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提起新疆的美食，你或许特别会对外酥里嫩的烤羊肉串、筋道柔韧的拉条子、麻辣鲜香的大盘鸡念念不忘，但新疆的美食遍布全疆。来吧，让我们一起踏上舌尖上的神秘旅程。

文/ 李靖 图/ 张已 任洁 李文武 韩连赟

2 美味烤羊肉串儿。

3 昌吉九碗三行子。

4-6石头焖肉是新疆蒙古族牧民喜爱的特色美食。

7 炖羊骨肉。

8 丰盛的宴席。

烤肉串 夜市上永恒的王者

人们对烤肉的热爱由来已久，成语“脍炙人口”说的便是中国古代最为推崇的两种美食。“脍”指的是切得极薄的生肉片，“炙”指的即是烤肉。新疆羊肉串从上个世纪80年代开始席卷内地的大街小巷，成为各种路边美食中无可争议的王者。新疆本地的民族语言里把烤羊肉叫做“喀瓦甫”，事实上整个中亚、南亚以及地中海东岸都叫烤羊肉为“Kebab”。

正宗烤羊肉串是一件极为耗时耗力的细致活儿，每道工序都有讲究。

炼炭的木头以沙漠生长的胡杨木为最好，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀耐烧；二是胡杨木本身带有类似坚果和草原干草的烟熏香气，让不加香料的羊肉，吃起来非常独特诱人。

最好的串串儿签不是用铁条，而是用新鲜的沙漠红柳枝。红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的汁液，穿上羊肉后在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉的肌理，结合胡杨炭火的芬芳，烤出的羊肉串有着独特的口感。

比起内地大多数吃草料长大的羊，新疆羊从小生活在广袤的碧草蓝天间，吃的是天然草，喝的是山泉水，自然是肉嫩、味鲜、纤维好、无膻味。最上乘的肉串取材以南疆出产的本土羊最佳。南疆的土壤碱性大，草原生态比北疆差，南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃饱，因此也叫运动羊，其肉质更为细腻爽口。将羊肉切成肥瘦相间的小块在炭火上一番烧烤，只需几分钟，麻辣醇香、独具风味的新疆烤羊肉串便出炉了，撒上香喷喷的孜然吃，便是纯正的新疆老味道。

在新疆到处都有烤羊肉串的摊儿，但数首府乌鲁木齐的烧烤夜市最为壮观。每年的仲夏之夜，当地人就会约上三五好友，到夜市上点上几十串没结婚的羊娃子烤串儿，干上两瓶啤酒，畅聊淋漓地聊上一会儿，所有的情谊都了然于怀了。

著名的西王母瑶池所在地昌吉，虽然毗邻乌鲁木齐，但在特色美食上面却有自己的独到之处。九碗三行是新疆回族人的正宗宴席，赴这种宴席叫“吃席”。回族人在举办婚丧嫁娶的活动中，大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。

“九碗三行”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西，以示区别。这样要求的目的，是增加菜的花色和品种，以显丰盛。最后上中间的那碗菜，一般放凉莱或是别的菜，讲究的中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒，全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。

2 用葡萄干做出来的抓饭，色彩缤纷，营养丰富，是新疆人的家常饭。

3 夜幕降临，一排排烧烤炉和餐桌凳摆满了整整一条街。

4 传统的斗羊比赛。

5 烧烤师傅们麻利地把腌渍好好的鲜鱼展平放在无碳火上加料烧烤，缕缕清香溢满这个遗世独立的绝色小城。

6 河堤夜市是布尔津县旅游旺季最忙碌的地方。

7 和田特色烤鸡蛋、烤鹅蛋。

“十全大补”的葡萄干抓饭

相传在一千多年前，有一位叫阿布艾里·依比西纳的医生，他晚年的时候，身体变得虚弱，吃了许多药也无济于事。后来，他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、大米、洋葱、清油和羊油，加水加盐后小火焖熟。这种饭色香味俱全，能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐恢复健康，周围的人们都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。他便把这种方法告诉大家，一传十，十传百，慢慢就变成现在的手抓饭了。

手抓饭是新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克等穆斯林民族喜食的传统饭食，因盛入大餐盘中以手抓食而得名。葡萄干抓饭则是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里招待亲朋贵客的主要食品。

其原料有羊肉、大米、胡萝卜、洋葱、葡萄干、盐、糖、胡椒粉，做法是先把羊肉切块，洋葱、胡萝卜切条，平底锅加热倒很多油，放一点糖，羊肉、胡萝卜、洋葱、葡萄干依次入油锅，然后放胡椒少许，多点盐。等胡萝卜和洋葱炒软后，把洗干净的并且泡半小时的米，倒入锅内，上覆以菜，然后加入凉水，水量略高于米即可，盖上锅盖焖，水份稍干就转小火焖，并间断地转动平底锅，20分钟左右就差不多了。出锅的抓饭，羊肉、洋葱和胡萝卜基本都化在米中，米糯、微甜还有洋葱香味。胡萝卜是抓饭之核心，有“新疆人参”之称。洋葱中含有大量蛋白质、氨基酸、糖类，还具有溶解血栓的功用。葡萄干中含有多种矿物质和维生素、氨基酸，羊肉的滋补功效更不必多言，也难怪一些人将这几种食物配料进行有机组合后的新疆手抓饭称为“十全大补饭”。

额尔齐斯河畔吃烤鱼

在我国唯一流入北冰洋的额尔齐斯河畔，有一个叫布尔津的绝色小城，因辖蜚声海内外的旅游胜地——喀纳斯湖而闻名于世。

额尔齐斯河里的鱼品种很多，比如五道黑、九道黑、狗鱼、江雪鱼、东方欧鳊、大红鱼等等。这里气候寒冷，年平均温度仅4.3℃，无霜期129天，在冷水中鱼生长得很慢，因此这里的鱼肉质特别鲜美。

布尔津县城不大，却十分雅致。河堤夜市是布尔津县旅游旺季最忙碌的地方。夜市上有玉石，有俄罗斯酒壶、套娃、望远镜以及本地和中亚一些国家的手工艺品，而最有名气的则是以烧烤为主的小吃。夜市上的烧烤炉都很有规模，可供两到三个人同时操作，一排排烧烤炉和餐桌凳摆满了整整一条街。

烧烤师傅们会把待烤的鱼早已洗净剖开并展平晾干，用扁平的铁丝串好，整整齐齐地摆放在台子上。客人需要吃什么鱼，师傅们随时拿上去现烤。各种鱼的价格不一样，串好的鱼在炉子上一字儿排开，先刷上一层清油，然后边翻动边撒作料。随着鱼的翻动，烧烤炉上腾起团团烟雾并且发出滋啦滋啦的声音，但丝毫没有煤炭燃烧时的那种刺鼻的气味，因为烧烤用的都是木炭。烟雾主要是鱼在被烤的过程中散发出来的水汽、油滴到木炭上冒出来的烟雾、鱼肉烤熟时散发出来的焦香的味道以及各种好闻的作料的味道混和在一起，所以这烟雾不但不呛喉咙而且还十分诱人。

烤熟的鱼黄而微焦，鲜、香、脆、嫩尽在其中，口感极佳。这时候看着河畔的美景，咬一口喷香的烤鱼，喝一口凉爽的格瓦斯，领略着大西北的如仙美景，实在是人生一种不可多得的享受。

克拉玛依，一座因石油工业发展形成的现代化城市。“克拉玛依”在维吾尔语是“黑油”的意思，得名于市区东北角的黑油山。1955年，毛主席做出了号召全国支援克拉玛依油田建设的指示。随着大批支援者的进入，克拉玛依也成了一个多地区、多民族交融的区域，饮食文化也异常丰富。

当然，在这饮食文化多样的区域也少不了新疆特色的面肺子和米肠子。

以羊的内脏为主料做成的民族快餐面肺子、米肠子在克拉玛依深得人心，在街头小饭馆和夜市小摊上都能吃到。一般面肺子、米肠子、面筋都是搭配到一块的，从大锅捞出来，切成小块，一起吃。面肺子软嫩，米肠子鲜糯，风味独特，从内地来的游客吃完后都大加赞赏。    

说到面肺子，这也是在特殊年代孕育出的美食。粮食供给充足的年代，羊肺都是扔掉的，但在上世纪70年代以前，孩子多的家庭食物就很匮乏了。维吾尔族群众就把羊肺子洗白，再把白面洗出面筋，留少量清水搅动成面浆，加清油和盐，用特制的工具套在肺气管上，将面浆倒入这个工具中，挤压入肺叶，再用绳扎紧气管封口，这样肺子的血管里面充满了面浆。用切碎的羊肝、羊心、羊肉加上胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，混合均匀，灌入羊肠子就制成了米肠子。将面肺子、米肠子、面筋都放进一口大锅里煮，等肠子中的大米半熟时，用钎子遍扎肠壁，放气放水。熟后把面肺子、米肠子、面筋等从锅里捞出来，放进大盆，客人来时，把这些东西切成片、块形状，根据不同的口味，拌上不同的调料，就可以大快朵颐了。也可以做成爆炒面肺子和米肠子、凉拌面肺子和米肠子，吃火锅时也可加入面肺子和米肠子。

在严寒的冬季或者下着雨的天气里，在克拉玛依的巷道中，米肠子和面肺子被放在一直冒着热气的大锅上，面肺子在底下，米肠子整齐地盘踞在面肺子上，水的蒸汽让它们一直受热，每隔几米就有一家这样的小摊，老板不停地吆喝着：“来来来，尝一哈热热的，味道唠叨得很”你还真是会不觉停住脚步……

2 羊肚，面筋有嚼劲，香喷可口。

3 米肠子糯鲜。

4 香气缭绕。

5 烤包子。

6 烤南瓜。

7 不可一日无馕。

8 淳朴的情感。

9 晒晾中的熏马肠。

10 沙坑焖熟的那仁喀瓦甫，即肚子肉。

11 阿克苏热闹的早市。

12 维吾尔族老人跳起欢快的麦西来甫。

有一句话是这样说的，不到新疆不知新疆之大，不到伊犁不知伊犁之美。伊犁，地处新疆西部天山北部的伊犁河谷内，冬暖夏凉雨水偏多，被称为新疆的塞外小江南。

哈萨克族是伊犁的主体名族，熏马肠是哈萨克族风味食品，已有几百年的历史。每年的11月到12月，是哈萨克族牧民进行“冬宰”的季节。这个时候，牧民要挑选一些膘肥体壮的牲畜宰杀后供过冬食用。在长期的实践中，哈萨克族人民发现，用烟熏微烤的方法将马肉内的水分逼出，使肉不但保存时间长而且味道更佳而且容易携带。熏肉前，取马肠洗净，将切好的肋骨肉（或者碎肉或块肉）撒上盐、胡椒粉等作料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。还有一种方法，是将牛羊肉上洒些盐灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来晾干即成。吃的时候，只需支一口大锅，放大量清水，将马肠放进去煮，大火煮半小时后，改小火炖3小时关火焖会儿，取出切块就可食用了。煮熟的马肠油而不腻，肥瘦分明，色泽悦目营养价值很高。

阿克苏库车大烤馕

“可以一日无菜，不可一日无馕。”馕是新疆各族群众生活中不可缺少的传统食品。在新疆，库车大馕的名气与吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、阿克苏的苹果一样响亮。

烤馕已有长达2000多年的历史，考古学者曾在新疆的许多古墓中出土过古代的馕。馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有鸡蛋、清油。在维吾尔族农村、集镇，几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会打馕(新疆人把烤馕叫“打馕”)，馕坑就设在庭院或家门口。由于含水份少，外干内酥，久储不坏、便于携带，打一坑馕可以吃一星期。在气候干燥的新疆，存放十天半月都不坏；如果是油馕(揉面时和入食油)，还能存放一月左右，泡水变软，仍极好吃，所以维吾尔老乡出远门，会在腰上的布兜里装进几块馕；坐火车去内地，也常常带着一提包的油馕，一路当食，省钱又方便。

喀什吐努尔喀瓦甫烤全羊

维吾尔族餐饮的一道重要菜肴就是新疆烤全羊，维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，其风味可以同北京烤鸭媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。

喀什烤全羊，选料考究，制法特殊。一般选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即成。

烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。全羊烤成后即放置餐车上，烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜，餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。

食客们持刀从色泽黄亮、皮脆肉嫩、鲜香异常的烤羊身上切下肉来，尽情地吃，其热烈闲逸古朴浪漫的情景，非身临其境的人，是难以想象其盛况的。