来自异国他乡的美味——进口牛肉如何选？
许杰
江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 博士
瑞宁健康食品配料有限公司及上海瑞宁生物科技有限公司 联合创始人
在食品及配料行业具有丰富的经验以及十余年从业经历，始终保持关注国内外食品及配料的发展和趋势
Q&A
Q=《美食》 A=许杰
Q: 如今市面上所售的进口牛肉有质量保证吗？
A: 好的牛肉取决于几个关键因素——养殖环境、牛品种、饲养方法和屠宰加工技术。我国国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局会发布符合评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单。在这个名单基础上，阿根廷、巴西、澳洲、白俄罗斯都有非常好的畜牧养殖及肉类加工产业。这些地区的肉类产品符合国际标准化认证，使用不含转基因的饲料，无生长激素和催化素的喂养方式，无滥用兽药抗生素，在食品安全方面有保障。Q: 为什么安格斯黑牛在进口牛肉中这么受欢迎？
A：安格斯黑牛是世界上最受欢迎的大型家畜肉牛。安格斯黑牛的骨骼细，只占身体15-18%的重量，而肌肉纤维中的脂肪层让牛肉特别的柔嫩，优质的牛肉生产基地提供了最贴近大自然毫无压力的生长环境，垂直地供应链保证了牧场、田地、饲料、幼牛各个环节的可靠安全。
Q: 安格斯黑牛在喂养方式上有何特别之处？
A：安格斯黑牛不仅用禾草喂养，还需要谷物饲料。4-6个月的牛犊和奶牛放在一起，用牛奶喂养。12-15个月前的幼牛在有多年禾草和干净水源的绿色牧场环境下成长，因此肉质可以获得一定的口味和矿物价值。到了一岁并且体重达到350kg之后，牛会被送到饲育场，使用谷物饲料并通过严格的饲育管理使牛形成特有的“牛肉大理石花纹”，即肌肉组织上的一层易浮动的油脂，给牛肉柔嫩和独一无二的口感。
Q: 人们常说的“牛肉大理石花纹”有什么讲究吗？
A：“大理石花纹”有几个指数：肌肉内部油脂层数量及颜色，还有肉质的肌理及颜色。大理石花纹等级越高，产品价格越高。而在专业的牛肉屠宰加工中又会将牛肉分成不同的部位肉。包括臀肉、膝圆、牛腩、里脊、肋眼、胸肉、西冷、眼肉、上脑、嫩肩等几十种，每种肉类有相应的加工烹饪方式和口感，而每种肉类的单独包装对于专业的餐饮及加工行业来说极大地提高了使用便利性，可以直接获取标准化的部位肉，无需再次修切，也不再有肉块品质不同的困扰。
