杂志汇现代养生·上半月

蒜，古今中外，从东方到西方都是药食两用的佳品。食用大蒜不仅是因为它具有特殊香味，还因其对人体保健的营养价值很高，对现代人的“三高问题”、杀菌提升免疫力与抗癌抗老化等都有一定的效果。

近期，市场上出现了一种令人非常追捧的大蒜食品——黑蒜。黑蒜从哪里来，是否真的比生蒜还要健康？

酶化过程天然

所谓的黑蒜其实就是生蒜经过自然的酶化反应，让大蒜中的醣类和氨基酸起了化学反应而变成的。制作黑蒜时要维持一定的温度和湿度，时间在3 0～9 0天（不同制作过程所需时间不一）。整个过程无任何菌种介入，而是利用温度让大蒜本身的物质产生的化合和转换的反应而形成的黑素，这就是黑蒜的来因。

黑蒜的过程非常天然。经过“酶化”而成的黑蒜，吃起来完全没有那股刺鼻味和辣味，反之带甜及酱油味。由于制作过程非常费时费力，因此黑蒜价格很昂贵。

可烹调与当保健食品

黑蒜被认为是功能性食品，适用于烹调，可当保健食品，每天吃几瓣，长期下来能达到养生效果。研究证明，生蒜和黑蒜的区别在于黑蒜含有大蒜素很少，所以完全吃不到大蒜的辣味。但其硫化物成分（主要是S-烯丙基半胱氨酸）和抗氧化物质却是生蒜的两倍。

S-烯丙基半胱氨酸是一种存在于蒜的硫化物，可提升肝脏排毒功能，协助降低坏胆固醇，抗氧化剂含量高则表示能保护身体细胞、延缓老化。而经过分解过程的黑蒜，其生物利用率也大大提高，身体能更有效地吸收和运用它的有效成分。所以，黑蒜针对抗癌、抗老化和肝脏排毒功能比生蒜更为有效。

自制黑蒜需谨慎

每天三餐多吃黑蒜，会为身体带来保健效果，尤其现代人普遍面对三高问题（高胆固醇、高血压、高血脂）。若在吃高脂肪的食物后，多吃一点蒜，能预防胆固醇升高、降低血脂、预防动脉脂肪板块聚积。

黑蒜虽然营养价值高，但勿轻信一些商家的过分吹捧，将它当成是治疗百病的灵丹妙药。也有人在家里尝试制作黑蒜，虽然制作黑蒜的过程很简单，但若缺乏合适的工具和环境条件，所制作出来的黑蒜恐怕不符合卫生条件，可能会衍生不必要的健康问题。

黑蒜用法：每天3～5小瓣。

注意事项：有服用抗凝血剂，抗血小板药物者，请注意并分开使用。手术前两个星期请停止服用。

有效成分：含硫挥发物4 3种，挥发油约0.2%，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种，蒜氨酸等。

编辑：陌漓 yangsheng_moli@ sina.com