不入谱的烧杂鱼
所谓烧杂鱼，就是把不同种类的鱼混在一起烧。苏北里下河河网纵横密布，有水就有杂鱼。困难年代，物质匮乏，烧杂鱼是贫民百姓的最爱。逐渐，日子好过了，仓廪食而知礼节，没有人想吃烧杂鱼，嫌土，不体面，待客更是上不了台面。再后来，日子似乎又上了一个台阶，大鱼大肉不稀罕了，突然就怀念过去的烧杂鱼了。
烧杂鱼现在已经成为餐馆的招牌菜。但查看出版的菜谱，几乎没有一本菜谱收录进去。究其原因可能烧杂鱼的标准实在很难规定。一是什么鱼都可用来烧杂鱼。海里的小鱼可烧杂鱼，江湖河里的鱼也可以烧。烧江杂鱼比烧湖杂鱼好吃，烧湖杂鱼比烧沟塘内的杂鱼好吃。二是烧杂鱼一般都是选用小鱼，不选用大鱼。但小到什么程度也是个问题，太小如针芒的鱼也不行。三是选择几种鱼同烧算烧杂鱼，一两种鱼一起烧不可能算烧杂鱼，约定俗成三种以上不同的鱼，多了不限可能才算烧杂鱼。四是餐饮店挂牌供应烧杂鱼，价格是恒定的，这就给烧杂鱼的原料来源提出了问题，本来烧杂鱼是随意而为的，现在变成刻意求成。烧杂鱼的质量很难保证。最好的烧杂鱼应该用昂刺丁子、乌鱼管子、䱗鱼条子、虎头呆子、鲶鱼渥子、罗汉狗子等鱼，现在这些都不见了，烧杂鱼都是以小鲫鱼为主，掺几条䱗鱼条子、鲢鱼肉块，就算是烧杂鱼了，甚至有些饭店掺几个小龙虾、小螃蟹、螺蛳凑数，与本真的烧杂鱼相去远矣。
曾几何时都市流行“随便”菜，有炒“随便”，烧“随便”，这个“随便”倒是和烧杂鱼异曲同工。只是现如今“随便”菜倒是不见了，而烧杂鱼却稳固在所有的餐馆菜单中。这与烧杂鱼在中国的群众基础牢固密不可分。
烧杂鱼绝对不可以成为如北京烤鸭一样的世界名菜。因为外国人根本就不吃小鱼。有人说外国人没有中国人聪明，连小鱼都不会吃。我想固然外国人吃小鱼的本领不如中国人，但有一个意想不到的好处就是外国人不吃小鱼，维护了生态平衡，绝不像中国人为了烧杂鱼，将渔网网眼做小，甚至有人用电捕鱼，药捕鱼，不论什么鱼，不论鱼大鱼小，鱼的老少三代一并捕获供食用，谁短视、谁远见不辩则明，聪明和愚蠢也不辩自明。
烧杂鱼的发明人是谁？肯定是无名氏。并且什么人都可以发明烧杂鱼。有粤式、鲁式、川式、淮扬风味的烧杂鱼，更有各边远地区，老少边穷的有盐没酱的烧杂鱼，也有吃腻了大鱼大肉的有钱人考究的烧杂鱼，更有垂钓之人是吃杂鱼和烧杂鱼的高手。
烧杂鱼发明的年代少说有数千年，因为中国古代是个渔猎社会，只要烹饪一出现，就有可能烧杂鱼，但总上不了谱系。查《中国菜肴史》无烧杂鱼。这并不是说烧杂鱼没有市场，而是王侯将相是不会吃烧杂鱼的，到是一款“五侯鲭”杂烩流芳千古。这烧杂鱼是布衣百姓维持生活的选择。
我有一次在高邮湖上吃烧杂鱼，土锅土灶，滋味不一般。归纳烧杂鱼要得好吃必须做到几点：一是活鱼现捕现杀现烧，从活鱼宰杀至进入口中不超过一小时；二是葱姜蒜辣椒重用，酱油要选三伏抽油；三是烹调用汆汤烧，就是将葱姜蒜辣椒煸出香味后加入湖中的水，“湖上捕鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”。待水开后将清理干净的鱼倒入锅中烧，烧出的鱼有鲜、嫩、辣、咸、筋道的特点。
陈忠明 现为扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。曾于1995年5月在匈牙利首都布达佩斯接待过前中国国家主席江泽民。