炸物の魅力
金灿灿的油锅中，响起滋啦滋啦的声音，再捞出那炸的酥脆的食物，实在是令人心痒难耐。
喜庆的中式炸物
在国内，油炸食物似乎总能代表着一丁点儿的喜气。无论是逢年过节时候的炸麻花、炸春卷、炸藕饼，还是每天早餐食用的油条、油饼等，都给人一种阖家团聚的氛围。
春卷
春卷是开春时的喜庆炸物，将有着春季气息的那些食材一一包裹在薄薄的一张春卷皮里，炸出即将开春的喜悦。
原料：荠菜、猪肉、葱姜
做法：
1、荠菜洗净焯水(水中少量油盐)待用；
2、猪里脊肉丝稍微切断，加葱姜盐码匀入味待用；
3、荠菜切碎，猪肉丝炒断生放凉，和荠菜拌匀，加芝麻油，盐拌匀做成春卷馅料；
4、春卷皮包入馅料，卷好后将皮用水粘合；
5、放入六成热的油锅，转小火炸到表面金黄即可。
制/作/图
油炸食物时，先出锅，再“二次油炸”，真的可以逼出第一次油炸时的油分吗？
通常要炸两次的食材本身尺寸较大，可能不是很容易熟，比如牛排，猪排之类，那么第一次低温油炸的目的其实是让食材本身断生，断生的同时又不让食材本身过火所以不能用过高的油温（同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干）。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果，所以二次油炸的目的就是为了让食材表面更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来，表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些，然而并不多。
所以两次油炸是为了把油“逼出来”这个说法不完全对，也不算错，希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟，然后用高温短时间进行油炸，比如天妇罗。日本料理中 の 炸物
串扬
在这三种炸物里，中国人了解最少的就是串扬。串扬起源于大阪，其实就是炸串。用竹签将裹浆的食物油炸后直接食用或是蘸酱油来吃，是一种非常大众的小吃。关东出名的是关东煮，而在关西出名的，就是串扬了，二者其实也是异曲同工。有报道说，炸串的兴起是在战后日本物资匮乏时期，路边摊把家里的剩菜生肉裹浆油炸，使之成为一种受欢迎的平民美食。因此，串扬的食材随意，少有用海鲜来做，除肉类以外，还会使用到鸡胗、鸡皮、软骨等。串扬的裹浆和天妇罗以及吉列都不同，是没有加蛋浆的，裹的面包糠也没有吉列那么厚，油也不是那么讲究，植物油动物油都有。吃的顺序是先白肉后红肉再蔬果。在夏夜吃些串扬，再来杯冰啤酒或是冰汽水，是非常惬意的。香港作家黄海晴曾说过，串扬是平民的天妇罗，很贴切。
日本人对裹浆油炸食品总称为炸物（揚げ物）。而对食品十分讲究的日本人因裹浆、油料和食材的不同，又将炸物分为以下三种：天妇罗、吉列、串扬（串かつ）。
吉列
吉列是中国人最为熟知的一种日式炸物，后缀通常跟着猪扒二字。吉列一词同样也是舶来语，源自于英文的Cutlet，是切下的肉的意思。最有名的吉列猪扒的前身据说是奥地利名菜——维也纳牛肉。吉列的裹浆相对于天妇罗来说较为浓稠些，并且要沾上面包糠来炸。吉列猪扒也可以很讲究，日本最好的吉列猪扒，是要使用宫崎产出的一种黑猪肉，做面包糠的面包也不是靠烤，而是在一个特制装置中利用电极原理制作出来的。裹好的猪扒放进专用的植物油中炸至通身尖刺竖起，再配上特制的猪扒酱来吃。如果做成盖饭，就是日本学生最爱的必胜激励食物——“勝丼”。
天妇罗
天妇罗一词来源于葡萄牙语的Tempura，本身的含义是“快点”，据说源于长崎地区一位葡萄牙传教士的烤鱼。人们通常认为天妇罗是炸物的最高等级，它所选用的食材高档，用上等的麦粉和鸡蛋制作稀薄的裹浆，再用麻油调配粟米油之类来炸，油温与火候都非常考验天妇罗师傅的功底。天妇罗的食材一般都选用时令且新鲜的海鲜和蔬菜，“不时不食、即食即点”。就连就餐环境也很是讲究，一般的天妇罗店都是传统老店，先海鲜再蔬菜再配上一杯清酒的搭配，是日本人的最爱。天妇罗也会被制作成盖饭，日本人称其为天丼或天重。
浪漫的韩式炸鸡
四年前，《来自星星的你》这部韩剧大热，跟着这部剧一起大热起来并一直火到现在的还有那句女主角的口头禅：“下初雪的时候，要吃炸鸡喝啤酒。”其实，早在这部剧热播之前，炸鸡就已经是韩国人民的“国民零食”和“国民下酒菜”了。韩国网民更是戏称炸鸡为“炸鸡上帝”，热爱炸鸡简直到了膜拜的地步。
韩国人对炸鸡究竟有多深的执念呢？他们社团聚会吃炸鸡，外出郊游吃炸鸡，看球赛时吃炸鸡，图书馆小栖时吃炸鸡……炸鸡在韩国简直是无处不在。让我们来看看在韩国炸鸡的消费数据：以2012年的数据来看，全年消费总量大约是6亿8千万只。平均每个韩国人每年消费13-14只，平均每人每月消费一只鸡。每天全韩国消费近200万只炸鸡（韩国12年总人口数为4千9百万人）。2015年全韩国炸鸡原料鸡肉消费总量约为9亿6千万只。而从15年的数据来看，即使电视剧的热潮退去，但这个数字仍然在不断增长。外送食品和夜宵食品，自2014年以来炸鸡稳居第一位，连家常的泡面都甘拜下风，可见炸鸡在韩国人民心中的地位。就连韩国的便利店也出了单人份的炸鸡块，这就如同关东煮在日本便利店一般的待遇。
这样的“炸鸡共和国”究竟是如何炼成的呢？其实，翻开历史回顾便知，在古代社会的韩国，是没有炸鸡这道菜的。古代朝鲜人民虽也吃鸡，不过大多以炖煮为主。比如极富盛名的传统“参鸡汤”。所以炸鸡可以说是舶来品。炸鸡起源于美国肯塔基州，就是我们常见的裹上面包屑和面粉经过高温油炸而成的炸鸡。50年代抗美援朝，对于整个朝鲜半岛，乃至东亚产生了巨大深远的影响。美国给韩国人带来了许多新的事物，炸鸡就是其中之一。当时驻韩美军为了庆祝感恩节用炸鸡代替了火鸡，由此带来一种全新的吃鸡方法。
但是“炸鸡共和国”绝不是这样简单就炼成，韩国如今如此高度发展的炸鸡产业也是经过时代与社会的变迁。1960年代，首家电烤鸡登陆明洞，引起不小的轰动。在战后重建的年代里，炸鸡这样的食物价格昂贵，是高级食品的代名词。一直到了60年代末，五年开发计划后，随着全国人民收入提高，食用油价格下降，养鸡场数量增多，炸鸡品牌的时代才正式到来。
韩国炸鸡口味五花八门，最具代表性也是最常见的几个口味是：原味，酱料，酱油，芝士，蜂蜜……通常来讲，韩国人吃炸鸡喜欢点两个不一样的味道，这种套餐叫“半半”。凭借多种多样的品牌和口味，炸鸡在韩国已经不是单纯的西方美食了，而是超越前者成为韩国一个标志性的食物——“韩式炸鸡”，这大概也就是为何肯德基和麦当劳在韩国市场遭冷遇的重要原因之一吧。
传统韩式炸鸡
出品餐厅/南京创作B a r
制/作/图
腌制
裹浆
裹粉
油炸