杂志汇美食

一、大胆放开思想， 适应新形势需求

当代人对菜肴追求新奇、富有变化、诱发联想。喜欢味觉、视觉刺激，增进食欲，以满足生理和心理两个方面的需要，善变才能常新，在善变这一观念上，我们的厨师显得反应迟缓，老师傅做菜不易变，烹调菜肴恐越祖传法 一步，中青年厨师由于基本功不扎实，创新菜肴得不到老师傅或烹饪专家的首肯，挑刺的人又多，干脆按老路子走，造成硬叫当代人适应传统饮食需求状况，优势和不足同时并存，给烹饪事业的发展设置无意识的障碍，带来了发展的阻力。随着科学技术的发展，烹饪原料更加丰富，食品工业的不断创新，而原生念物种在减少，新物种、反季节原料大量推出（人工栽培、人工养殖）。因此我们应放开思想，用现代的科学方法来教育新一代厨师，提高烹饪从业人员的素质去努力，办学、办校，特别中、高级职校，大专、本科专业烹饪院校，同时要更新教材，完善课程内容科目，让厨师行业的新人接受新知识、新观念、新方法，来指导烹饪操作工不断更新，不断适应社会发展、人类生存的健康需要。

二、努力提高厨师队伍科学理论水平

目前我国各地举办多批厨师学校（含班、短训），仅仅依靠技校、职高等中等专业学校，为烹饪行业输送了一些人才，但就烹饪专业整体发展而言，远不能达到一定专业理论水平和技能要求，低层次的现状就不能用较深的科学理论知识来指导实践，这就使饮食卫生、营养配膳、烹调方法、务实变化等提不上去，影响了烹饪向文明高层次地发展。比如食品卫生，大部分厨师就不懂得实际的烹饪“卫生”，因各类食品原料由于生长、饲养分模式变化，原料因有成份有序变化，对不同人群会带来一定的影响，如何安全使用、正确处理、科学配置缺乏对应手段，那就更谈不上意识到它的重要性了。增品素、食品添加剂、人工色素在烹调中添加过多，用法不当，已超过食用标准，而我们的厨师只懂得色评“好看”，味道香美便可，并没有想到这会影响人的身体健康。还有拼摆冷盘，一个大冷盘拼摆 最少数十分钟，经手和空中细菌的污染，其中的病菌群数已大大超过卫生标准，可厨师并不认识或不在乎。还有关于营养的问题，许多厨师就根本不懂得什么叫营养，在烹调中大肆损失营养素。（许多不科学的菜品成熟方法）。维生素“C”在烹制过程中已被破坏掉，所剩下的维生素也廖廖无几，使顾客根本得不到适合身体需要的营养素的需求。由此看出厨师队伍能否具有科学理论知识，这对中国烹饪的发展起着决定性的作用。

三、妥善解决“传统”（也称正宗）与“创新”的关系

“传统”菜肴是多少代厨师多年积累的丰富经验是得到公认的、肯定的，但随着社会的发展和进步，科学水平的提高，一些厨师大胆探索，勇于创新，一些创新的菜品得到顾客的称赞。从江苏餐饮整体情况来看，每年省餐饮行业协会主办多项不同主体（新原料、长江三鲜、海鲜）创新大奖赛效果明显。去年在传承、创新美食节活动中一款“巨碗鱼头”就很好地体现了传统、创新之间的关系。金牛湖巨碗鱼头，特色之一就是它的“大碗”（厨具）。巨碗鱼头的鱼，来自水质优良的金牛湖，金牛湖被国家认证为有机鱼养殖区，湖中盛产黑鳙。每条鱼的重量不少于十斤，仅鱼头的重量就要有六斤，均是正宗的花鲢胖头鱼，鱼头每日清晨进店开始加工炖制，时间达三个小时，充分将鱼头中的营养成分炖入汤中，汤汁黏稠，而鱼肉也没有熬炖时间过长后的木渣渣的感觉，相反肉汁保留得十分到位，鱼肉纤维自有一种更浓郁的鲜美触感。口味独特的鱼汤让人食之难忘，加之用丁山仙霞巨碗联手，给人们献上了一道土菜新品。即有传统炖品菜特征，又有创新之意，又讲究整体效果，适应了现代人的心理、观感需求。

我国正在深化改革，实行对内搞活对外开放的政策，烹饪事业作为第三产业要有一个大的发展，我们要在继续发掘烹饪传统技艺的基础上，宣传科学饮食，营养配餐，平衡膳食，运用现代科学知识，提高烹饪技艺和饮食质量，把发展烹饪事业同深化改革结合起来，使其相得益彰，共存共荣，相信，素有“烹饪王国”之称的中国烹饪，必将有个更美好的“烹饪美梦”，有待我们所有从事烹饪专业人员的共同努力。