杂志汇中国食品

米其林大厨Frédérik BIZAT出生于法国西南部，一个有着绵延山丘，涓涓细流的美丽城市圣塞雷。BIZAT早年时非常幸运的得到了那个时代最伟大的法国厨师之一Alain DUTOURNIER的青睐，他拥有着位于市中心的地标性餐厅Les Trois Soleils de Montal。1999年BIZAT通过大量的努力获得了米其林的认可，而千里之外，福楼法餐也在这一年于中国北京开业。自此，BIZAT与福楼的结缘，携手共进，一同启程！

在万花丛中争奇斗艳的米其林大厨之中，Mr.Frédérik BIZAT更像是在夜间独放的夜来香，很少活跃在镁光灯前。含蓄而内敛的性格使他更专注于心中的梦想，每一种食材在他的手中都像赋予了人物的性格，精彩地演绎出一个又一个扣人心弦的故事。这位料理界天才大师的菜品是基于食材的质量和新鲜度，并且只是料理季节性产品，烹饪方式是低温慢煮。

本次米其林星级大厨携黑松露空降福楼，为大家呈现他的又一经典力作。黑松露在欧洲被称为“厨房里的黑钻石”，与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，属于高贵食材之一。它是一种极其稀有可食用的菌类，在人们心中充满着神秘色彩，同时亦是一道令人流连忘返的奢华山珍。

作为福楼餐厅的客厨，Mr. Frédérik BIZAT带着心中至高无上的信仰离开故土，前往北京，为您呈现的菜品包含着他多年沉淀后的精髓，以及中西文化跨界的感悟。下面让我们欣赏2道Frédérik BIZAT运用他人生的云翳造就的玉盘珍馐。

羊胺里脊

米其林星厨Frédérik BIZAT特别烹制

材料：羊排1块（约40克），羊外脊100克，土豆100克，紫茄子1个，大蒜5瓣，西红柿酱1咖啡勺，罗勒酱1咖啡勺，小干葱2颗，橄榄泥10克，羊汁15克，迷迭香、盐、黑胡椒各少许

制法：1.羊排剔除筋膜，羊里脊放盐和黑胡椒腌制，冷藏备用。

2.土豆去皮，蒸熟后，一半切成片儿，一半加少许盐捣成土豆泥；紫茄子切片后放入烤箱中与95℃全风烤干。

3.小干葱洗净后对切，剥成半球，放平底锅煎10秒钟，去生。

4.橄榄去核后，捣碎成泥，加入橄榄油和少许盐调味。

5.大蒜捣成泥，加入奶油打发，制成蒜奶油泥。

6.配料备齐后，将羊里脊和羊排在铁板上煎3分钟左右，煎熟后撒上少许粗盐。

7.摆盘。可参照图片，将番茄酱，罗勒酱盛放在煎过的小干葱里面，置于风干的茄片上。土豆和土豆泥交叉重叠，佐以备好的橄榄泥酱，羊外脊切片，与羊排相互靠立摆放，少许迷迭香，蒜奶油泥点于盘子空白处，最后在盘子中央淋以备好的羊汁，以新鲜绿叶装饰点缀即可。

太平洋扇贝- 根芹泥- 黑松露

米其林星厨 Frederick BIZAT 特别烹制

材料：太平洋扇贝，法国进口新鲜黑松露，西芹，奶油，盐，葡萄籽油等

制法：1. 选择新鲜的，品质良好的太平洋扇贝，切成薄片，备用。选择新鲜、法产的松露，刨成薄片，待用。

2. 准备奶油香芹泥。芹菜根去掉叶茎，切成段，加入黄油，盐，煮熟，沥干后打成芹菜泥。奶油打发，与芹菜泥混匀，备用。

3. 准备黑菌油。新鲜、法产的黑松露切成碎末，加入葡萄籽油，萃取松露特有的香味。

4. 摆盘。按照“Sandwich”的方法依次放入一片扇贝，一勺奶油香芹泥，一片黑松露，一片扇贝，少许海盐和准备好的黑菌油调味。然后接着在表层覆盖两片黑松露薄片，以西芹嫩叶和瑞士嫩苗做点缀，增添意趣。最后以黑菌油点缀盘点。