鸡精、味精真能致癌？

作者:邹静

□　邹静

味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但是近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰一些人敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精……这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品而今备受冷落。味精、鸡精不能吃是谣言还是真理？真的会致癌吗？

味精也是天然食品

不少人排斥味精，是认为味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。

谷氨酸钠是味精的主要呈鲜物质。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。

跟味精相比，鸡精成分略有区别，不过，鸡精并非由鸡肉提炼而成。鸡精的主要成分除了谷氨酸钠，还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠及香辛料等。相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以近些年，鸡精的销量远远高于味精。

烹饪温度超过120℃可能致癌

说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此它们是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

由于谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，进而增加心血管疾病的发病风险，其实也不是这样的。盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。但为了健康，我们做菜时，如果要放味精，则要减少盐的用量。世界卫生组织建议的味精或鸡精摄入量，为成人每日120毫克/公斤体重，也就是说，50公斤重的成年人，每天最多可食用味精6克，儿童最好减半或尽量不食用。

延缓放入时间可降低致癌性

通过前面的介绍，我们知道过高的烹调温度会增加味精、鸡精致癌的风险，而生活中注意两个方面，就可以避免味精、鸡精致癌的可能性。

1.注意烹调方式

我们知道水沸腾时的温度是100℃，所以可以尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度，就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。

2.延缓放味精的时间

一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火10秒钟以后放味精；做荤菜时候，关火2分钟以后放味精。这样锅中的温度降低，也降低了风险。

自制调料也能提鲜

既想提升饭菜的鲜味，又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害，可以自制香菇或虾皮调料。

◎自制香菇调料

买香菇适量，干湿均可，切丁，用微波炉或者炒锅焙干，放入料理机中打碎，然后装入玻璃瓶中备用，每次炒菜时根据口味加入，可以为菜提升鲜味。

◎自制虾皮调料

买虾皮适量，用炒锅或微波炉焙干，切成细末，放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入，可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。