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腌菜，一直是中国传统的菜肴之一，如四川泡菜、扬州酱菜等，是很多家庭餐桌上常见的开胃小菜。然而，“腌制食品含有大量亚硝酸盐，可能致癌！”的说法，让很多人对腌菜望而却步。腌菜，真的就那么可怕吗？

据了解，中国腌菜的历史，已经有2000多年，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中就有相关记载。《周礼，天宫》载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜”。所谓“羹”就是用肉或腌菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有“菹菜者、酸菜也”，菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的腌菜。

我国制作腌菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富。

我国的腌菜产地众多，如四川榨菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜等。腌菜从种类可分为北味与南味两类。北味以北京为代表，如始于元代的北京酱园，包括六必居、桂馨斋以及天源、天义顺等，保定“大慈阁酱菜”也比较有名，口味甜咸适中。南味以扬州酱菜为代表，主要为现在的“三和”、“四美”等品牌。北方酱菜偏咸，南则偏甜。

由于腌菜的加工方法简单易行，所用原料可就地取材，因而在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。

网络上有这样的说法：腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。

对此，中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红表示，科学制作的腌菜并不会带来亚硝酸盐过多的问题，并非所有腌菜都存在这种风险。研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过量的问题，因为这些“好细菌”是不会产生亚硝酸盐的。

“所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是站不住脚的。所有的腌制食品都可能含有致癌物质，但不能说所有腌制食品都会致癌，要看食物所含有致癌成分是否达到了一定的量。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会危害人体健康，也不会致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内会随尿排出，只在特定条件（适宜的pH值和微生物作用）下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才转化为致癌物——亚硝胺。

据介绍，腌制食品中的亚硝酸盐含量与其周期有关，一般有两种情况，一种是暴腌制，即腌制完之后可以立即食用；另一种是较长时间腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，一个月左右基本消失，这个时候可以安全食用。

在市场上销售的腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间很长，一般都达到几个月的时间，亚硝酸盐早已被分解消失。

还有一种说法是，腌菜在腌制的过程中营养都流失了，几乎没有任何营养。事实果真如此吗。

范志红认为，虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相比，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素。也就是说，腌菜拥有丰富的钙质，食用防止骨质疏松，还能抑制过度兴奋；腌菜还含有乳酸菌，可以抑制肠道中腐败细菌的生长并防止细胞老化，并在肠道中分泌出维生素；腌菜的食物纤维丰富，可以帮助清理肠道，促进脂肪分解，并抑制胆固醇摄取过多，对预防肥胖、糖尿病都有帮助。

在韩国，腌菜食品一直受到追捧。人们酷爱泡菜，认为“泡菜是半个粮食”。实际上，泡菜不仅是粮食，泡菜内含有多种乳酸菌，也正由于富含这种“健康细菌”，泡菜曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。

对于一些人担心腌菜中含有防腐剂的问题，范志红表示说，如果从坛中取出腌菜立刻烹调食用，是无需加入防腐剂的。而超市、市场出售的腌菜产品，在室温下放置时间较长，会加入防腐剂，但从健康角度看，加入0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾（腌制食品中常用到的两种防腐剂），把盐含量从12%以上降低到5%以下，其实在健康程度上要好很多——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性差不多，而它们的用量却比盐小得多。所以只要所用的防腐剂符合国家相关标准，就不会对健康造成危害，消费者完全可以放心食用。

注意避免盐过量

实际上，腌菜作为一种食品，即便不考虑安全性，它仍然是一类高盐食品，摄入过量会引起血压升高以及心血管病等问题。

那么，有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实很简单，就是用它替代盐来做菜。

国家二级营养师孟丽娜建议，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味。这样一来，就把腌菜的缺点变成了优势——

比如说，原来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道也很好。再如拌凉木耳，直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也更清新。

其实，任何食品都要科学合理食用，才能达到既安全又健康。对于腌菜而言，首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，不要大量食用；三要保证不妨碍新鲜蔬菜的摄入量，同时要注意减少盐的摄入量。孟丽娜说，加了咸味食品或调味品，就要相应减少盐的总量摄入，不仅仅是腌菜，在使用酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、沙茶酱等调味品烹饪时，都要注意减少盐的使用。