不必谈“锰”色变
□ 专家支持：慈溪检验检疫局 李智
a 目前，国家强制性标准GB9684-2011《食品安全国家标准不锈钢制品》对食物容器中所使用的不锈钢要求为：应选用奥氏体型不锈钢、奥氏体·铁素体型不锈钢、铁素体型不锈钢等符合相关国家标准的不锈钢材料制造。
Q 食品用不锈钢制品中主要含有哪些重金属？a 食品用不锈钢制品中主要含有铁、铬、镍、锰等重金属。
Q 国家标准对食品用不锈钢制品中的重金属作了哪些限定？
a当不锈钢制品在使用中迁移的重金属超过限量时，有可能危害人体健康。根据国家强制性标准GB9684-2011《食品安全国家标准 不锈钢制品》的规定，食品用不锈钢制品中的重金属中铅迁移限量为0.01mg/dm2、铬迁移限量（马氏体型钢不作评价）为0.4mg/dm2、镍迁移限量为0.1mg/dm2、镉迁移限量为0.005mg/dm2、砷迁移限量为0.008mg/dm2，对锰的含量没有作出要求。
Q 什么是高锰钢？a 高锰钢一般是锰含量为10%以上的钢材，高锰钢是专为重工业提供使用的一种防磨钢材，应用领域包括采石、采矿、挖掘、煤炭工业、铸造和钢铁行业等。
Q 为什么在一些不锈钢水壶中会含有锰元素？
a 因为价格便宜，一些厂家在生产不锈钢水壶时加入锰来替代不锈钢成分中较贵的金属镍，但是这种钢的耐腐蚀性也会相应下降，使用过程中相对含镍高的不锈钢更容易析出锰元素。
Q不锈钢中的锰元素在什么条件下会大量析出？a 如果将酸性食品加入高锰钢水壶，在烧煮过程中，重金属尤其是锰容易被析出。在近期报道的检测电水壶的过程中，使用的是4%乙酸溶液，它是模拟了厨房里的不锈钢餐具接触食用醋的情况。由于它是一种酸性溶液，腐蚀性相对较强，所以被测试产品更容易析出锰。而人们平时烧水使用的自来水接近中性，腐蚀性非常弱，锰元素的析出量会大大降低。
Q什么是304不锈钢？a304不锈钢是不锈钢的一种牌号，这种钢材镍含量高，锰含量低，耐腐蚀性好，是常见的食品用不锈钢。其他不锈钢如430、316这两种牌号的不锈钢，也是常见的食品用不锈钢。
Q哪些食物不宜使用不锈钢制品盛放？
a果汁、碳酸饮料、醋等酸性食品在烧煮的过程中容易造成金属元素析出，因此，这类食品不宜使用不锈钢制品长期盛放。
Q 如何选购安全的电热水壶？
a在选购电热水壶前，一定要查看所购买的电热水壶是否有“CCC”认证标志，同时在使用时需仔细查看产品的标志和说明，避免使用不当造成安全隐患。
好的不锈钢表面多为镜面或是加工成统一的均匀纹路，较差的不锈钢表面加工多粗糙、纹路杂乱、色泽不统一等。
注意检查水壶或最小销售包装上的不锈钢牌号，以及是否有“食品接触用”并符合GB9684标准，有条件的建议购买304或430型号的不锈钢电水壶。
Tips相关标准为何没规定不锈钢中锰的迁移量
2011年12月21日正式实施的GB9684-2011《食品安全国家标准 不锈钢制品》，是在原GB9684-88《不锈钢食具容器卫生标准》基础上，借鉴了国外相关法规和标准修订的。
新标准未对锰的迁移限量作出规定，主要理由是：
1.锰是人体必需微量元素之一，有多种重要的生理功能，锰缺乏可引起多种疾病。人体对锰有一定耐受能力，几乎不会缺，也不会多。中国居民膳食营养素参考摄入量规定，成人锰适宜摄入量为3.5mg/天，最高可耐受摄入量为10mg/天。
2.符合我国相关国家标准的不锈钢制品，其锰的迁移水平不会造成健康损害。
3.标准起草单位收集整理了国外关于不锈钢食具容器有关锰的限量规定，除个别国家外，其他国际组织和相关国家都未对锰的迁移量作出规定。（来源：卫生部网站）