抿一口雨花茶留得了一座城

作者:编辑/翟梅宇、周敏、李春晖、胡馨月部分摄/David、胡馨月

雨花茶诞生于南京，它和这座城市的气韵与精神高度契合。冲泡后的雨花茶香气清雅，如清月照林，意味深远，茶汤浓郁而透亮，回味持久绵长，它是一款厚重的茶，就如同六朝古都南京一样，值得你慢慢地品味。

——雨花茶非遗项目传承人陈盛峰

雨花茶　YUHUA TEA

诗言志，歌咏情，茶说意。抿一口雨花茶，留得了一座城，雨花茶有着它独特的城市韵味。谈起雨花茶，形为松针，其意温润，口感醇香，若是在观赏南京缤纷美景的同时，有“雨花茶”做伴，则是再好不过的一件美事。

问得雨花茶，南京自处寻。是的，雨花茶来自南京，产自南京，传于南京。要说起南京与“茶”，还有很长的一段历史故事。据史料记载，公元4世纪的东晋时代，南京的百姓就有饮茶的习惯，陈盛峰说：“南京自古就产名茶，天阙茶、摄山茶、钟山云雾茶等都是南京名茶。”1905年，《乙已考察印锡茶土日记》洒在南京的土地上，让“茶文化”从此开花。1907年，郑世璜在钟山南麓开设“江南商务局植茶公所”，此为中国历史上最早的茶叶改良机构，自此“茶”便在南京“结果”。而雨花茶，便是在这形形色色的茶文化熏陶感染中，1959年春，由俞庸器等老一代茶人改良定型成功。由于茶形如松针，翠绿挺拔，为祭奠革命烈士万古长青的精神与品质，江苏省委省政府特定名为“雨花茶”。

雨花茶制作工艺的非遗传承人名叫陈盛峰，二十多年来，他痴迷于雨花茶的茶文化研究以及推广和发扬。自然，在推广和传播雨花茶茶文化的过程中，他也向我们透露出了雨花茶为何“香”而“醇厚”的奥秘：雨花茶只有清明前十天到清明的采摘时间段，其采摘方式为茶叶生长至一芽二叶时，选择一芽一叶初展的采摘，再通过揉捻，干燥，手炒等工艺形成。说起“手炒”，须要有着十几年经验的老师傅经手，才能够让雨花茶“细”而“香”。

2006年夏初，在制定《地理标志产品雨花茶》国家标准时，在陈盛峰的坚持之下，雨花茶国家标准，关于品质特征最终确定为：“紧细圆直、锋苗挺秀、色泽绿润、内质清香、鲜醇”。雨花茶“紧细圆直”，陈盛峰写过：雨花茶是将洞庭碧螺春制作工艺中的“紧细”之美与龙井茶的“挺直、光润”的工艺优点，融于一处而集于一身的。首先，要造就雨花茶的“紧细”二字，必先通过“揉捻”之工艺，揉捻要达到“紧条、细条”之目的。同时，在干燥工艺的初始阶段，结合“搓条”的动作，使雨花茶的条索更加紧、细，并圆浑。其次，通过龙井的工艺手法并加以改进手法之变化，主要是：“抓，抹、荡、推、扣”等动作，使之在制作的最后阶段，并最终造就出“大雪压青松，青松挺且直”的傲然风骨，并使之能够成为“中国第一针”的完美手法。

何为“锋苗挺秀”，陈盛峰也为我们作出了解释。锋苗是指雨花茶的两端略尖，如绣花针的针尖。挺秀的雨花茶必然是“直”的，而“直”的末必“挺秀”。凡是“直，有锋苗，且挺秀”的雨花茶，必是工艺精湛的。在制作中，为了塑造“针型”，尤其在“抓条、理条”的最后阶段，茶与手是融为一体的，在“抓”的瞬间，顺势给予茶以相当的力量向胸前“抹”来，同时，手掌虎口及五指逐渐收缩，但到胸前之时，“扣”的力量瞬间给予茶，并“提”起茶，使茶不断从手掌后进，虎口出，而连续不断，陈盛峰常说的“手不离茶，茶不离锅，招之即来，挥之即去”律韵，此刻表现为一种舞动的美、流动的美！挥之即去，即将茶由胸前锅壁向前“推”走，并起到“荡条”的作用。雨花茶，之所以能成为中国针型类茶的“第一针”，并以优美的外形而连续八次荣获全国名茶称号，的确有它的独到之处。

陈盛峰介绍说，高山出好茶，是指茶树在生长环境条件好、栽培条件好、水肥管理好的地方，会造成内含物积累丰富（多酚类化合物，氨基酸，水溶性糖类，果胶质等）。从我国茶类分区来看，越往北越适制绿茶，尤其是长江中下游地区。钟灵毓秀的南京，地理、气候和土壤更有利于茶树的生长。雨花茶形至美，味至醇。其中味至醇，包含多酚类化合物及果胶质的共同作用（入囗有苦涩，随即舌头感觉回味绵长、粘呼呼的感觉），果胶质在直观上难以表述，但我们吃的红富士苹果，看上去光溜溜、圆润润的感觉，即富含大量的果胶质，果胶质含量愈多，在味觉上愈是回味绵长，都说：雨花茶“喉韵”好，就与果胶质含量高有关系。同时，果胶质在干茶色泽上表现更为突出，陈盛峰经常举例子说，擦皮鞋光上鞋油是不会锃亮的，唯有通过抛光的过程，皮鞋才能更亮。同样，雨花茶在制作工艺中，尤其是在制作后期，必须要有“抹、荡”的手法（好比擦皮鞋抛光），使果胶质与叶绿素含量高的茶（比如鞋油）共同作用下，使雨花茶色泽更加“润绿”。好的雨花茶必是“润绿，油光发亮的”。