杂志汇环球人物

作者：【美】安德鲁·科伊

出版社：北京时代华文书局

《来份杂碎》不是食谱，是本有趣的学术著作，讲中餐在美国的文化史。这里的“杂碎”无关粗话，杂是杂糅，涵盖海陆空各种食材；碎是形态，把食材切成丝或丁，不是烤全羊，也非圣诞火鸡。作者安德鲁·科伊是美国知名的饮食文化学者，熟稔中国饮食传统，为《美味》《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》 等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年，并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。他的两个儿子都是中餐的深度爱好者，督促着他完成了这本《来份杂碎》。书中透过饮食，一窥中西文化之差异，见证时代变迁。小小“杂碎”，牵动寰球，亦值得玩味。

在科伊笔下，美国人对中餐的最初印象来自通商。1784年2月的一个清晨，“中国皇后号”从纽约港扬帆起航，开启首次中国之旅。接下来数十年里，美国各地的船只都受发财良机吸引，纷纷前往中国，由此引发一场不可思议的饮食碰撞。

1819年，出现了美国人品尝中国菜的首次文献记载。一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀参加宴席，席间，“20道菜肴用形态迥异，但同样精美的瓷器盛着端上餐桌，其中有汤品、胶状菜和五花八门的炖肉丁土豆，还有中国人的至爱美味——幼鸡鸡冠”，令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉或整只家禽。于是，他称这些中国菜为“杂碎”（Chop Suey），“杂碎”一词由此风行。

那时美国人对中国人的了解，一点也不比中国人对美国人的了解多。在饮食上表现得更为明显。从18世纪末到19世纪初，几乎所有谈及中国食物的西方书籍都记载着各种令人不愉快的内容。比如，外交家罗伯茨便刻薄地记载中国人是“粗暴的杂食家”“哪怕是别人看来最恶心的东西，他们都会贪婪地往嘴里送。”

据科伊研究，美国人对中餐开始改变态度，是从唐人街的中餐馆开始的。《中美望厦条约》于1844年签订，拥有3亿廉价劳工的清朝向美国敞开大门，此后，一批批华人移民北美。中餐风行美国，肇始于此。

华人在美开餐馆，客源无非两个：一类是华人劳工，这些人但求果腹，所以饭店老板无需精心烹制，马马虎虎即可；第二类客源是当地的美国人，他们只图新鲜，这更是给了饭店老板很大的发挥空间，可以把咸的做成甜的，把西餐混搭成中餐，老美不明就里，还以为自己吃的是正宗的“中华料理”。

《费城问询报》曾报道，“杂碎”在美国风行，源自一个天大的笑话，是一种饮食文化与另一种饮食文化所开的玩笑。当时，旧金山金矿刚发现不久，一群白人矿工听了中国人吃老鼠的传闻，决定去中餐馆亲身验证，当他们到达饭店，店长已准备打烊，为避免麻烦，让厨师把上一拨客人的剩饭剩菜倒在一起翻炒，并加入佐料，结果大受欢迎，他们问这道菜叫啥名字，店长说：叫“乞丐饭”，白人矿工听不懂，遂称之为“杂碎”。

科伊就这样徜徉于历史长河中，从最初的“杂碎”到中餐馆的兴起，再到李鸿章访美、尼克松访华，在一次次大的历史事件中，精挑细选那些鲜为人知的史料，拼贴出一部完整的中美饮食交流史。读者阅读时如同品尝大厨的家常菜，看似平常味，其实处处显高明。饮食背后，有误解，也有弥合；有战争，也有和平。