杂志汇家庭医生

全麦粉被评为“中国十大好谷物”之首。爱吃面的家庭，家中常备全麦粉吧。全麦粉，听得不少，吃得不多。

最近，全麦粉凭着“实力”，斩获了越来越旺的人气。用全麦粉代替部分精细粮，有助于控制体重以及预防慢性病，好处多多。

全麦粉皮肤有点黑

一粒完整的小麦包括四个部分：麸皮、糊粉层、胚芽（也叫谷胚）与胚乳。

“全麦粉”，是用整粒小麦磨成的粉，麸皮、糊粉层等四大部分都“健在”。由于有麸皮，口感有些粗糙，颜色也显得偏灰黄偏暗淡，颜值逊色不少。

我们经常吃的面粉，则大都是“掐头去尾”精细加工过的，颜色更白净，吃起来口感也更好，是典型的“白富美”。

我们常吃的“普通粉”，是去掉麸皮之后磨成的粉。

“标准粉”不仅去掉了麸皮，而且把胚芽也去掉了，是用胚乳连同糊粉层一起磨成面粉。

特制二等粉，是用小麦整个胚乳部分磨成的面粉。

特制一等粉，是用小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

膳食纤维是“白富美”的 35 倍

颜值跟不上，但是营养却很全。与精白面粉相比，全麦粉更好地保存了小麦中的全部营养成分。

麸皮的主要成分就是膳食纤维，根据美国农业部数据库的数据，全麦粉中的膳食纤维含量高达10.7%，与燕麦差不多。而精制小麦粉的膳食纤维含量只有0.3%，少得可怜。

这些膳食纤维对于我们来说弥足珍贵。中国营养学会建议成人每人每天膳食纤维摄入量是25克，国外建议量更高。如果一个人的膳食结构中，主食全部都是精细粮，那么每天膳食纤维摄入的目标就很难实现。

而膳食纤维长期缺乏，与超重肥胖、糖尿病、便秘、心脑血管疾病，甚至癌症等都有一定关系。

最易缺乏的 B 族维生素，它能补

全麦粉的B族维生素含量也十分丰富。

B族维生素与人体能量代谢有密切关系，尤其维生素B1、B2，是人们最容易缺乏的。而且，B族维生素有个特点，如果缺乏一种，往往会影响另外一种的功能发挥，缺乏后容易出现乏力、炎症反应、口腔溃疡、舌炎、嘴角炎、睑缘炎、贫血等情况。

全麦粉的维生素 B 1 含量是精制小麦粉的6倍还多，维生素B 2含量是精制小麦粉的4倍。全麦粉是补充维生素B1、B2的主要粗粮之一。

虽然B1、B2在谷物中含量不是最高的，但是别忘了，主食吃得量多呀。

全麦粉做的馒头更香

用全麦粉代替普通面粉做馒头、面包、面条等，都是很不错的吃法，而且全麦粉做的主食更香。

小麦的脂类中，约有80%的脂类分布在谷胚和糊粉层中，只有20%左右存在于胚乳中，所以全麦粉比精白面粉的脂类含量更高。脂类正是赋予食物特有香味的重要物质。

不过，也是由于全麦粉保留了更多的脂肪，便不如精白面粉好贮存。在空气中、光照下，脂肪都容易发生氧化变质，甚至产生一些有害物质，所以全麦粉需要在干燥环境下，密封避光保存。

（编辑：郭玮婷）