杂志汇美食

蛙鱼不是鱼，而是用红薯淀粉制作，伴以调料的凉粉类小吃。它上不得大餐桌，进不去高店堂，只能在街头巷尾摆个小地摊。这种徐州的民间小吃，由于档次太低，地方饮食录无记载。甚至连家常菜谱也没能挤上。但它确实源远流长，以至无法考证它面世的年月。一位卖蛙鱼的中年妇女对我说，她的手艺是向奶奶学来的，奶奶的手艺是向老奶奶学来的。这样推算，就推到了清代中叶。还有一位研究地方饮食的专家讲，有了红薯就有了红薯淀粉，有了红薯淀粉当然就有了蛙鱼。我想，这个立论也能成立。这样一来，蛙鱼又具有古风遗韵了。即使这样，蛙鱼的身价还是卑微的，达官贵人茫然不知；文人墨客不屑一顾。可这并不能削弱它的影响力，它扎根民间，生命力旺盛，日复一日，年复一年，在古城的每个角落铺排开去。多年了，只看见有商店倒闭的，还没听说有卖蛙鱼破产的。

从营养学的角度来看，蛙鱼实在谈不上什么营养，严格地说，吃蛙鱼只是在吃调料。但没了蛙鱼在其中，那调料能单吃吗？不能。当你举勺，蛙鱼似晶莹鲜活的蝌蚪，欢快地游进你的口中，从口舌到食管顿生一种痒舒舒的快感，那酸甜苦辣咸的味道一直浸润到心底。上至耄耋翁妪，下到黄毛稚儿，皆喜食。世上还有哪种吃食如此怜老惜少，饱含着温馨人情呢？现代食品确有营养，它是氨基酸、微量元素，经科学工艺配制而成，而唯独缺少的就是这份“剪不断、理还乱”的滋味。

从市场学的角度来看，蛙鱼的消费群体实在难以定位。夹皮包、拿手机的老板时而光顾小摊，打扮入时的女士，也会小心地撩起衣裙蹲坐在小凳上，跷起兰花指，噙玉含珠，细细啜食，没有丝毫的寒碜。老奶奶与小孙子是常客，尽管孩子口袋里装满了巧力克豆，娃哈哈果奶，还是挡不住蛙鱼的诱惑。有时，妈妈嫌小摊不卫生，自己在家里给孩子做着吃，孩子总生气地嚷：不是那个味，不如街头的好吃！妈妈苦笑着检讨：不就是多放些香油，又添加些海米，再用四川涪陵榨菜代替了徐州的萝卜榨菜吗？怎么反倒不好吃了呢？蛙鱼自有它的奥妙，属性贫寒，难容贵族化包装；五味配比也十分讲究；融入其味的还有街头的清风，摊旁的笑语，综合起来，蛙鱼真正的调味品是民俗。

一次，我陪着一位老年台胞逛街。他见到街头蛙鱼摊，顿时两眼放光，惊喜地扑过。他端起一碗蛙鱼怔怔地打量，然后细细品尝，脸上溢出幸福的笑容，继而神情凄楚，泪眼盈盈……我忙问何故？老人哽咽着说：我想起了俺娘，小时，她老人家常领着我吃蛙鱼……世上还有哪种菜肴能以如此巨大的力量，去开启食客感情的闸门，去牵动游子的童年之梦，思亲之情！

还有一次，我在西关纺织路上，见到一个款爷驾着摩托疯驰，一位纺织女工忙于躲闪，跌落了手中的饭盒，款爷放慢了车速，回头一瞥，似乎受到巨大的震撼——那饭盒中泼洒出的是两只馒头、一片蛙鱼，女工心疼地往饭盒捡拾……款爷脸红了，心愧了……不知蛙鱼触动了他的哪根神经，使他自责，使他良心发现……

蛙鱼好吃，做起来十分辛苦。盛夏酷暑，守着炽热的炉火，沸腾的大锅，下入粉面搅啊，搅啊，挥汗如雨，腰酸背疼。这时还企盼天不要下雨，气温再升高些……三小碗蛙鱼，五毛钱，成本中忽略不计的恰恰是难熬的艰辛。在一家证券所里，我见到一位满身油渍，衣衫不整的中年人，喜悦地购买10万元国库券，他情不自禁地对营业员说：“这是我多年卖蛙鱼的积蓄。”我感叹，这积蓄要付出多大的艰辛啊，靠艰辛的劳动而致富，又着实令人敬佩！

赵彭城　徐州市现任烹饪协会会长、原市政协副主席