初探果胶酶处理对蓝莓红酒风味成分的影响
一、实验方法
原料的果胶酶浸渍处理及发酵。蓝莓主要以25℃解冻，把蓝莓的果梗去掉、破碎，再添加40mg／L的SO2，将pH调整至3.5，糖度也要调整到26 0Bx，放置在罐中发酵。之后要把果胶酶与质量为20倍的30℃软化水进行混合，在一般情况下，在混合的基础上还要使二者进行有效的溶解。在5分钟之后，把蓝莓果浆加入其中，按果胶酶浓度为六个等级进行处理。在处理过程中，每个处理方需要做2个平行。在浸渍30小时之后，按8%的接种量接到数期的种子液中，并把其放置在恒温培养箱中，而且恒温培养箱的温度要在25℃，需要培养8天左右。在发酵结束之后，需要用200目的纱布进行过滤，采用专用的机械设备进行澄清，在4℃环境下在放置14天，可以起到去沉淀的作用。
理化指标的测定。采用酸度计法对pH进行测定；再用直接滴定法对总糖进行测定；采用电位滴定法对总酸进行测定；采用密度瓶法嘲对酒精度进行测定。
感官评定。在感官评定的时候，室温要达到20℃左右，湿度在60%左右。另外室内的光线要非常好，上午10点是最佳感官评定时间。由专业的酒员进行品评，包括观色，闻果香和酒香，品酸、甜、苦涩等，并对评定的感觉写出评语、进行打分。
甲醇和杂醇油的气相色谱法检测。采用气相色谱进行分析。采用专用的氢火焰离子化检测器，在检测过程中主要以白酒为主要的标样标准图谱的各组分保留时间定性，乙酸正丁酯峰面积内标法定量，同时对蓝莓红酒中的物质含量进行测定，比如：甲醇、异丁醇、异戊醇等。
蓝莓红酒的蒸馏。量取蓝莓红酒酒样50mL。把红酒装入到250mL的蒸馏瓶中，在蒸馏瓶中加入加人50mL蒸馏水，在蒸馏的过程中，要冷凝蒸馏，之后用容量瓶把馏出液接取出来，在即将达到刻度的时候把容量瓶取下。并在20℃温度下放置，需要放置水30分钟，补水达到刻度的时候，进行均匀搅拌，为后续工作做准备。
测定步骤色谱条件。载气：高纯氮气99999%，流速为一分钟1.0mL；分流比：l：35；尾吹需要一分钟30m；高纯氢气：99.999%，流速为一分钟40mL；空气：流量一分钟400mL；检测器温度：230℃；进样口温度：210℃；柱温：初温35℃，保持5min，在一分钟7℃达到100℃的时候，需要保持2分钟。再以一分钟10℃的速度上升到150℃，需要保持到4分钟。
相对较正因子的测定。在测定的过程中，等到色谱仪基线已经恢复稳定的时候，需要吸取白酒混标溶液0.2μL，通过分析，不仅要记录白酒混标中各组分，还要记录内标的保留时间和峰面积，之后再采用相应的比值对相对较正因子进行准确的计算。除此之外，在对样品进行测定的时候：必须准确把内标物乙酸正丁酯1.0022g进行取出，在取出之后，再用60%色谱纯乙醇溶液定容至25mL，内标的浓度需要达到400.88mg/L。取200μL内标溶液，用蒸馏后的酒样定容至10mL，混匀，样品中内标浓度需要达到801.76mg／L，与f值对相同的条件下进样进行测定，进样量1μL。
二、结果与分析
基础理化指标。探讨分析不同浓度果胶酶处理及凯缘春蓝莓半甜红酒基础理化指标，并对其探讨的情况进行详细的分析。具体数据见表1。由表1可知，在添加果胶酶之后，总酸的含量就会随之逐渐增加，凯缘春蓝莓半甜红酒的总酸含量与本方法酿制的蓝莓半甜红酒的总酸含量进行比较，要明显高于本方法。果胶酶浓度如果逐渐增加，酒精度也会随着果胶酶的浓度的增加而升高，与其他研究者的研究结果相同，果胶酶可以将蓝莓红酒的酒精度进行有效的提高。不添加果胶酶效果的酒精度要低于添加果胶酶效果的酒精度，经研究结果表明，添加果胶酶之后，在很大程度上可以提高糖的利用率。
感官评定。感官评定会对红酒的色泽和红酒的香气进行检查，检查之后，再将检查结果进行全面的评价与分析。评定结果表明，在红酒中加入果胶酶进行处理之后，红酒就会发生质的飞跃，比如：在颜色上、光泽上和香气上都比之前要好很多。在添加果胶酶的时候，剂量加到10mg/L和15mg/L的时候，红酒的果香味道会更加优雅，而且所散发出的酒香也恰到好处，红酒的整体香气都给人一种协调的感觉。
甲醇和杂醇油气相检测结果。杂醇油与有机酸进行结合，就会产生出一种新物质——酯，会使红酒的香味变得更加独特。含量在250mg/L－350mg/L之间的时候，红酒的香气就会散发出一种独特的香气。浓度在550mg/L以上的时候，就会威胁人们的生命的安全。甲醇可以起到麻醉的作用，会严重威胁视神经，在国际标准中，红酒甲醇的正常含量一般是在400mg/L以内。
综上所述，采用相同法酿造的凯缘春蓝莓红酒不仅颜色鲜明、亮丽，而且红酒的香气也非常诱人。采用分批加糖法，在很大程度上可以降低杂醇油的生成量，对于以上所阐述的方法和对策虽然在实际应用过程中可以起到一定的作用，但是无法达到预期的效果。因此，在实际应用过程中还要不断地摸索与分析，进一步把蓝莓半甜红酒中甲醇的含量进行有效地降低。