杂志汇美食

“我的国家并不是土地，而是冬天。”

这是我第一次乘坐加拿大的长途巴士，上一次去蒙特利尔旅行是前年初春，那时搭乘VIA观光列车，沿着与眼前全然不同的路轨慢行至那座传闻里充斥着法式情调的加东城市。车窗外此时降落着雨雪的混合物质, 车辆在减速，不知是我们的错觉还是天气的客观因素，严冬使一切进展迟缓。从多伦多到蒙特利尔大致需六个多小时，大巴沿着状似笔直宽阔的公路通行，视觉上却离周边都很远，即使途经秋日著名的枫叶大道，其缤纷灿烂也被大片广阔苍茫的冰原所覆盖，一眼望去，唯有由深至浅的纯白色泽。同行的Ping指着公路旁孤立的一块广告牌和其背后庞大而简单的四方形屋舍说，那里是当地的一家苹果工厂，秋季曾跟随旅行团参观过，想必当下正值歇业。我心里盘算着我们往后几日要去游览的地方，默默祈祷那些景点或者餐厅不至由于气候或者临近圣诞的缘故暂停营业，即使多伦多的气温正在零下一两度间徘徊，我们对另一座更北城市的气候，甚至城市系统的运营状况都是全无概念的，尤其是在隆冬。因为“据说”——只是“据说”而已，魁北克省的冬季比多伦多冷很多。也或许正由于抱持这种过于稚气的“道听途说”的心态，我们才有勇气在冬季来魁北克省旅行，连往后数日面对那般出乎意料的严寒，也能爆发出一股突破忍耐限度的勇敢，而不是一厢“自作自受”的埋怨。魁北克人的香颂里有一句唱道，“我的国家并不是土地，而是冬天。”足以想见这种寒冷的严酷与漫长。然而在这块84%都不适于人居的加拿大最大省份中，最初抵达并且建立自己家园的，是一批法国人，他们与当地印第安原住民建立起繁荣的皮毛生意，并于十七世纪初叶宣布此地“新法兰西”的政治属地。即使直到1754年英国在法国，印第安战争中取得胜利，魁北克成为英国领土，仍然由于此地绝大多数居民为法国族裔的要素而不得不承认使用法国民法以及规定法语为该省官方语言。因此，同加拿大其它地域截然不同而散发着浓郁特质的，正是魁北克沿袭的这种骨子里的欧式氛围，无论语言，建筑，食物，或者生活方式，都自成一派，甚至与整个北美一带有所区别。这一“别处”的蛊惑性，也自然作为我们来此旅行的出发点。

当身体已从长途行路的疲乏趋于麻木状态时，车子渐渐驶入该省第一大城，蒙特利尔。傍晚五点多，北方的天空已入昏沉，俨然夜晚模样。一会儿得下车了，外面的体感温度具体是多少呢，去旅馆会走很长的路么，但愿不要迷路就好，最后这些满脑战战兢兢的疑问以“去哪里吃一顿晚饭”的温暖而美好的设想划上休止，两名如同陌生城市初来乍到的冬日旅人，仿佛一切准备就绪了，又仿佛一切都还未准备好，或者旅途就是这样，根本就不存在所谓万事俱备的时候。

Montreal

翌日参观蒙市最大的室内农贸市场Atwater时，在一家专营乳酪的店铺中发现昨晚吃到的那款蓝纹乳酪，顿时吓了一跳，那是发了满满霉菌的乳酪，表面多孔而干燥，使我们一时摸不清昨晚微微湿润的口感从何而来。的确，吃起来全然不是观感上的这回事，有些东西是不知者无畏，要有颗容纳五湖四海的心就必需先预备一颗能接纳五湖四海食物的胃。从店主那了解到，这种蓝纹乳酪是法国人常用来做烹饪或者沙拉酱汁的辅料，由羊奶发酵制成，属于奶酪中口感较强烈的一类。“最强烈的会使舌头麻痹”，他说。我想昨晚尝到的那种或许还属于温和的范畴，作为前菜并未抢过主菜的风头，是恰到好处的新奇与另类。圣诞期间的的爱瓦特市场更显热闹，除了市民日常所需的蔬菜瓜果，还有各色贩卖现烤点心，小食甚至浓汤的小摊铺，以及当地枫糖制成的各式甜品。逛一阵后在市场中心的休息区点了杯咖啡闲坐，我突然忆起前年在法国尼斯旅行时遇见的一位魁北克女孩，当时找不到公车站，一路包打听的都靠讲法语的她。我们同游了埃兹与摩纳哥，边走边闲谈，聊到家乡食物时，她问我中国人餐桌上的Main Course（主菜）是什么？我模棱两可，当下不知如何确切作答。由此可知，同为被公认的懂吃的民族，法式饮食习惯，或者说形式流程与中餐有某些不同，又有类似的地方。中餐也有所谓“套路”，典型的是在席筵上，会相当考究先后顺序地划分冷碟、炒菜、大菜、主食等等，而作为法国人每日重心的晚餐上，或许就会出现主餐、饭后甜点之分。我观望着集市里一应俱全的食材，想象哪样可以搭配成前菜，哪种作为主菜最好，另外甜点的话，倒是非常乐意尝尝枫糖浇灌出的特殊甜蜜。

悠闲一派的“轻奢时光”

Olive+Gourmando & L' Avenue

老港位于蒙特利尔旧城区的腹地，由于早期港口皮草和谷物贸易的发达，曾一度是整座城市最活跃的地带。如今发展为旅游地标，原本应需设立的座座厂房和商贸部门已改造成极具艺术感的私人画廊、高级旅馆、餐厅及精品店铺，上世纪的老石头铺作的狭窄巷道与周围英法风格的建筑勾勒出一副欧式风格的画作。将这个地方作为一日行程的出发点是合适的，由此举步即达的圣母大教堂、兵器广场、市政厅等都是值得一览的目的地。而Olive+Gourmando大概是上午由老港通往圣母大教堂的街道间最为热闹的一家店铺，尤其是在十二月中旬一个零下十几度，风又肆无忌惮裹挟大雪的当下。推门而入时，会即刻感受到其间独有的暖融气氛，忙碌却不杂扰。不大的空间里人们紧凑地坐在一起，桌与桌之间互不干涉地交谈，都显得轻松愉悦。从早晨九点至下午五点，这里供应特色的沙拉、三明治、brunch套餐以及各式咖啡。菜单简单明了，英法对照，附带食物中的食材搭配 。

相比贩卖烘培和咖啡的店铺，更准确地定位，Olive+Gourmando应该算是一家轻食餐厅。作为当代饮食的一类流行趋势，主打对身体无负担的、提供有机的、健康食材搭配起来的料理。也属于漂亮食物那一类范畴，将看似简约的食材漫不经心地放在清洁的盘子里，如同园丁之手将植物们舒适地嫁接在一起，一切呈现出自然而不拥挤的态度，你知道那是微妙布置过的随性。店员会先问你想不想知道“soup for today”，每日的特供汤品都不同，因此这种根据当天原料或者厨师心情的东西，不会被写在菜单上，也颇具神秘感。于是我们邀了一份南瓜配以独特香料的神秘嘉宾，品尝过觉得是典型的“老外的汤”，汤呈半糊状，非常稠密，一种肉豆蔻、欧芹与瑞士起司搅碎慢煮出的醇厚风味，但不会不习惯，反有温暖脾胃的功效。另外点了一份帕尼尼“pizza pocket”（“披萨口袋”），意大利式的热压三明治，店员很贴心地为我们分好放在独立的容器里。帕尼尼的美妙在于，满满的起司馅芯经过铁板的热压融化在焦脆的饼皮之间。披萨口袋的名字似乎直戳妙点，像是将一块馅料丰富的披萨折叠起来，中间化开的马苏里拉芝士在吃的过程中不断牵出长而不断的丝，既香气四溢又别有乐趣。咖啡要了摩卡，可可粉能补给一点能量，它苦涩的部分负责唤醒感官，而恰到好处的甜又是一餐完美的收尾。用完餐后望着窗外的飘雪，不由自主地想赖着不走，只是客人越来越多了，甚至排起小小的队。这是对一家热门店铺的无言褒奖，却也是令冬季旅人伤脑筋的地方。

在Olive+Gourmando还因有旅馆的简易早餐垫肚而在点餐时有所保留，然而往后一日的早晨，我们便有意识地跳过了旅馆的贝果和谷物，直接前往皇家山脚的L' Avenue享用一顿真正的早午餐。这时突然意识到蒙特利尔的便利之处，相比景点分散的多伦多，从市中心出发不过四五站便能够抵达一片春夏能徒步郊游、秋冬可赏枫滑雪的山区高地，这对于蒙特利尔市民来说实在是一桩小确幸。上山也很容易，出地铁口即有接驳巴士直接开往沿山各处景点。当然，倘若不为参观游览，就像普通市民那样，在假日早晨，找家同自身气场合拍的早午餐店来消磨一个上午，那么这一整日的心情大概都会晴好。为什么呢，这仿佛就是我喜欢早午餐的理由。因为它倡导着一种放慢步调的生活模式，将简单食物营造得赏心而悦目，并将一日之际最清醒的时间提供给用餐的个人或彼此。L'Avenue在气氛方面并未沿袭早午餐店一贯或清新或懒散的风格来营造店铺，而是精心设计了许多带有冲击性的混搭，比如一部悬挂于墙壁的摩托车，吧台旁立着的真人大小的性感女郎模型以及充满迷幻风格的洗手间，会令食客经历一种穿越现实与未来空间的体验。菜单也很有意思，女士套餐和男士套餐的两大类别中，黄油炒蛋、乡村火腿、朗姆酒香肠、培根、松饼等分别组合成多样化选择，甚至附带长长一列酒精饮料。而一些经典主角如本尼迪克蛋或法式吐司也演绎出配色各异的清单。点了野菜搭配的本尼迪克蛋，食材被搭建成一种简单艺术，这种蛋黄没有全然凝固的水波蛋讲究的正是当叉子戳破它的瞬间，蛋黄随表面橙黄的荷兰酱一同流淌到底层的英式马芬上，我们既尝到了不含一丝腥味的蛋黄的鲜甜，又咀嚼着浸润了蛋液的马芬多孔的细软与其纤维的柔韧。

先咸后甜通常是女生对饮食顺序的正确打开方式，在边缘酥脆内馅松软的法式吐司上再淋些许枫糖才是该有的魁北克式态度。一大铁皮罐的枫糖浆摆在面前，昭示着一种丰饶而不多余的香甜。早晨多一丝甜似乎是无妨的，恰好唤醒散漫的睡意，况且，这里花两加元便可无限续杯Lavazza咖啡。早午餐（brunch）在欧美从上世纪消费社会的产物和对中产阶级的标榜，到如今成为周末或假日里普通民众的一种休闲方式，它仿佛从一种理想生活的范本演变为时下对现实社会越来越匆忙的步履与焦躁的身心的反思。我们偶尔听见左边的一桌客人，在分享着各自蒙特利尔与多伦多市不同的生活经验，而右侧两名闺蜜模样的中年女子，在用法语热络地聊了一早上的天，吃完盘中餐食后，她们又点了鸡尾酒继续话题。座位间很少有人滑手机，甚至很少将它置于桌面上。在我看来，早午餐所享用的不光是食物本身，而是食物以外人与人之间的对话，而它标榜着的奢侈，早已不再是价格，而是一个人有没有这样的时间，去留给某个特殊早晨，去同与之性情契合的人会面。

小食正传

La Banquise

在2007年一份有关食物的问卷里，Poutine被魁北克人这样评价，假如魁北克不是一个省，而是一个国家的话，那么这种肉汁奶酪薯条则是当之无愧的“国民美食”。即使发源地不详，但这种小食在魁北克省的普及与风靡是确凿无疑的。当地人几乎在任何时候都热衷来一份Poutine，甚至是在派对或夜间泡完吧后。因此蒙特利尔最好的Poutine馆是二十四小时开放且全年无休的。这家同样坐落在皇家山山脚的Poutine专门店1968年营业，初期热卖热狗和薯条等“蓝领食物”，到80年代开始供应Poutine，如今已发展出二十多种不同浇头的Poutine，客人们也可以根据自身喜好进行配料的私人定制。热门的几种有所谓经典款“the Classic”，薯条简单淋上肉汁以及干酪块，吃的是食材原味；而“the Ty-Rex”是肉食爱好者的首选，浇汁的辅料则是牛肉碎、意式辣肠、培根、熏香肠；另一种“the Matty”搭配的是培根、青椒、蘑菇和洋葱，所以口感上较为清爽一些。天色已晚，室外又是城市近期以来的最低温，即使翻桌率高，但餐厅中依旧座无虚席，每一桌都直奔主题——肉汁薯条而来。我们选择分享一盘小份的牛肉碎、青椒、蘑菇浇头的薯条，食惯北美的餐馆，会多少有些心得——对亚洲人，尤其女性，小份也即大份。所谓的“snack”，也就是三餐之中的闲食，也能被北美人吃出正餐的份量与级别。Poutine第一时间从厨房来到我们的餐桌，合格薯条的体魄要比普通速食店里的结实，优质淀粉隐隐的甜味一尝便知，而作为标配的浇汁也全然没有玩世不恭的态度，我们甚至抢食着不知以何种香料调味而越嚼越香的牛肉碎。乳白色的车打干酪（cheddar cheese）没有特别抢戏的味道，却在咀嚼过程中以淡淡奶香中和着肉质的咸味和薯条的油腻。吃Poutine的过程，是一个饕餮般的吃货游走在狂热与理智的边缘，在薯条的脆与被肉质裹夹的温软之间找到平衡。

一半海水一半火焰

3 Amigo旅馆所在的市中心一带是最容易观察到蒙特利尔整体活力的位置，作为世界第二大法语城市，这座城市的法式格调又似乎被加拿大一贯的温和随性调节着。我们问路时，行人会用“Bonjour-Hi！”打招呼，即使通用语言为法语，但若你以英文开场，大部分人也能流利作答，另外，便利店里陈列的杂志，多数也都为英文版，并没有专供的法语译刊。我们花了一个下午流连于布鲁克大街的蒙特利尔美术馆，对街而立的古老与现代的两栋建筑构成了美术馆的整体。去时不知何故，老式展馆并未开放，但幸运的是，以油画为主的新式展馆正供访客们免费参观。随后又顺道去不远的麦基尔大学散步，这座享有盛誉的“加拿大哈佛”保留着众多英式维多利亚风格教学楼，四散在各学院内，而整座校园是敞开式的，你分不清正门在哪里，是从哪里开始进入校园内的，又是如何出了校区。即使已临近圣诞节，透过图书馆的落地窗，里面埋头于书本间的学生似乎仍在为尚未结束的期末考试做准备，学术的气氛在白雪覆盖的寂静而又庄严的校园中弥漫着。

Montreal

虽然城市中占八成为法裔，然基于广纳移民的政策，蒙特利尔仍是融会着多民族色彩的“马赛克城市”，因此，异国料理同样保持着一定水准并广受欢迎。晚间来到附近凯瑟琳大街一家很受学生欢迎的墨西哥餐厅，一来明日要出发去魁北克市，此间活跃的气氛很适合作为践行，二来出自心中对“杯酒人生”的执念。之前我也喜欢去一些墨西哥餐馆，但多数都只提供各式的塔可（tacos，墨西哥卷）。3 Amigo （三个朋友）则不然，这家名字听上去就很“呼朋唤友”的馆子，它主打的是Fajitas、墨西哥串烧、加勒比烩饭及烤鱼等。Fajitas是一种墨西哥铁盘料理，“哧啦--”作响的烤盘中炙烧着散发热气的牛排，提供的四种蘸酱——炒豆酱、鳄梨酱、酸奶酪以及微辣的莎莎酱，有的人大概习惯选择性地沾取，但我尝试后觉得如果贪心地将这四种混搭在一起滋味也毫不冲突。另一道烤鱼则十分清爽，挤上一点柠檬汁，伴着旁边香料炒过的米饭食用，一下子仿佛从隆冬来到某个海域。好气氛自然应以酒相佐，在店员推荐下，点了blue lagoon和经典玛格丽特。前者是伏特加与蓝橙力娇酒叠加出来的微苦而冰凉的海岛飓风，而后者为龙舌兰与柠檬汁调和出的温暖的明黄色，杯口一圈细盐在灯光下呈现着指环般的微亮。旁边坐着一大桌正在办生日会的中国留学生，在异乡的冬季里碰撞着酒杯，高呼“Cheers！”。我们也一同分享了同炎夏一般的躁动。