甲状腺呈蝶形，位于颈部的前下方，是人体最大的内分泌腺体和重要的器官。它的主要功能是合成甲状腺激素，对生长、发育、保持机体代谢平衡等方面，有着极其重要的作用。
碘是人体必需的微量元素，是机体合成甲状腺激素的原料，主要从食物中摄取。碘进入人体后，大部分被甲状腺摄取浓缩，在甲状腺过氧化酶的作用下氧化为活化碘，继而形成甲状腺激素，以甲状腺球蛋白的形式被贮存起来。当甲状腺受到由脑垂体分泌的促甲状腺激素(TSH)的刺激和作用，甲状腺激素被释放入血，分布到相应组织器官发挥其作用。
当碘缺乏时，我们的脑垂体会“感知”到甲状腺激素的不足，会反射性地分泌大量的TSH，刺激甲状腺产生甲状腺激素，使甲状腺功能代偿性地维持在正常范围，初期可导致单纯性的甲状腺肿大。如果碘缺乏严重，上述的这种代偿能力会减退，则出现疲劳、怕冷、反应迟钝、嗜睡、抑郁、水肿等甲状腺功能减退的症状，对胎儿、儿童的智力、生长发育有影响，并容易形成结节性甲状腺肿。
反之，如果碘过量，脑垂体会“感知”到甲状腺激素过多，会反射性地减少TSH的分泌，以抑制甲状腺激素的合成和释放，使甲状腺功能维持在正常水平，同时可引起甲状腺肿大。如果碘仍大量进入人体，有可能发生以下两种情况：一种是上述的反射性抑制甲状腺激素的合成和释放的情况，持续存在而引起甲状腺功能碱退；另一种情况是，上述的这种自身调节功能受到损害，甲状腺激素持续分泌入血液而引起甲状腺功能亢进。同时，可诱发和加重甲状腺的自身免疫损伤，增加自身免疫性甲状腺疾病的发生率，如桥本甲状腺炎、Graves病等。
那么，如何才能比较准确地了解自己的身体是缺碘呢，还是碘过量呢？通常，我们依照一个地区学龄儿童的尿碘中位数(MUI)来判定该地区的碘营养状况。MUI＜100ug/L为碘缺乏、MUI 100199ug/L为碘足量、MUI 200-299ug/L为碘超足量、MUI＞300ug/L为碘过量。健康成人每天碘摄入量在100-200ug，尿碘水平在100-199ug/L即可，“补太过”或“忌太严”都是不科学的，均不利于身体健康。
我们普遍食用的加碘盐，如果一天摄入6g盐，大约摄入的碘量约120150ug，符合人体正常的生理需求。儿童处于生长期，要保证神经、智力的正常发育，需碘量较普通人群要高，应补充足量的碘。孕妇体内的甲状腺激素不仅要维持自身需要，还要供应胎儿以保证其脑部发育正常，所以要适当增加碘的摄入。
一些海产品，如海带、紫菜、海蜇、干虾、贝壳类等，每百克含碘量在几千微克以上，含碘量特别高，患有甲状腺疾病，特别是甲亢者要禁食。有些海产品如新鲜的海鱼、海虾，每百克含碘量在100微克左右，可根据自身情况适当、少量食用。