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陕西美食从大的区域分，分为关中、陕南和陕北。而关中又按古时郡制，分为东府、西府、关中。东府是渭南别称，西府是宝鸡别称，而关中其实单指长安县、蓝田一脉。

文/陈世元 图/老妖

2 三鲜煮馍。

3 小炒煮馍。

4 精致的备料。

5 白面麻食。

6大碗豪爽。

7 梆梆肉。

牛羊肉小炒泡馍

停下地理说美食，咱就从西安说起吧。来过西安的朋友应该都会来回民街，回民街的存在可以说是丝绸之路的见证。羊肉泡馍、卤汁凉粉、腊汁肉夹馍、甑糕、牛肉丸胡辣汤、烤羊肉串、酸梅汤，这些美食是不是大家已经耳熟能详了？但我想告诉大家的是，西安美食远远不止这些。比如大家知道羊肉泡馍，但不一定知道小炒泡馍。小炒泡馍是什么？

牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支，属于回族清真食品。泡馍一般是汤的，而小炒汤少，是干的。泡馍里面用的肉，是用放上各种调料的枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮够时间要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也有加上调料在锅里烧煮、到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。

其实不管是羊肉泡馍还是小炒泡馍都是清真食品，咱汉族的泡馍有没有？当然有了，不仅有而且还不只一种。

先说说葫芦头泡馍。相传源于唐代，并且传说与神医孙思邈有关，说是他老人家就喜欢吃这口，但每次吃猪肠、猪肚的腥味太重，就把他葫芦里的药让店主加进去，一试，味道果然大不相同，于是以“葫芦头”命名之。葫芦头的主要用料是猪大肠、猪肚，传统的处理方法有九道工序。熬汤是葫芦头的核心技术，而翻洗肥肠也是一门技术，好吃不好吃、正宗不正宗主要就看这两项了。再配上梆梆肉，绝对的重口味“盛”宴。没吃过的人似乎还有所疑惑，但吃过的人，这个味道一定会刻入脑海深处，而且时不时的就会想起，时不时的就要去吃吃。

对了，有人问了，梆梆肉是什么鬼？梆梆肉，就是猪大肠，只是它的做法和出处与葫芦头不同，相传来自河北。在老西安城，傍晚时分，总有操着河北口音，担着担子，前边担炉火、肉盆，后面担案板、台秤，手拿梆子的人走街串巷，边敲梆子边叫卖。后来这种叫卖的形式没有了，这种做法的猪大肠却保留下来了。西安人，整上瓶普装西凤，切上一斤梆梆肉，再来两碗葫芦头，谝着，咥着，喝着，愉着。关中人的幸福其实就这么简单。

烧三鲜与三鲜煮馍

2 水盆羊肉。

3 出锅。

4 饸饹。

杂肝汤 水盆羊肉

和三鲜煮馍一样受陕西吃货喜欢的还有两样，一个是杂肝汤，一个是水盆羊（牛）肉。

杂肝汤虽然上不了大席，但羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊头肉、月牙饼，早晨起来热气腾腾来一大碗，碗里埋着粉丝，碗面漂着香菜、葱末、干辣子，可以先吃夹馍后喝汤，也可以直接把饼掰开泡汤里，鲜！爽！我认为杂肝汤适合一个人的时候去吃，而最大的乐趣就是你永远不知道下一筷子你捞出来的是羊肝还是羊肚，永远会有惊喜。又因为它高蛋白、低脂肪、高铁高锌，男人吃，不仅仅是温暖。

说到水盆羊肉，就复杂得多了。水盆羊肉最早源于东府渭南、澄城、浦城、大荔一代。现在算陕西，想当初春秋时期这可算晋国。说是关中，但已经比较靠北，不管是从饮食习惯还是从长相、身形，怎么看都有北方游牧民族的基因。澄城本身也是到了北魏太平真君七年才有的名字。北魏就是鲜卑人建的国家。当然在这之前和这之后，一直到隋唐，这里都是“五胡”的天下。虽说生活习惯已经大部分汉化，但饮食习惯和当地村名还依稀能看出游牧民族的影子。

在澄城，村名叫“某某寨”、“某某城”的特别多，尤其在县城北部，这应该都是少数民族遗风。说到这我们已经明白了，澄城人为什么会做羊肉、爱吃羊肉了。

传说水盆羊肉起源于商周时代，最早称“羊肉臐”，唐时称“山煮羊”，《山家清供》、《宋书》都有羊肉汤的记载。

澄城水盆羊肉原产地的称法是“清汤羊肉”，到省城后才叫水盆羊肉的。现在反过来，连原产地也开始跟着叫水盆羊肉了。

澄城清汤羊肉用的是“同羊”的肉，同羊是当地品种，必须是放养，必须在一岁到一岁半之间。其实圈养的羊肉能吃出来，肉味不浓、不香，关键是肉还“瘫”。羊太大肉则柴，不易煮烂。所以吃水盆羊肉正不正宗关键看羊肉。同羊特点就是尾巴大，专业术语称“脂尾”，过去开羊肉馆卖羊肉一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放最显眼的位置。羊尾巴全是脂肪，煮熟放凉后就像玉一样半透明，和田玉中极品为羊脂玉，玉如羊脂，食客站在案边看着如玉的羊尾，一是能确定肉是公羊肉，二是直接被“玉”所诱惑，食欲哪能不振。

厨师给客人装碗时都会问“肥的要不？”食客说要，厨师会在羊尾上切下薄薄的一片，然后用滚烫的煮肉汤浇两遍，这时羊尾晶莹透明似玉，漂在汤面上，再撒上鲜翠的香菜、葱、蒜苗递还食客。与水盆羊肉同吃的木炭炉烘烤的月牙饼，澄城人把烤月牙饼叫打烧饼。饼用的发面，先擀成椭圆形，放鏊上烙，半面硬了后，再放入鏊下面炉口烤，翻烤至中间鼓起熟透就好了。从中间切开，就成半月形了。

至于吃法，喜欢干吃的把肉夹饼里，捏着饼，就着蒜，喝着汤吃。喜欢泡吃的就把饼掰开了泡汤里，也算泡馍的一种了。

澄城吃水盆和西安最大的区别就是粉丝，在澄城吃绝对不放粉丝，西安应该是受羊肉泡馍影响一定要有粉丝。

这年头大家肚子里都不缺油水，羊尾什么的基本没人要了，所以现在店家也基本不做了。

饸饹，在北方作为杂粮的一种不算新鲜。但在陕西，它可不简单，身份百变。有时候它就是一份凉菜，有时候它就是早点，但在有些地方它就是主食。

传统的饸饹应该是荞麦的。说起荞麦可是个好东西。过去，农民因为它产量低，只为了倒茬才种。这些年，城里的人因为吃的好了，运动少了，得糖尿病的人就多了。日本科学家发现荞麦里富含芦丁，有降糖作用，于是荞麦直接升级成了保健品，荞麦饸饹的生意更好了。陕西人有吃荞麦饸饹的传统，从关中到陕北，似乎都吃饸饹，但比较著名的应该有三个地方，一个是蓝田的饸饹，一个是韩城的饸饹，还有一个是淳化的饸饹。当然，陕北人也爱吃饸饹。不但爱吃，而且都把饸饹编进了信天游：“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上。”不算酸曲，但也是表现男女爱情的意思。

蓝田饸饹一般都做凉食、凉菜，拿饸饹架子床把饸饹压出来，用芥末、蓝田柿子醋、辣油、蒜泥拌匀好就能吃了，不但大馆子里都有，路边推车、担担的小贩也有叫卖的。城里人还就是喜欢买这些推车、担担小贩们的饸饹，感觉似乎更地道。蓝田饸饹辛香沖鼻，荞香、芥辣，刺激过瘾。

韩城饸饹以热食为主，还是拿饸络架床压荞麦压出饸饹，浸凉滤干备用。然后将羊肉切细丁，掺咸面酱“干揽”，边煎边煮，边煮边搅，这样“揽”出来的臊子，油多，水少，香气扑鼻。再用压饸饹的汤、米醋、羊油炮制的油泼辣子、细盐制成酸辣臊子汤，不用开水，不用香油，纯纯的原汁原味，浇在饸饹上，再把揽好的臊子盖上帽，撒上韭菜、葱花，这就是一碗正宗韩城羊肉臊子饸饹。韩城人吃饸饹都是现吃现做，不仅为了新鲜也能让饸饹更筋道，不至于被汤汤水水的浸软、泡散。韩城人吃饸饹，还喜欢就着烧饼吃。这烧饼也有讲究，外甜内咸，上有芝麻，就着吃，泡着吃都适宜。在韩城，羊肉臊子饸饹可是主食。

淳化羊汤饸饹，又完全和韩城不一样了，先是荞麦，其他地方都是去皮磨粉，淳化可是带皮磨的，所以这里的荞麦比别处偏黑。陕西人是比较能吃辣子的，淳化人是陕西人里面特别能吃辣子的。黑荞麦配油泼辣子，又黑又红，啥是鲜艳？这就是。

淳化人吃饸饹，规矩非常多，而且主要是待客，红白喜事、招待客人，早餐必吃。正月初二以后，来客人了，人多时吃，人少时不吃。初听感觉有点古怪，在淳化过过年才知道，这里至亲好友都习惯预先约好互相拜年的日子，一次便是十几、二十人来，所以过年待客大多时候还是吃饸饹。淳化人吃饸饹，虽然也用羊肉汤，但多了豆腐、胡萝卜丁、加量的油泼辣子，而制汤时，又加了羊尾、羊油。吃的时候，汤要没过饸饹。看淳化人吃羊汤饸饹，那油泼辣子加的，臊子里、汤里都有还嫌不够，不再加两勺就像不过瘾。吹着碗里厚厚的那层辣油，吸溜着细细的饸饹，一碗吃完也就是瞬间。一碗吃完又盛一碗，每盛一碗都会在汤里再加半勺辣子。一顿饸饹吃下来满头大汗，里面衬衣都湿透了，太过了。

陕西的饸饹一个地方一个吃法，蓝田饸饹流程最广，淳化饸饹最讲究，但都属于那种好吃不贵、多吃上瘾的美食。何况荞麦已经是保健品了，多吃还降糖。来陕西，千万别把饸饹漏了。

初来陕西，我有两样东西没搞明白到底是什么东西。一个是老鸹头，一个是麻食。老鸹，就是乌鸦。吃了几次才知道，这道面食关键在形状，两头尖尖、中间粗扁，再加上关中人的幽默，就叫老鸹头了。做法看着也熟悉：面粉拌了适量清水，搅成糊状，用筷子一个个拨入开水锅，拨完，煮熟，加菜，调料，出锅就能吃了。也有人管它叫拨鱼，只是老鸹头听着更豪放，更显诙谐幽默。当然在陕西人生活都提高了，老鸹头都开始用甲鱼汤了，档次上去了，价格也上去了，反而感觉吃的人少了。一不小心，面食也成大餐了，倒是这种做法似乎和清代大文人袁枚《随园食单》里面的“面老鼠”有着诸多的相似之处。

麻食也叫猫耳朵，陕北人叫圪坨。关中麻食多用麦面，又分勤麻食，懒麻食。这个也好理解，勤麻食做工更讲究，更精细，一般把面擀好切丁后，都会用细齿木梳梳出花痕；而懒麻食就简单了，擀好切丁，用手指一捻就成了。麻食一般都是做汤的，拌了各式菜蔬，过油豆腐、猪肉、牛肉、羊肉细丁小块，黄花木耳点缀其中，这在想当初的困难时期，已经是可以上得了台面的精细美食了。

陕北人也爱吃麻食，但多用荞麦，而且和面时多加一种陕北特有的野生植物——沙蒿，以增加荞麦的韧性。擀面切丁，用大拇指搓成半卷状，似乎的确有那么一点猫耳朵的感觉。陕北人喜食羊肉、辣椒，一般是选取肥美绵羊肉切丁文火炖至烂熟。做成羊肉臊子。吃时浇在荞麦麻食上，那个香，真的叫袭人。因为陕北人管麻食叫圪坨，所以陕北人也就俗称“荞面圪坨羊腥汤”。按我个人印象，延安的志丹县、榆林的定边县，羊肉圪坨做得最地道。

如果从历史上查，麻食应该是蒙元少数民族的美食，最早的记载是在元人胡思慧所著的《饮膳正要》一书，称之为“秃秃麻食”。这也就不奇怪陕北人为什么这么爱吃麻食的原因了。

说了这么多小吃，陕西到底有大餐没有？肯定有，咱先不说十三朝古都，历朝历代的宫廷菜、官府菜，就是蓝田九大碗都够瞧的，东府的九品十三花更是关中美食活化石。但是蓝田九大碗虽然经典，但据我所知，四川村席九大碗、徽菜田间九碗席似乎都有雷同之处，基本全是过去农村过事的风俗、习惯。过事么，难免人多，现炒现熘都忙不过来，提前蒸好、炖好、煨好，人来就能上桌，既省事也显排场。扣肉、排骨、黄焖鸡，油大、实惠，都是硬菜，村里、乡里不落话。

但蓝田九大碗要和东府的席宴九品十三花比起来，那又不可同日而语了。

九品十三花作为陕西东府席宴大菜一绝，距今已经600多年历史了。品是什么？和碗有什么不同？品是一种比碗大比汤盆小的容器，用于盛汤菜。大荔九品十三花也称大荔水席。水席？对了，就是席上汤菜比较多的意思。

九品十三花那是非常的讲究，单单上菜的程序——先上九盘茶点，四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点。甜点上必须点个红点，寓意喜庆吉祥。再上十三个凉菜，四个荤、四个素、四个海菜，中间一个正主子。十三道凉菜与之前的九盘点心拼成的形状，无论哪个角度，都是正方形。撤下这一桌，再上九个热菜，这些都是大荔名菜，洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。撤下九个热菜，再上九碗。一般还会再配四款面食，手工花卷、千层锅盔夹辣子、燕麦面皮、野菜窝窝头。饭后肯定要上的是高石脆瓜、沙窝西瓜。整个席宴下来，才发现看着粗犷豪放的大荔人其实那是相当的讲究、相当的细致，至少从整席菜的刀工、摆盘、配色都能深深地感受到，美食文化的深度和厚度还是相当深厚。从九品十三花也能看出来，西府的小吃比东府丰富，东府的席宴比西府排场。文化不同，风格各异。一孔而窥全豹，关中美食看来还深着呢。

也许是陕西小吃太著名，相对陕西官府菜外人似乎都没有太多关注。其实作为历史悠久的古城，陕菜的席宴还是非常讲究的，虽然从传承上来讲时有断续，但仍有一群有志之士在做着不懈的努力，不断摸索恢复关中官府菜的菜式、菜品、菜文化。陕菜亦或叫秦菜，在西安大唐博相府就能让你对关中官府菜略有那么一个比较初步的认识。

2、4九品十三花。

3酸汤饺子。

5甑糕。

6米皮。

白封肉、长安炙鸭及其它

历史终是历史，美食还是美食。菜品的确精致，只一个烩三丝，就足显厨师想法之妙，刀工之巧。鸡皮、蜇皮、猪皮够薄、够细、够匀，入口口感的变化丰富细腻。

一盘白封肉，洁白明亮，肥而不腻，瘦而不柴，看似简单，实存精彩。虽是三原原创，但细品之下，竟是这里略胜一筹。从选肉、刀工、藏味、去色，处处精彩，实是难得。

长安炙鸭，从餐饮历史上看一定是四川樟茶鸭、北京烤鸭、湖北酱鸭之祖。盛唐时的美食一路传承，最终盛于京津，但发源地实是长安。

搅团，用杂面搅成的浆糊。搅团的核心在搅，360搅那也是需要功夫的。曾经的上世纪60年代的救命饭今天也上了官府菜的大席，看来不仅仅是人，菜也有三十年河东，三十年河西。当然也有传说搅团本就是诸葛亮西祁屯兵时发明的饭食，已经无从考证。不过搅团的确已经和胡辣汤一样，成了很多陕西人的乡土情结。

珠联璧合，这可是大唐博相府里获大奖的名菜。甜饭、莲子、肋条五花肉，色分五彩，食和五味。鲜咸甜糯粘，形美、味足、绝对超越了普通八宝饭，就算川菜名吃加沙肉来了，在形式上也已经输了一成。不吃，看着都过瘾的一道好菜。

上菜的节奏，调配的口味，出品的摆盘，入口的滋味，皆皆上品。面辣子、酿皮子、岐山面牛肉丸子、龙鱼菠菜面，哪怕就是一道普通的烩三鲜做的都不是一般的细法。绝对应该说是精致，地道，有颜值。