杂志汇美食

分布着13家米其林星级餐厅的哥本哈根如今已经是北欧拥有米其林餐厅最多的城市，甚至超过了它更为知名的欧洲“同行”罗马、米兰和马德里。他们中的多数都以使用当地食材进行烹饪的北欧风格见长，新鲜、简约、精致。之前几次都匆匆而过，没能好好品尝，这次，誓要与他们来一次亲密接触。地址：Strandgade 93，1401 København K, Danmark

Noma 诺玛餐厅

“新北欧”时令菜肴 想吃要趁早

这次来哥本哈根，很大程度上是冲着Noma（诺玛）餐厅来的，提前几个月便早早预定了位子，一到地方就急不可耐杀了过去。

Noma餐厅拥有米其林两星荣誉，餐厅名字来自于丹麦语中的 “nordisk” （北欧的）与 “mad”（食物），因其对北欧餐饮的再造与阐释而闻名于世。2010—2012年，连续三年击退西班牙、意大利、英国等地劲敌，被英国《餐厅》杂志评为世界50佳餐厅之首。如今，到哥本哈根访问Noma餐厅已然成为全球饕餮客的“拜神”之旅。

与身处灯红酒绿中的世界知名餐厅不同，Noma隐身在一座拥有250年历史的古老建筑中，低调而华贵。这里原本是克里斯蒂安港一个18世纪的船运货仓，紧挨码头，旁边就是格陵兰贸易广场。过去的200年间，这里是哥本哈根最重要的渔获交易场所，也是著名的观光地点，在被销售到欧洲市场之前，鱼干、咸鲱鱼、鲸脂油、鲸鱼皮等等货物就被储藏在这座仓库。2004年，仓库被改造为北大西洋地区的艺术与文化中心，Noma也就此诞生。

站在Noma面前的时候，会不自觉被她的气质所吸引。仓库建筑依然保持着当初的砖墙外观，斑驳依稀可见，却并不显老旧，仿佛一位神韵迷人的妇人在码头旁凝望着湛蓝的天空或是远方的海岸线。

我们选择了靠窗的位子， 透过窗子，可以看到附近的港口、蓝天和帆船。不过，好不容易漂洋过海来一次，就这样傻坐着实在是太亏了，当然要先四处参观一下。Noma呈现的是北欧特有的悠闲生活气息，200平米的空间保持着和外部古旧墙面一样的风格，大量运用了充满年代感的木材为装饰，木地板、高高的木梁木柱，还有独特的圆形窗户凹槽造型。另一方面，又在厚重的历史感中加入了现代北欧风格，比如，在原有的苍老墙面上创作出抽象几何图案，黑白灰之间的安静对话使空间摇身变成一个充满现代感的存在。

参观结束，接下来的重头戏当然是“吃”。Noma在主厨René Redzepi的率领下向客人提供“新北欧”风格菜肴，他们坚持使用丹麦和北欧新鲜时令食材炮制美食，所有配料也都由餐厅亲自制作，用创意手法把最简单的食材变成最美味的艺术。

不到40岁的René Redzepi对食材要求极为严格，讲求原汁原味，对斯堪的纳维亚等寒冷地区食材的称颂几近执着。他会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。为保持菜肴纯正的北欧风味，Noma从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在这里，甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的法国波尔多红酒，取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。在采购原料上，他们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。也正因此，餐厅提供的时令菜肴备受欢迎。

那晚，我们尽可能多地品尝了他们的招牌菜，每一款都令人难以忘怀。即使是简单的蔬菜色拉，也因为淋上了黄瓜、莳萝混合芹菜的酱汁而变得精致爽口。Noma有专门的水缸用于养殖虾，随时随地都能吃到新鲜的虾料理，佐以洋葱和草莓的混搭，口味奇妙，难以忘怀。

自从2004年开张以来，餐厅迅速受到食客追捧，每天的订餐电话多达数千。据说，两年前，Noma的订座表就已排至2016年。所以，想吃，还是要趁早。Geranium 餐厅

在厨房与大师共享创意分子料理

在哥本哈根的第二天，一个人溜达去了欧斯特布罗区的菲尔德公园。中午，朋友打来电话，问我午饭解决了没有，我说还没有。“那不如就去Geranium（天竺葵）餐厅吧。”

Geranium就在菲尔德公园一座大楼的八楼，很容易找到。作为哥本哈根除Noma之外的唯一 一家米其林二星餐厅，它所拥有的荣誉也十分令人惊叹。2011年，主厨 Rasmus Kofoed摘得Bocuse d’Or 世界烹饪大赛冠军。Bocuse d’Or素来被称为美食界的奥斯卡，Rasmus Kofoed赢得了金、银、铜三枚奖牌，是大赛有史以来赢得奖项最多的厨师。由此，Geranium的品质也得以保证。2013年，《米其林指南》授予其两枚米其林星。

餐厅简单、透明、充满活力，洁净的白色和柠檬色调衬托出了精美黑檀木装饰的典雅。从窗子望出去，满目皆是树冠丛林，跟随着它们，可以来一次季节之旅。哥本哈根铜绿色的屋顶，海峡边的风车也都尽收眼底。坐在这里，即使没有美食也有几分醉了。

当然，美食是不能没有的。同为米其林二星餐厅，Geranium与Noma截然不同。Rasmus Kofoed是一位非常有趣的厨师，他将人的所有感官都融入到美食中，让食物回归味道的同时挑战创新，制作出了如艺术品一般的分子料理。

厨房是开放式的，可以很清楚地看到每位厨师的认真，忙碌而又有条不紊。这是我第一次品尝如此精致的分子料理，他们的摆盘非常精致，每一道菜都独一无二，大量运用了鹅卵石和树枝的造型。每一道菜的呈现都是一次艺术的熏陶，让人既不忍破坏，又强烈地想要一尝究竟。有好几次，甚至分不清哪些是装饰品，哪些是食物。精致的白盘子盛满了黑色的鹅卵石，里面点缀着几颗翠绿的、糯米丸一样的东西。一个长长的木盒，里面盛满了高粱一样的米类，其上，一侧是打开的坚果壳，装着类似奶酪的甜品，另一侧，几棵弯弯曲曲的枯草看似随意地摆放着。类似这样的存在，若是摆在家居馆里，绝对是不俗的装饰品。

整个用餐过程的高潮是参观厨房的环节。帅哥厨师们幽默和蔼，围在身边详细讲解菜品的原料、制作和营养价值，充满期待地看着你将食物送入口中，静静等待你的评价。那种感觉，怎么说呢，棒极了！

如果你在哥本哈根只停留一顿午饭的时间，不妨去Geranium挑战一下味蕾。如果硬要说有什么缺点的话，那就是价格太高了，出来后基本只剩啃面包的钱了。但是，绝对物有所值。

地址：Per Henrik Lings Alle 4, 8., Copenhagen, Denmark

Kadeau 餐厅

来自博恩霍尔姆岛的美好

地址：Wildersgade 10, Copenhagen, Denmark

离开哥本哈根的前一天，我们去了位于克里斯钦港的Kadeau餐厅。原本，丹麦只有一家Kadeau，也就是博恩霍尔姆岛上的那家。2011年，Kadeau创始人决定和哥本哈根市民一起分享来自博恩霍尔姆岛的美食，于是，在哥本哈根的中部新开设了一家餐厅。令人惊喜的是，仅仅两年的时间，这家餐厅便荣获了米其林一星荣誉。

Kadeau的菜单食谱源自博恩霍尔姆岛特产和丹麦食材，在这里，你可以吃到原汁原味的丹麦美食， 比如，五花肉、甜菜根以及甜品Sloan和乳清，尤其是丹麦章鱼和牡蛎等博恩霍尔姆岛海鲜。菜单随季节更换，营业时间也随季节变动。

我们选择了带有葡萄酒的菜单。点餐之前，服务员贴心询问我们有没有容易过敏的食物，是不是穆斯林（不吃跟猪肉有关的食物，不喝酒精饮品）等等。之后，便为我们推荐了菜单，还认真搭配了葡萄酒。

这里的气氛轻松而愉快，服务员永远带着友好的微笑。得知我们是来旅行的，还热心介绍起了周边的景点以及其他值得一去的餐厅。调酒师知识渊博，对葡萄的种植、葡萄酒的酿造，以及不同烹饪方式制作出的美食的酒水搭配都有独到见解。回来之后，还特意跟朋友展示了一下学艺成果。

Kadeau的菜品也不像一般米其林餐厅那样复杂，从开胃菜到甜品，每一道都味道均衡而独特。脱水甜菜根让人印象深刻，鱿鱼和苹果的搭配十分惊艳，就连酸面团面包也让人爱不释手，新鲜浆果做成的甜品就更不用说了。

同Geranium 一样，Kadeau的价格也硬朗得很。即使这样，这里还总是人山人海，提前预订一张桌子非常有必要。

对话 Q & A

暖风：去米其林餐厅用餐有什么需要注意的吗？

晓芳：这几家米其林餐厅的价格都偏高，首先要注意的就是带足银子；其次，慕名而去的人也相当多，最好提前预定；再有就是，西餐的制作和用餐时间一般都比较长，三四个小时很正常，要有耐心哦。

暖风：分子料理有什么特点？

晓芳：分子料理的最大特点是所吃非所见。简单地说，就是将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，将食物重塑成另外的样子，先骗过你的眼睛，再让你的味觉脱离视觉的引导，去真正品尝一种食物的味道。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

暖风：若是带的银子不多，还有其他美食推荐不？

晓芳：当然有，在哥本哈根，或者说整个丹麦，最不能错过的就是开放式三明治了。它只有底层一片面包，上面抹上黄油，加上蔬菜，再堆上各种烤肉、三文鱼、鱼子酱、虾仁、土豆片等等，最后浇上特制的酱料，或者撒上芝士烘培一下……跟它相比，其他各种汉堡都弱爆了。再搭配上丹麦的“国酒”嘉士伯啤酒，爽歪歪啊。此外，哥本哈根街头还有很多披萨店，披萨和卷饼经济实惠。丹麦酥、曲奇也很不错，煮鳕鱼配芥末酱、盐渍鲱鱼都是那里的家常菜，一般餐馆都能吃到。

暖风：这些美食一般都集中在哪些地方啊？

晓芳：哥本哈根的第一吃货觅食地非新港区莫属，蜿蜒狭窄的运河两岸，酒馆、餐厅、咖啡馆挨个儿紧靠着。除了新港，还可以去中央车站和国王新广场转转。国王新广场是新兴的市中心区域，很多商场、餐厅都驻扎于此，热闹非凡。中央车站是人流交织最多的地方，也是较为重要的商业热点，可以在这里尝到不少小吃快餐呢。