杂志汇中国食品

现如今，随着外出就餐频次的增加，大小餐馆已经取代家庭，成为调味品消费的主渠道。而餐企对于菜品标准化、特色化的追求，也让各种定制调味料开始崭露头角。业内人士表示，目前餐饮企业与调味品企业合作主要有OEM和量身定制两种模式，但目前产品与餐企需求还有一定距离。

定制调味品悄然兴起

定制调味品已成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏。和合谷专用酱油、庆丰包子专用醋、呷哺呷哺专用麻酱……越来越多的定制调味品开始登陆各大品牌餐厅。消费者孙女士告诉记者：“最早爱吃小火锅呷哺呷哺，就是冲着它独特的麻酱味道。”

有业内人士表示，随着餐饮业态细分，好厨师成了稀缺资源，因此产品厨艺量化成为餐企核心需求，而标准化餐饮就包括调味料的标准化。“餐饮企业希望调料能够专供，而不是市场上随处可见的货品，这样产品才能够和其他商家有差异，才能吸引固定的人群。”

为了强化独特味道，不少餐饮企业已经将业务延伸到调味品领域，包括小肥羊、海底捞、谭鱼头、眉州东坡、呷哺呷哺都开始生产自己的调味品。对于当前正处于整合阶段的调味品行业来说，定制调味品提供了突破餐饮终端的切入点。

数据显示，目前我国调味品消费渠道中餐饮采购、家庭消费、食品加工分别占比约为60%、30%、10%，餐饮渠道已成为调味品消费的主力军。2016年中国餐饮市场规模已经超过3万亿元，全年增速将维持在11%左右。餐饮业的回暖也带动了调味料行业升温。老才臣华北区销售负责人表示，目前，“80后”、“90后”已经成为消费主体，他们很少做饭，从而带动了餐饮业的发展，老才臣未来也将发力饭店酒楼等B端市场。

现实与期望仍存差距

据了解，目前餐饮企业和调味品企业合作的产品分为两种：一种是餐饮企业提供配方，调味品企业按单生产的OEM模式；另外一种是调味品企业按照餐饮企业的需求开发并生产产品。但业内人士坦言，目前双方在合作上仍存在问题。

“主要是产品与期望存在差距，比如厨师现场调制的更香，这意味着，调味品企业需要强化研发和转换能力，减少味觉差异。此外，希望调味品企业能提供小批量、按需生产，具备满足餐饮需求的灵活生产能力。调味品企业还应配有专业的应用厨师，能够帮助餐饮企业优化提升菜品体验，而不是只管调料，应用就不管了。”和合谷相关负责人表示。

中国食品行业研究专家朱丹蓬认为，调味品行业发展已呈现高端化、个性化和复合化发展趋势，这对于调味品企业的研发能力、渠道网络和客户管理都提出了更高的要求。

不少餐企也表示，更看重调味品企业生产质量的稳定性、食品安全保障能力、供应能力、物流能力，以及提供定制产品的能力等。庆丰包子铺相关负责人坦言：“调味品企业以食品安全、货真价实为前提，能够根据餐饮企业的需求定制产品不断推陈出新，与餐饮企业共同发展。价格也许会相应增加，但餐企更重要的是特质。”