不同油温
作者:文怡
一二成热：油的表面变化不大，把筷子放入油中，不会有什么反应，将手置于油锅表面，能微微感觉有点热。一二成热油温适合调成小火，炒酱料、炸坚果类食物，如油炸花生米。三四成热：油面泛起白泡，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。这个油温一般用于干熘、软炸等。
五六成热：油的表面出现明显变化，用筷子置于油中，能看到有微小气泡浮起。这种油温适合滑炒肉片、肉丁及各种有肉片的炒菜。
七成热：将筷子置于油中，筷子上的气泡变得密集，有少许青烟升起。这种油温，适合炝锅、爆香葱姜蒜等调味料，以及一般炒菜。
八成热：筷子上的气泡变得很密集，锅的上方油烟变得明显。这适合油炸或煎制肉类、鱼类等，尤其是需要复炸（即第一次炸熟，再放油锅里炸一次）时，八成热油温更适合，能使肉类外皮酥脆。