吃油要避开这些误区
家庭烹调都离不开食用油，不过，很多人对食用油了解不够，常见的有下面几种认识误区。
误区一：吃油多样化，是吃不同名字的油
经常换着吃不同名字或不同品牌的油，是很多人对吃油多样化的理解。事实上，许多油虽然名字不同，但脂肪酸构成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似；花生油和米糠油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似等。所谓不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，否则所得到的脂肪酸基本一样，相当于没替换。
误区二：橄榄油只能凉拌不少人认为，“高贵”的橄榄油只能用来做凉拌菜。市场上的橄榄油，大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。初榨橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等抗氧化物质。若用来炒菜，多酚化合物容易被破坏，因此，最好凉拌，还可用来炖菜或调馅。经过精炼的橄榄油，跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。但由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性较好，氧化危险小，适合用来炒菜。
误区三：用煎炸过的油炒菜
很多人不舍得扔掉炸过食物的油，还会用来高温炒菜或二次油炸食物。这种做法非常不可取。因为油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可以用来做炖菜或做花卷等面点。
误区四：无论什么烹调方法，都用一种油
不少人家里只备着一种油，无论是炒菜、凉拌还是油炸，都只用它。不同油的耐热性不一样，过高温度的烹调会加速致癌物产生，带来健康风险。比如煎炸，应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等；日常炒菜，可以选择用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等；焯煮菜、做汤和凉拌，可以选择耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。
误区五：动物油和植物油混合吃更好
网上流传这样一种说法：动物油和植物油搭配着吃更健康，其最佳比例是1∶2。这种说法，其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解。从脂肪酸平衡的角度看，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，应维持在1:1:1的适宜比例。但这个比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸（多为饱和脂肪酸）。除平日极少吃肉、蛋、奶的人之外，其他人吃动物油弊大于利。
误区六：不含胆固醇才是好油
对于有些人来说，“胆固醇”是一个可怕的字眼。很多厂家看准了这个商机，在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。事实上，胆固醇只在动物性食品中存在，植物油中不含胆固醇。所以说，商家在植物油标签上写“不含胆固醇”只是一个噱头。
误区七：颜色越浅或越深，质量更高
油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关。越是精炼的油脂，颜色就越浅。按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分4个等级，级别越高，精炼程度越高。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，杂质少。如菜籽油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分。又如大豆油中的胡萝卜素，在脱色的过程中就会流失。三级油和四级油的精炼程度较低，杂质含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。