杂志汇美食

鲜嫩爽滑、入口即化

由来

说到鮰鱼，那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口，它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼自古以来都是文人雅士，迁客骚人的最爱，在他们笔下会有许多文字；刀鱼的“清”，鮰鱼的“浓”，写来的“豪”，品起来“爽”。苏东坡有诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，把鮰鱼与河豚媲美，足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头，就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多。

古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼，也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节，当一个个洁白的清汤鮰鱼狮子头沉浸在碗中，露出一颗颗可爱的“洁白肉”，蘸上姜醋汁而吃，其鱼肉粉嫩鲜香，入口即融。“水居者清”、“味美而鲜”，令人顿生宁静而淡雅之感。文人笔下的“清汤鮰鱼狮子头”，美在其味，美在其型，美在念念不忘的那一口汤。今天“清汤鮰鱼狮子头”经过了厨师再加工，添了马蹄，增加脆感，口感更纯、更爽，更适合现代人品位。

“清汤鮰鱼狮子头”，是听松楼花园酒店的一道常州名菜，它从旧时文人笔下，走进了今天大众百姓的生活中，使之品尝后回味甘甜，绚烂中归于平淡，亦是一种真正的滋味了。今天，已有许多名人雅士、百姓大众在“听松楼”内品尝鮰鱼狮子头。不但品得时令佳肴，又演变发展成了四季狮子头：春有“河蚌狮子头”、夏有“鮰鱼狮子头”、秋有“蟹粉狮子头”、冬有“冬笋狮子头”，一道小小的多味狮子头，满足了不同的需求。这道典型的江南菜成了常州名菜。

【原料】

净鮰鱼肉750克、肥膘50克、生粉20克、葱姜水50克、精盐15克、味精10克、糖5克、绍酒15克、鸡蛋2个、菜心150克、枸杞子5克

【制作过程】

1. 净鮰鱼肉切成小黄豆粒，净肥膘肉切成绿豆大小的粒，两者混合拌匀，放入所有调料摔打上劲，放入蛋清和生粉，拌匀，放冰箱静置2小时。

2. 将鱼胚做成75克左右的狮子头。取砂锅，调入净鸡汤，烧至70度左右，放入狮子头，中火使汤烧开，再用微火炖1小时左右。

3. 取炖盅将做好的狮子头放入盅内，加上等清鸡汤，入蒸箱蒸4分钟，放入焯水的菜心和枸杞子点缀即可。

莼菜银鱼球

【制品特点】

虾肉鲜美、银鱼鲜嫩、莼菜清香由来

“莼菜银鱼球”，是在“西湖莼菜汤”基础上制作的菜肴。说起西湖莼菜汤的来历，其中有一段不平常的故事。有个叫张翰的吴江人，在洛阳做官时每逢秋风起，就思念起家乡的莼羹和鲈鱼了。特别是家乡的美味“莼菜”。由于怀念家乡的美食，竟然辞官回乡了。后来这个故事便形成了成语典故“莼鲈之思”。张翰是唐代的大才子，人称其诗书俱佳，特别是写江南的菜花，有“黄花如散金”之句。就连著名诗人李白也很佩服他，写诗称赞他为：“张翰黄金句，风流五百年”。不过，张翰留名于世的不是他的文章诗篇，而是因为“莼菜”和“鲈鱼”。有趣的是，中国的“莼鲈之思”，在唐代竟然还传到了国外，当时的平安朝，他们的国君嵯峨天皇，在诗中拟张志和的《渔夫词》，写了如下诗句：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。”当年苏东坡在常州时，也为此留有妙句：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。不少诗人因迷恋张翰莼鲈之思的典故，来江南感受莼菜鲈鱼的美味。陆游也写下诗句：“今年菰菜尝新晚，正与鲈鱼一并来”。

西湖莼菜和太湖的银鱼球搭配，绿色和白色分外显眼，莼菜状如荷叶卷边的幼叶，嫩滑爽口，银鱼球浮在菜汤上面，鲜味无限。当初张翰诗中所写的鲈鱼到底是什么滋味，如今无法体味，但“莼菜银鱼球”的美味今人可以尽兴享受。

【原料】

虾茸40克、火腿末2克、精盐1克、银鱼30克、肥膘5克、味精1克、莼菜20克、枸杞3粒、胡椒粉、广东米酒、生粉、蛋清

【制作过程】

1.将虾仁去虾线，漂洗干净，略斩成粗茸。肥膘切茸与虾茸一起搅拌，加精盐、味精、胡椒粉、广东米酒、生粉和蛋清搅拌待用

2. 银鱼焯水待用，火腿切末，将上劲的虾茸做成虾球，裹上银鱼，撒火腿末，入水锅煮熟。

3.莼菜冲水洗净，焯水。锅中加鸡汤调味，装入小盅内。把莼菜放入，加煮熟的虾球，点缀枸杞即可。

板栗糕

【制品特点】

面皮松脆、馅鲜味美由来

板栗糕出自常州市溧阳地区。溧阳丘陵山区盛产板栗，被列为江苏省干果生产基地。所产的板栗以其果型大、适于菜用而被餐饮界称之为“大栗”。溧阳板栗具有色泽美观，大小一致、粒大、皮壳薄、肉质白而表层黄亮、脆、嫩、香味浓郁等优点，以其为原料烹制的栗子烧鸡、栗子红烧肉、桂花糖大栗等名肴佳点颇有名气。但因板栗果实在贮藏中有怕干、怕水、怕热、怕冻“四怕”特点，如稍有不慎，就会霉烂变质。所以溧阳本地人把板栗蒸熟加工成板栗糕，既保留了板栗天然的酥软甜香，同时也达到了方便随时食用的目的。而这其中，尤以中秋节前的新生嫩栗为最佳制作原料，其皮色淡黄，生食脆嫩，加料烹食则更香软适口，味似桂花芬芳，因而又称之为“桂花栗”。

【原料】

新鲜板栗500克、糯米粉500克、白糖50克、桂花50克

【制作过程】

1. 制馅 选取本地天目湖板栗，蒸至酥烂，去壳去皮，碾至粉末状，拌入适量白糖、桂花成馅。

2.拌粉 糯米粉加适量水拌制成雪花状，静置约半小时。

3. 夹粉 将静置后的糕粉用细网筛一下，去除米粉团块。

4. 成型 取制糕模具，用细网筛在模具上筛上一层糯米粉，加入板栗馅，再筛上剩余糯米粉，用模板压平。

5. 成熟 脱模后上笼蒸10分钟即可。