食器·人文·历史
自2012年5月，纪录片《舌尖上的中国》在央视播出后就创下了纪录片的收视新高，经由网络等媒介广泛传播后，《舌尖上的中国》系列可以说收获了口碑与收视的双赢。在如此的口碑积累下，《舌尖上的中国2》于2014年推出。相较于《舌尖上的中国》，《舌尖上的中国2》减少了对于美食的介绍，更加侧重于探讨国人对于饮食的深厚情感。这两部纪录片都以最为贴近人心的叙事方式传递出对于美食的热爱与人文关怀。延续着这一核心精神，《舌尖上的中国叁》（以下简称《舌尖叁》）于2018年初登陆央视，同样带来了优秀的口碑和收视。《舌尖叁》的出现，标志着《舌尖上的中国》系列的成熟制作。在延续以往“寄食以叙情”的基础上，《舌尖叁》将视野放宽到美食背后的器具、礼仪、文化等更具深度的议题中，以哲思的高度、人文的向度重新诠释了美食在我们生命中的意义。
一、从食到器，承载故事的器与人
《舌尖上的中国》系列，最为引人注目的是其摆脱了以前国内美食类节目单纯专注于“美食”的做法，以精致的叙事手法、精准的剪辑镜头和用心至极的台词将人文精神引入到了食物之中。如果说第一季侧重于食与人的关系、第二季注重于人文的叙事，那么第三季则是在前两季的基础上，不仅观照到了食与人的关系，更偏重叙述了人文的脉络。首先，《舌尖叁》独具慧眼的发现了厨房器具这一极少被描述的素材。美食的诞生，总是离不开各式各样的器具。但不同于美食的色香味，器具在许多美食类节目中往往成为了人们最熟悉但又最陌生的部分。熟悉是因为器具与我们的生活朝夕相伴；陌生是因为相较于美食，器具太过于普通与平凡，常常不能引起我们的注意。但在《舌尖叁》中，创作者将目光投射到我们平日熟悉而陌生的器具之上，并将其独立成篇，讲述了刀、盘、锅、碗等器具创造美食、盛放美食、储存美食的故事。食物不仅仅是食物，食物关于器，器关于人，人则是一个个的生命与故事。
如今，随着科技的进步，电饭锅、微波炉、烤箱等烹饪用品大受欢迎，但最为引人注目的还是那一口饱含着匠心精神的铁锅。《舌尖叁》播出后，章丘铁锅瞬间变成了“网红”，订单络绎不绝。除去铁锅本身的品质外，人们更看重的是铁锅背后所呈现的中国匠心。《舌尖叁》在叙事技巧上构建详细而丰富的个人故事，较少使用宏大的叙事策略。以章丘铁锅为例，该片使用故事化的叙事技巧，讲述了牛师傅的生命故事，并从中折射出对时代议题的思考。回顾《舌尖上的中国》系列，这一叙事技巧始终贯穿其中。故事化的叙事技巧有以下几个特征，首先是选择好的故事开头，其次是以“人”为故事核心，最后是寻找疑点、设置悬念。通过以上几个技巧，《舌尖上的中国》系列在叙事的过程中，一向以贴近观众的心理为宗旨，通过构筑心理认同、强调价值深度来最终激起观众内心深处的共鸣。章丘铁锅的故事可以算得上的是故事化叙事技巧的范例。在这一故事中，叮叮当当、枯燥乏味的敲打声开启了故事的序章。在日复一日、枯燥、程序化乃至没有新意的锤打锻造之中，人与器之间慢慢脱离了原先的区别，进入到了一种人器合一的境界。牛师傅在面临着工业化时代流水线制品一轮轮的冲击下，平静于自己的世界之中，在千锤百打间磨练着自己的技术，感知着铁锅，并想象着铁锅所炒制出的美味佳肴，其间包含着怎样的精神与坚守？这是创作者为这一故事所设置的悬念。通过对牛师傅的人生故事的解析，描述了其生存状况与生活细节，展现了其对于技艺与传承的坚持，激发了观众的好奇心与共鸣。可以说，牛师傅的故事就是我们的故事，随着社会的快速发展，如何能在社会环境的演变中坚持自己的初心，是值得每个人深思的问题。
故事化的叙事，不仅专注于个人的生活细节，更往往透过细节折射出时代的核心议题。事实上，这样的叙事技巧也能激发出观众的极大兴趣。比如，章丘铁锅的“走红”，说明了手工制品在这个时代也会以另一种方式被人们所接受。不同于工业化生产下的冷酷无情，手工制品有着人的温暖与心意、匠心与坚持，这也是手工制品自身所独有的附加价值。《舌尖叁》从牛师傅的故事开场，一步步地设置悬念，并将美食、人物、文化有机的结合，最终取得了良好的叙事效果，增强了该片的人文深度。
二、近品饮食之美，远观历史文化传承
人文深度的增加，除了运用故事化的叙事技巧外，更为重要的是探索事物背后的文化意义。当谈起食物时，观众的原初反应无非“色香味”三字，但“色香味”三字，仅仅只是食物最为表层的体现。在饮食之中，不仅有大快朵颐、轻酌小饮，也有饭桌上的礼仪，更有一道道食材的历史传承。近品饮食之美，远观历史文化传承，是《舌尖叁》展现给观众的最大特点。同样的食材，在不同的地方有不同的制作方法，即便是同一道菜肴，在不同的地点或时间也有不同的寓意。品食，不仅品的是色香味，更品的是无言的传承之美。
对于中国人而言，美食文化的传承，意味着医食同源的文化脉络，食首先是对于身体的滋养，滋养不同于营养的补充，讲究的是中医的察天时而理人和。在不同的时空中，我们运用各类不同的食材最大限度地滋养着我们的身体，并为来年的辛勤劳作做好准备。在《舌尖叁》中，镜头聚焦在了北京中医药大学。在这所中国最高中医学府里，来自各个国家和地区的对中医有着浓厚兴趣的年轻人聚集一堂，运用自己的所学，不仅为自己也为朋友家人烹制出一道道上等药膳。在与朋友的分享中，构建起了友谊的桥梁。美食打通了人与人之间的国籍之界、地域之限、年龄之隔，而中国美食文化的精髓也在这一过程中被深刻的领会。通过对北京中医药大学的学生生活的叙事，美食与中医的关系建立了起来，《舌尖叁》以此种方式传递着守护传统智慧的价值观。
传承，还意味着一场场宴会。家在中国的文化中，永远处于核心之位，所谓家国同构、忠孝同构，家作为水波的中心，是一切关系的原点。《舌尖叁》选取了客家人的家宴场景，通过一场声势浩大的家宴，传递出家对于文化传承的重要性。对于客家人来说，味道鲜美、食材丰富的盆菜蕴含着他们对于家最深的眷恋。男女老少，数百人从世界各地聚在一起，欢声笑语、细嚼慢咽之时，对于家、对于祖国的爱恋也一同萌发并扎根在心中。而除了家宴之外，邀请三五好友的小宴，也有对古老文化传承的热爱之心。苏州的设计师，在翻阅古籍的基础上，遍访名厨，择山清水秀之处，还原古籍名肴，自然成为一段佳话。在宴会中，流动的不仅是食物自身的香，更促进着人与食物、人与人、人与自然之间关系的进一步发展。但有时，宴会也会是某种遗憾。如最后一集《合》中，一位川菜厨师以毕生所学满含爱意地为子女做了一桌传统川菜，换来的回答却是“在外吃火锅，不回来了”。这种真实的遗憾本身，也是人们热爱纪录片的原因，从中我们看到了这个时代的巨大变迁，看到了辣椒对于全国饮食行业的颠覆，也看到了大师厨人对于自身技艺的自信与坚持。以这样一个个故事为出发点，《舌尖叁》再一次用不同的比例，配比着人物、美食、文化这三者之间的平衡，令作品更加具有人文的深度。
最后，传承还意味着味道的流传。《合》一集中着重介绍了辣椒在历史上的流变过程，从江浙进入中国作为观赏物开始，到贵州饭桌上的必备之物，再到与花椒等四川香料相融，形成了麻辣这一独特风味的料理。如今的辣椒伴随着四川火锅的流行，已然有席卷全国之势。在这样的大趋势下，如何应对成为了传统厨人必须要考量的课题。从小小的遗憾到饮食行业的大格局，《合》这一集逻辑清晰、文本风趣幽默，令人过目不忘。
传承中的食与礼，不仅包括了食物的变迁，也包括了礼仪的流传，更有中国人灵动的智慧。在一次次宴会中、在一次次进补中，食物、礼仪、文化也一并滋润着我们的生命。《舌尖叁》从中医、宴会、川菜的流传等各个角度，精彩诠释了“美食背后的文化传承”这一主题，也带给了观众全新的认知与思考。
《舌尖上的中国叁》延续了前两季的高话题与高收视率，在继承人文美食的故事化叙事基础上，再一次推陈出新，在有限的几个月的时间内奔赴全国各地，从人文哲学的高度再一次审视着中国食物的来龙去脉。从器到人、从人到史，一份简单的食物之中蕴含着数千年的文明脉络。因此，相较于前两部作品，《舌尖叁》更侧重于叙述人物与食物背后的文化。平凡的铁锅背后是中国人的勤劳与匠心，富有大内涵的食补背后是中医的智慧与坚守，家长里短的宴会背后是中华的礼仪与文明。借由食物，中国人认识中国，借由佳肴，中国走向世界，仰以观乎天文，俯以察乎地理，“天地人”间的无穷变幻是中国人餐桌上永恒不变的经典主题，而母亲的殷勤叮嘱、朋友的苦口良药、伴侣的默默关怀，是我们之所以热爱食物、热爱这方水土的根本所在。作为一部优秀的纪录片，《舌尖叁》不仅丰富了我们的知识，也守护了我们的文明，更滋养了我们的灵魂。
（作者单位：郑州财经学院/责编：胡斌毅）