杂志汇中国食品

餐饮市场越不景气，消费者就会越慎重，对口味和用餐体验越是有更多挑剔。对于餐饮人来说，2017年该如何提高竞争筹码？是否单提高性价比就是自己最大的竞争砝码呢？

在客单价稳定的情况下想办法提高翻台率

餐厅的翻台率一直不高，应该怎么办呢？据一项调查显示，40岁－50岁的家庭主妇用餐最容易拖累翻台率，因为她们有充足的时间坐下来聊天。那么如何让这些慢消费人群心甘情愿地离席？

某餐厅的管理者建议，餐厅可在楼下开设咖啡厅，让用餐客人免费获得咖啡券，这样既得实惠还能提高餐厅翻台率，同时也带来了食客在咖啡厅进行二次消费的可能性。结果，这家餐厅的生意不但没有受到影响，还带动了下午茶生意。

当然，这样的方法并非谁都合适。这个例子是想告诉大家要想提高翻台率并非是赶客，而是可以用一些小技巧。比如提前结账可以送小礼品或者抽奖等，就是一个好的方式。

把握三个关键词：1人菜单、平价奢华、地方美食

随着社会结构的变化，以及越来越多单品点的盛行，近两年的餐饮会出现三个形势，分别是：单人就餐频率增加、套餐制现象流行；消费者注重奢侈的美食享受，但价格不能太贵，比如一些小甜品，小资而精致，价格不要贵得离谱；地方特色美食倍受欢迎，尤其是一些有原产地证明的农家特色美食，消费者对于食材的可追溯性逐渐重视。

2016年，很多餐厅推出了一人餐厅，如广州的单身狗餐厅，九毛九的吧台就餐区满足了顾客一人吃饭的需求，而且又不会让顾客尴尬。另外，小面、肉夹馍、煎饼等地方美食融资多轮，也让很多餐饮人看到了地方小吃或者品类的魅力。未来谁能挖掘更多的产品谁将会占据市场。相比价格，价值更重要

餐饮已经进入价值竞争的时代，消费者关注的往往是这个价钱得到的价值，而不是价钱本身。

什么是价值？比如一个商品，消费者心理价位是400元，售价300元，而成本只有100元，这就实现了成功。

从价格公式中可以看出，消费者心里越开心，负面的情绪越少，价值就越大。这要求餐饮工作者要想办法在菜品味道、环境氛围、惊喜服务、方便设施等方面增加筹码，减少消费者厌恶的餐饮行为。所以，增加顾客喜悦、降低顾客痛苦，才能实现价值最大化。

低价战略无法成为企业的成功原则

为什么说低价没有市场，这是因为随着生活水平的变化，消费者变得聪明了，不再挑便宜的东西吃，而是喜欢那种既便宜又有价值（性价比）的餐厅。

餐厅在低价之前，必须要具备以下条件：（1）比起低价，品质优先。要提高竞争力，就不能放松品质，否则一个品牌在消费者心中的地位也会随着品质和价格的降低而降低。（2）比起削减成本，应该使销售最大化，想办法提高翻台率、销售额。

创造价值是餐饮业成功的战略

创造价值是餐饮行业成功的战略，价值提升了，价格怎么提高也能够被接受。反之，如果没有做好价值，即便客人再多，也不能轻易涨价。比如，一家主打有机食品的餐厅，把种植农民的真实照片放在菜品背后，提升了健康价值，价格也随之提升了30%。又比如，餐厅将调料台精致化、增加甜品小吃等赠品，都可以增加顾客的体验价值。

业种、业态、菜单等界限正在消失

融合性将是餐饮发展的新趋势，好的餐厅要学会取长补长，集各家长处，巧妙借力、融合一体。但创新不是天马行空，而是融合和升级。现在越来越多的餐厅愿意尝试融合，比如面类和披萨的混搭、火锅和西餐的混搭等，这也是提升体验价值的一个方式。

2017年对于餐饮行业来说将是全新挑战的一年，在经历了疯狂的开店和融资之后，接下来大家将会更加理性。做品牌、做深耕，加强竞争力将会是很多餐企的重点。