杂志汇中国食品

春暖花开万物复苏的季节里，病毒和细菌也都在蠢蠢欲动。一些吃货们最近也因为一种美食陷入了新的纠结——好吃但是营养和安全系数未知的溏心蛋。溏心蛋因为没有完全熟透所以拥有软嫩甚至流动的口感，但是没熟的鸡蛋会不会让吃货们不仅无法获取营养，还招惹上禽流感等病毒和细菌？

蛋清要熟是关键

一般来说，鸡蛋只有熟吃才能充分吸收其中的营养成分。但是关键不在于蛋黄要熟，而是蛋清。

蛋清当中含有妨碍消化吸收的因素，如生物素结合蛋白会牢牢地“绑住”鸡蛋当中的一种B族维生素——生物素，让它不能被人体吸收利用；蛋白酶抑制剂如卵黏蛋白则会妨碍人体消化蛋白质，让鸡蛋中的优质蛋白质无法被人体充分利用。比较幸运的是，这些捣乱的蛋白质都在蛋清里，而且比较怕热，在蛋白加热凝固之后，这些成分就会失活，鸡蛋的营养就可以被人体消化吸收。

注意温度与卫生

蛋黄比蛋清的凝固温度高，要到70摄氏度以上才能缓慢凝固，所以在加热过程中才会出现蛋清凝固而蛋黄还没有凝固的阶段，也就是溏心蛋了。人们对溏心蛋的担心主要还是怕加热温度不够，不能杀灭沙门氏菌等致病微生物和禽流感病毒。如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72度，时间又不到半小时，还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏网的。

所以，吃溏心蛋要格外注意卫生，在煮整枚蛋的时候，最好先让鸡蛋在沸水中煮3分钟，然后关火焖十几分钟，使蛋壳表面和蛋清部分尽可能彻底杀菌为好。

其实，在蛋壳和蛋清经过充分杀菌的前提下，蛋黄呈现嫩嫩的状态就足够了。这时蛋黄中的营养素几乎没有损失，胆固醇也没有氧化，不妨碍消化吸收率。

不过，值得一提的是，除了吃鸡蛋，接触蛋壳和生蛋液的过程同样有污染的可能。因为蛋壳有很大可能污染致病菌和病毒，所以接触过鸡蛋壳要马上洗手，不能接触餐具和食物。打开的蛋壳更不能乱放在案板、台面上，要马上扔进垃圾桶。盛装生鸡蛋的碗要及时洗净，避免生蛋液污染其他食物。煮、煎鸡蛋时尽量不要把蛋黄膜弄破，避免细菌污染进入。