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一碗米饭 最大享受

一位须发银白、精神矍铄、身穿米黄色套头衫的老者，在蒸腾的热气中忙了半天，将刚煮好的大米饭捏成一个个寿司小饭团，呈现在80多位贵宾面前。

大家早已为米饭散发的天然香味和晶莹剔透的颜色销魂，饭团入口，味蕾刹那间被征服——这是2016年1月12日，发生在商务部国际贸易学会国际品牌管理中心门前的一幕。

国务委员杨洁篪说：“能把一碗米饭煮得如此精致，我看老人家好像真的成仙了……”

这位老人就是日本大名鼎鼎、被誉为“煮饭仙人”的村嶋孟。

村嶋孟1930年出生在中国黑龙江五常市。当时日本政府为解决国内饥荒，派一些青年人作为‘开拓团’，到中国东北开荒种地。但这些青年无法适应中国的生活，只好跟中国人搭伙。村嶋孟的父亲跟一家闯关东、姓孟的山东人家搭起了伙，并娶了孟家的女儿，生下了村嶋孟。

由于粮食不够吃，村嶋孟小时候从来没吃过纯米饭，所有的饭中都添了杂粮、蔬菜、野菜甚至树皮、草籽等。

抗日战争爆发后，一直水土不服的开拓团员见机会来了，决定趁乱回日本。由于不必考虑以后怎么办，而且不知道一路上会怎么样，甚至不知道能不能活着回到日本，所以大家把所有的粮食都拿了出来，每家每户都用纯米煮了一大锅米饭，整个屯子到处都飘着大米饭的香味。

村嶋孟回忆当时的情形：年仅7岁的他又馋又饿，实在忍不住了，趁后妈出去拿东西，他伸手掀开锅盖，徒手抓了一小团饭塞进嘴里，烫得嘴里嗞嗞响。他顾不得这些，一翻白眼咽了下去，感觉像有根烧红的铁棍插进了喉咙，眼泪都出来了。开饭时，虽然没有菜，但所有的人都顾不上说话，吃得特别香。当时他们一家5口人，其中3个是只有几岁的孩子，居然把那么一大锅米饭吃了个精光。现在想来，那样一锅饭应该够十几个人吃。

吃完饭，所有的人都被撑得躺在炕上不想动，那种满足，那种无欲，那种坦然，给个皇帝都不换：“我对米饭的感情，可能就是从那时培养起来的。要想煮好饭，跟它没有感情是不行的。”

锅里乾坤 专煮日月

回到日本后，村嶋孟投奔大阪的爷爷奶奶，在小餐馆里当学徒。当时正值战乱，物资特别匮乏，能吃上一碗热腾腾的白米饭，是很多人的奢望。爷爷家的小餐馆里也缺米，就算有，米的品质也很差，还得添加杂粮，所以不可能做出好饭。这让村嶋孟越发怀念在中国吃的最后那顿米饭。

在那种条件下，村嶋孟只能千方百计把饭做得相对好吃些。他不仅用手，而且用心做饭，加上他运用了一些在中国学到的煮饭方法，特别讲究，所以饭比较好吃。慢慢地，他家的小餐馆有了点名气，门外经常排着长队，很多人是冲着村嶋孟煮的大米饭而来的。村嶋孟凭着出色的煮饭手艺成了家。

1963年，村嶋孟在大阪开了一间大众食堂，专门面向大众百姓，经营他的大米饭。

然而，村嶋孟的手艺并没有赢得所有人的敬佩，包括他的大女儿村嶋大美。大美从小学花样游泳，14岁进日本国家队，曾在花样游泳世锦赛上取得过冠军。她参加日本选美比赛，也获得过东京暨大阪赛区的亚军。

那些年，日本正处在战后复兴期，很多人靠办企业发了财，而不时出现在镜头前的小明星大美，每每被人提起父亲是个“煮饭的”，让她觉得很没面子，因而多次劝父亲改行，至少去开一个大酒店。实在不行，就在家里待着，他们养活父亲，不必那么辛苦地做这种没出息的小生意。

村嶋孟却认为，自己有一双手，不用儿女养活。他几十年煮一碗饭，受到那么多人的喜欢，怎么能说没有出息呢？

大美退役后读大学时，开始跟一个名叫佐藤的小伙子谈婚论嫁。谁知就在这时，大美被查出患了结肠癌，做了手术切除。佐藤见状，跟她解除了婚约。大美非常痛苦和绝望，甚至几次自杀，都被父亲及时发现拦了下来：“没什么了不起的，我会做各种米饭，保证用不了多久，就能把你的身体调养好。只要有了好身体，什么都会有的。”

根据医生的建议，结合自己在煮饭方面的经验，村嶋孟不断地变着花样给女儿煮各种各样的饭。这些饭不仅营养丰富，滋养肠胃，口感也特别好。一般的癌症患者，5年不转移复发才算“临床治愈”。在父亲亲手煮饭的精心调养下，大美手术刚满两年，医生就宣布她已经被“临床治愈”了。

大美这才被父亲征服，开始意识到任何人的生活都离不开柴米油盐，父亲煮的饭看似简单而平凡，实际上却是人人都离不开的。病愈后，大美像变了个人，自愿留在父亲的食堂里当起了学徒。

慢慢地，村嶋家的大食堂成了大阪一景。大约1980年前后，村嶋孟有了“煮饭仙人”这个绰号。很多来到大阪的游客专门到村嶋家门前排队，只为尝尝他们家的小饭团。

2012年，82岁的村嶋孟“退隐江湖”后，大美成了村嶋家大食堂的实际掌门人。

经村嶋孟半个多世纪的经营，目前，“饭”字在日语中，已经慢慢演变成人们对米饭的礼貌用语。而村嶋孟亲手煮的饭，因为已经超越了“饭”的层次，被称作“银饭”，成了村嶋孟的专用名词，至今无人赶超。

饭亦有道 做出艺术

村嶋孟是如何煮出色香味形都那么好的米饭呢？

此次商务部请来展示绝活的，除了村嶋孟的米饭，还有韩国“泡菜女王”金顺子的泡菜，两人展示的地方紧挨着。在工作人员为村嶋孟搭临时灶台时，老爷子就寸步不离地守在一旁。按他的要求，支临时灶台的砖，必须是那种手工做的红砖。灶台里的炉火不能直接接触饭锅，而要透过红砖把热量传到饭锅的每个部位：“这已经是没有办法的办法了，我年轻时煮饭，锅必须是铁锅，火必须是柴火，水一定要用泉水，连大米选定后，我都一定要到生长它的田里去看看。因为世上万事万物都一样，你必须用心去对待它，它才会用最好的结果来回报你。”

老人专门从日本带来一种优质白炭，提前将准备煮饭用的自来水，放入装有长炭的大瓦罐中（必须是泥质瓦罐），然后将这只瓦罐静置在自己的卧室里，整整一个晚上。这样做一是为了进一步培养人跟水的感情，二是可以把自来水中的漂白粉和其他杂味和污染物统统去掉。

1月12日凌晨4点左右，老爷子便起了床：“我每天都这么早起床，锻炼身体一个半小时。因为一个健壮的人和一个病歪歪的人煮出的饭，一定是不一样的。只有最健壮的体魄，才能煮出最好的米饭。”他说，这个观点是他从中国少林寺看重内家功夫的修行借鉴来的，当然还有品尝者的心境问题。事实上村嶋家大食堂外面长年排着长长的队伍，他每天要工作12个小时以上，没有一个好身体也扛不下来。

米是专门从黑龙江五常市买来的。老人伸手抓起半把，先是在手指间揉搓了几下，点着头说：“不错，是正宗的五常米。”接着，又将几粒米扔进口中咀嚼了片刻，顿时眼中发亮：“好啊，还是头米，这下我放心了！”

原来，老人知道，如果按产量算，中国市场上90%以上的五常米是假冒的，因为它不可能有那么多的产量。即使真的五常大米，也有优劣之分。“我经常往来中国，五常大米是我常用的食材之一。五常东北部民乐乡产的大米，品质最好，被称作‘头米’，是我的首选。”

喝茶有“茶道”，吃饭当然也有“饭道”。老人说，煮好饭，人是根本，米是基础，水是灵魂，淘是关键：“用五指间那种恰到好处的力道，逼每粒大米在水中相互碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分，这样可以增加米饭的甜度。”大约浸泡40分钟后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾，让大米“醒”15分钟。然后将水和米同时倒入锅中，先用微火，10分钟后，当饭汤溢出时，使用老人专门设计的双层锅盖。这种锅盖重量适当，可保持锅内恰当的压力，帮锅内的大米“涅槃”成饭。

“20分钟后，再用微火将饭蒸15分钟。这是将所有程序进行升华的最后一步，要注意不能继续在灶中蒸饭，须将锅从灶中取出，再用微火蒸，让它慢慢降温。等看到冒出白色热气时，要迅速把米饭转移到木桶中并加上盖子，这是为了保持米饭纯正的香气。最后这两道工序同样非常重要，因为我认为煮是功夫，蒸是升华。”

此次商务部邀请村嶋孟等人来中国展示绝活，主要是想以“一碗白米饭”为起点，对接国际标准正式启动“全球选品”工作，引导国内食品生产企业生产更多优质产品，让更多国内外高品质产品惠及国内民众。