杂志汇中国食品

近期，多款饮用水被检测出含有溴酸盐，引发人们对饮用水市场的担忧。2月14日，国家食药监管总局发布通告，乐百氏（广东）桶装水发展有限公司武汉分公司生产的乐百氏饮用天然泉水溴酸盐检出值为0.014mg/L，比安全标准规定（不超过0.01mg/L）高出40%，引起众多媒体的广泛关注。3月7日，国家食药监管总局又发布通告，岫岩满族自治县沐渴水业有限责任公司生产的沐渴饮用天然矿泉水溴酸盐检出值为0.054mg/L，高出安全标准规定4.4倍。溴酸盐，这个消费者陌生而业内人士熟悉的名词再度进入公众视线。

消毒副产物 业界老大难在食品界，溴酸盐并非“新人”。在上个世纪90年代之前，溴酸钾（溴酸盐之一）曾是面粉生产和面包制作过程中使用非常普遍的食品添加剂。它除了能使面粉增白，还可以使烘焙出来的面包外形饱满、口感松软。但溴酸盐摄入量过多会损害人的中枢神经、血液及肾脏等，在国际上溴酸盐被定为2B级潜在致癌物。2005年5月，原卫生部发布公告，要求自2005年7月1日起禁止将溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

与食品添加剂不同的是，饮用水中的溴酸盐是原水经臭氧消毒后生成的副产物。溴酸盐超标引起关注源于上世纪八九十年代兴起的矿泉水。矿泉水中不仅矿物质丰富，溴离子含量也很高。矿泉水生产企业在使用臭氧杀菌过程中，臭氧在水中与溴离子发生反应产生溴酸盐。颇为让人尴尬的是，饮用水中的溴酸盐恰恰是在保证人们饮水更安全的背景下产生的。研究发现，饮用水中溴酸盐产生比较复杂，既与原水中溴离子含量、臭氧浓度、消毒时间有关，同时也受水温、水的pH等因素影响。一般来说，在不采取去离子工艺条件下，原水中溴离子含量高，臭氧消毒后溴酸盐含量也高；在相同加工条件下，投入臭氧浓度高或消毒时间长，溴酸盐产出量也高。

2009年10月，《饮用水天然矿泉水》GB8537－2008实施后，去除溴酸盐曾成为饮用水行业的头号难题。近年来，因溴酸盐超标而被曝光的知名水企不在少数。2015年2月，国家食药监管总局发布的2015年第2期食品安全监督抽检信息显示，85批次不合格饮用水中溴酸盐超标竟达到20批次。而要解决溴酸盐超标问题，必须提高水处理工艺。但一些企业为控制成本，不愿更新设备、提高工艺，再加上生产过程质量监控不严格，使得溴酸盐超标问题成为许多水企发展面临的“老大难”之一。

重源头治理 全过程防控

在通常状态下，水中普遍含有溴离子。溴离子可调节大脑的高级神经活动，有益健康。在《饮用水天然矿泉水》GB8537－1995中，溴被列为天然矿泉水对人体有益的9项界限指标之一。为了保持天然水、矿泉水的天然特征，水企一般不采取去离子工艺，使得水中溴离子被保存。在使用臭氧灭菌条件下，饮用水中不可避免会产生溴酸盐。鉴于溴酸盐潜在的安全风险，在《饮用水天然矿泉水》GB8537－2008中，将溴化物从天然矿泉水9项界限指标中删除，并将溴酸盐的含量列入限量指标，规定不得高于0.01mg/L。

虽然溴酸盐超标问题是许多水企生产过程中面临的“老大难”，但要解决也并非不可能。欧盟规定天然矿泉水杀菌处理工艺不能使用臭氧杀菌。对于国内矿泉水生产企业来说，摒弃臭氧消毒工艺，选择无臭氧消毒工艺，如物理超滤除菌、紫外线杀菌、高温灭菌等技术可以从根本上解决溴酸盐问题，但使用无臭氧工艺对水源水质的卫生要求较高。为保障安全，有的水企还是采用臭氧和紫外线双重杀菌工艺。

相对于矿泉水生产企业，包装饮用水生产企业控制溴酸盐难度要大得多。特别是以非公共供水系统（地表水和地下水）为水源的企业，原水中微生物含量要远远高于地下矿泉水，而且受季节影响，水中微生物含量波动较大，水企首先要解决控菌问题。这就要求企业必须加强生产过程水质安全管理，从水收集、处理到储存、灌装的全过程，做到微生物控制以及生产设施、设备的全面控菌。通过全面控菌，避免使用臭氧消毒时间过长或为杀菌投入浓度过高的臭氧，进而减少溴离子氧化为溴酸盐的可能。在生产过程控制中，尤其是要加强质量和安全关键控制点的动态监控，发现溴酸盐检测结果偏离关键限值时应及时纠偏。

标准需统一 共促水安全

饮用水安全问题，直接关系到广大人民群众的身体健康。2013年，农夫山泉“标准门”事件引发了公众对于饮用水安全的强烈担忧。饮用水国家标准、地方标准不统一带来的市场乱象也造成监管困难，统一的饮用水标准呼之欲出。2015年5月24日，《包装饮用水》GB19298－2014正式实施。新标准保留了大肠菌群指标，新增了铜绿假单胞菌指标，不再保留菌落总数、霉菌和酵母计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及志贺氏菌指标。据悉，不保留卫生指示菌，是为了防止企业过度控制卫生指示菌和杀菌从而导致饮用水中溴酸盐含量升高而构成健康风险。

《包装饮用水》GB19298－2014属于国家食品安全强制执行标准，管理着除天然矿泉水以外的包装饮用水的安全问题。饮用水生产企业除了要执行安全标准，同时还要执行质量标准。2011年7月，世界卫生组织发布了新版饮用水质量指导标准，呼吁世界各国和地区政府加强饮用水质量管理，降低饮用水遭污染的风险。今年2月17日，环保组织广州绿网环境保护服务中心发布的《2016年全国饮用水水源水质大起底》报告显示，2016年各省级环保部门公开了1333处（地表水水源地995个，地下水水源地338个）饮用水水源地的水质状况，其中有98处出现过水质超标的情况，涉及内蒙古、浙江等24个省份。目前，由于环境污染、过度开发等原因，水质超标的情况令人担忧。《地表水环境质量标准》GB3838－2002和《地下水质量标准》GB/T14848－93已实施十多年，急需重新修订，统一的《包装饮用水》国家质量标准也亟待出台。

当前，要有效控制溴酸盐超标等饮用水安全问题，一方面政府要提高市场准入门槛，淘汰一批规模小、设备和工艺落后的饮用水生产企业，对跨行企业进入饮用水行业进行严格控制；另一方面，企业要加强饮用水生产管理环节控制，严格按照饮用水生产企业质量安全管理规范进行生产，让设施、设备、原料、环境等要素都合格可控，从而保证饮用水质量与安全；另外，监管部门要加大饮用水上市后监督抽检力度，严肃查处不符合食品安全标准违法行为。这也是保障饮用水安全的重要手段。