一要素，其具有很强的吸湿能力，同时自身带有大量的微生物，很可能会出现发热、霉变、异味等，进而堵塞米堆的孔隙，令其积热不容易扩散。
陈化。所谓的“陈化”现象，也就是说大米的食用质量显著降低，这通常体现在米质降低、米粒光泽不足、气味异常等方面。一般而言，我们可从气味、酸度以及黏性等方面做出鉴定。大米陈化现象的出现和微生物侵入、脂质的氧化密不可分。
二.传统大米储藏保鲜方法
分类储藏。在日常的生产过程当中，对各类品质与批次的大米，分类储藏的方法是较为常用的，借助该储藏保鲜方法能够有效防止由于水分的分层与转移、温差大等而引发的霉变现象。此外，对于受潮、受冻、发黄的稻谷加工后的大米，以及部分高温霉变或遭受虫害的大米，都应当采取分类储藏的方法，避免相互影响。
化学储藏。这种储藏保鲜技术即为在大米储藏环节中添加一些诸如敌敌畏缓释片、磷化氢等化学类药物来防范虫害和霉变。但是，若将化学药剂直接同大米进行接触，很容易导致药物的残留，进而对人的健康产生威胁，并且长期使用会令部分储粮害虫产生抗药性，无法根治。
常温储藏。这是当今世界上使用最为广泛的一种大米储藏手段。农民对稻谷进行收割作业后，首先把它们晒干，接着磨成大米进行常温库存。其原理主要是利用大米极低的含水量，延长大米的保质期。但此方法下，依然容易遭受微生物、虫鼠害等的侵袭，造成品质、数量的损失。
三.大米储藏保鲜技术研究的新进展
物理储藏保鲜法。这种方法即为借助多种物理方法（高压、电子、磁场等）单一或多种手段一同作用于大米，在常温或低温环境下实现灭菌杀虫的效果，最终实现储藏保鲜的目的。当今普遍流行的为微波防虫防霉技术。
生物制剂储藏保鲜技术。此种大米的储藏保鲜技术是最近几年才逐渐得到推广和普及的，也就是全面借助物理、化学、微生物等多门学科技术，来解决大米虫害霉变、发黄起眼、起毛等问题，并有效抑制脂肪酶的活化，避免非酶褐变，杀死青霉、灰绿曲霉等霉菌，最终实现储藏保鲜目标。
仓储保鲜新方法。此前，国内诸多大型大米生产企业以及国家储备库大多采取仓库堆放的储藏保鲜技术。不过，这种手段并不利于大米保鲜。随后，日本阿高工业公司研发出崭新的大米仓储保鲜技术并投入使用。其作用原理为：将大米放置于仓库后进行散装储藏，而后由冷却装置产生冷气，经由通风管达到更好的冷藏效果，自动感应适宜的温度及湿度，令大米长时间处在稳定的低温环境中。