水乃茶之灵魂
自古以来茶叶界就有一个共识：好茶还需好水沏。明人许次纾在《茶疏》中说：精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。“无水”即指没有好的泡茶之水。清代张大复在《梅花草堂笔录》中说，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。即，用好的水泡出来的茶，会体现茶叶全面的品质；反之，若用不好的水来泡茶，则会掩盖好茶的品质，是品茗的一大缺憾。
虽然寻常茶客不至于四处奔波“为茶觅水”，非要“狮峰龙井茶配虎跑泉，武夷岩茶找九曲溪，黄山毛峰茶伴人字瀑，蒙顶石花茶搭古蒙泉”，但如果有了好茶，自然还是想能尽量品到茶最好的味道，所以，简单的水质知识还是需要了解下的。
水的硬度与茶汤品质密切相关
茶圣陆羽曾提出煮茶用水推泉水为最：“山水上，江中水，井下水”。现代解释说，“乳石隙间满流而出”的泉水没有经过地层，溶入的矿物质比较少，透明度高，污染少，硬度较低；而井水则经过层层矿石，溶入太多矿物质，硬度较高；江水居中。
但由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
不过，水的硬度确实和茶汤品质有密切关系。
泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物质萃取到水中的过程，茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定。萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就寡淡。
古人评泡茶水的标准从水质的清、活、轻，以及水味的甘、冽这五个方面来判断。
清：没有悬浮物，卫生、清洁。活：水含有二氧化碳等气体，利于茶汤充分溶解，并且有利于鲜活饱满的口感。
轻：溶解固形物含量少，即矿物质含量少。
甘：钙、镁离子含量少（其含量过高会引起水滋味苦涩）。
冽：有似薄荷清凉的口感。
天然水中的硬水含有较多量的钙、镁离子和矿物质，钙、镁离子会让茶叶有效成份的溶解度低——镁的含量＞2ppm时，茶味变淡；钙含量＞2ppm时，茶味变涩；若达到4ppm，则茶味变苦。铁离子过高会让茶汤变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用，这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果；铅含量达0.2ppm时，茶味变苦。
软水，是指含适量矿物质和微量元素、不溶或只含少量钙、镁离子的水，因为这样的水有很好的渗透、溶解、扩散作用，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓。由此可见，泡茶用水以选择软水为宜。
同时，水的硬度影响水的pH（酸碱度），而pH又影响茶汤色泽。当pH＞5时，汤色加深；pH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。
那么，现在“更健康”的碱性水沏茶如何？
碱性条件下，钙镁离子对于茶多酚的溶出量影响不大，但茶多酚不稳定，溶出之后容易氧化——碱性水中，这种氧化会很迅速。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成红浓的颜色——这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素或者茶红素。茶黄素和茶红素本身也没什么不好，但本来是想要春天勃勃的生机，结果变成深秋暮霭的深沉，总让人不那么舒心。
现代生活常见水源沏茶有讲究
自来水
家家户户使用方便的水源莫过于自来水，但它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的还含有较多的铁质，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道。因此，在使用自来水时，需经过净化步骤：
1.除氯：直接将自来水煮沸5分钟是比较快速的方式。有些人误认为把自来水搁置一段时间就会去除水中的杂味，其实是不对的。因为放置过的自来水，其溶于水中的氯气在散失的同时，溶解在水中的大量空气也散失了。失去了空气的水，不能造成茶叶在茶壶中跳跃的现象，水色暗沉，也失去了茶叶应有的香味。而且，放置过的水并不能消除自来水中的低分子有机物、重金属、细菌和病菌等。
2.过滤：自来水中含有不少杂质，甚至杂色，讲究的行家多以过滤器过滤自来水，务求泡茶用水的洁净。
纯净水
随着现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。
矿泉水
一般来说，市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶。和搁置过的自来水一样，矿泉水也缺少空气。另外，按照国家规定，只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水，即，只要是未经天然添加的具有矿物质、盐、二氧化碳气体等的都是矿泉水，这是个非常大的概念。所以有的矿泉水中矿物质含量偏高，若用之泡茶，茶汤真正的味道势必受水影响。
选择矿泉水泡茶可参考天然矿泉水的硬度与pH的高低。硬度的计算方法是：水中总硬度=（钙的量（毫克/升）*2.5）+（镁的量（毫克/升）*4.1） 。当硬度＞100mg/L时，此时天然矿泉水就是硬水，当硬度＜100mg/L时，则是软水。
还要特别注意一点，由于许多天然矿泉水都会经过臭氧消毒杀菌，会造成天然水和天然矿泉水中出现溴酸盐，存在潜在致癌物溴酸盐超标的风险。溴酸盐是国际公认的潜在2B级致癌物质，国家标准有严格限量值。因此选择水的时候要特别注意水中是否有溴酸盐——有些品牌会直接标注溴酸的含量，国标规定溴酸盐不超过0.01mg/L。当然溴酸盐为0是最好，使用无臭氧工艺的水企都是不含溴酸盐的。
山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，终日处于流动状态，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，水质的稳定度高，味道略带甘美。用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
但须注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时，应对附近地形地质略做了解。部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物，此水泡茶效果则适得其反。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶的水品了。
井水
井水属于地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，与山泉水一样受到地层环境影响，用来沏茶有损茶味。而浅井又比深井多受一些地面污染。若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。
雪水和天落水
尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般说来因时而异：秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。
但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。
可惜，近代不少地区特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。
蒸馏水
蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正。对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质。加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。
江、河、湖水
它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，说的就是这个意思。
