炼乳不能替代牛奶
炼乳来自于牛奶，所以有人认为吃炼乳等于补充了牛奶的营养。其实炼乳和牛奶并不能划等号，更不能用来替代牛奶。
炼乳，最初的出现形式是以一种耐贮藏制品而出现的，后来炼乳使用范围逐渐扩大，如经常被作为鲜奶的廉价替代品用于冲饮红茶或咖啡，而在食用水果罐头和一些甜点时，大部分的人也会将炼乳作为一种浇蘸用的辅料。
炼乳的起源
炼乳是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的，它的特点是可贮存较长时间。
早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料。由于牛奶很容易腐败，人们很早就开始寻找能够使牛奶长期保存不变质的方法。传说在13世纪，成吉思汗所率领的蒙古大军在征战欧亚大陆时，曾携带过一种糊状的浓缩牛奶。
1827年，法国的N·阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。而炼乳的工业化生产则是在30年后——美国人G·博登在一次海上旅行时，目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过多年的反复研究和探索，终于研制出采用减压蒸馏方法，将牛奶浓缩至原体积的1/3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，起到抑制细菌生长的作用。
1856年，博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年，博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，这里生产的炼乳罐头在美国南北战争中供军队食用，证明了它的实用性。
1866年，美国人贝吉也建立了炼乳工厂，生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究，于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。
此后，炼乳的生产方法不断创新，也使得炼乳制品开始在越来越多的地区出现。
炼乳的种类
炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。我国主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳：
甜炼乳 是用鲜牛乳按2.5∶1的比例浓缩，并加蔗糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40%～45%。由于甜炼乳是一种加了大量糖的浓缩乳制品，颜色呈现出淡黄色，外观看起来和蛋黄酱差不多，具有均匀的流动性，可以作为饮料及食品加工的原料。
淡炼乳 也叫淡奶，或不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成，原料与成品的比例为2.5～2.55∶1，外观类似于稀奶油。淡炼乳的颜色比较淡，除了可以直接冲饮外，还可以将淡炼乳用于菜肴的烹饪。
此外，脱脂炼乳是用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成，这种产品在我国生产量不大，质量规格尚未统一规定。
不能替代牛奶
大多数人认为，炼乳是用鲜牛奶加热浓缩，使水分蒸发制成的。一般炼乳的体积只有原牛奶的一半，如加一倍的水又可变成牛奶，那么炼乳和牛奶的营养应该是相同的。
实际上，市场上销售的大都是甜炼乳，由于味道太甜，需加5～8倍的水来稀释。而当甜味符合要求时，蛋白质和脂肪的浓度就比新鲜牛奶下降了一半以上。如果要使炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。所以，同等量的炼乳和牛奶的营养是不对等的，过多食用甜炼乳会增加糖的摄入量，对健康无益。而由于炼乳不是发酵制品，营养成分的消化和吸收效果并不如酸奶等乳制品，因而不能用甜炼乳替代牛奶等乳制品。
此外，甜炼乳因其含糖量比较高，并不适宜婴儿、学龄前儿童、老人、消化能力弱的人群食用，健康人群也应适量食用，摄入过量容易肥胖，影响健康。
如何选购炼乳
炼乳的颜色应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味和气味。全脂加糖炼乳甜味纯正，口感细腻，质地均匀，黏度适中。
质量不好的炼乳一般会出现下列情况：
乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。
甜炼乳在贮存期间气温变化较大，可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时，乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解，降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大。
钮扣状物的形成。由于霉菌的作用，炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似钮扣的干酪样凝块，使产品有金属味或干酪味。
脂肪分离。炼乳黏度过低时，有时会产生脂肪分离现象。静止时脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运装卸等过程的振荡摇动，一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观。
Tips
自制炼乳
食材：鲜牛奶500ml、白砂糖100g。
做法：
1.将白砂糖与鲜牛奶加入无水无油的锅中，用中火熬煮。
2.熬煮过程中要不停地搅拌，以免糊锅。
3.当水分蒸发到一定程度，牛奶开始出现黏稠状时，改用小火，并根据自己想要的稠度设定熬煮时间。