川菜随时光演绎文化传承
口 文/程虹茹 图/蔡育希
西蜀汇
许是因为名字的吸引，凭着本心的选择，我走进了这家位于井巷子10号的西蜀汇，感受着它对老成都特色的闲情注解：盖碗、青花、古画，伴随着老成都特有的静谧闲情、安然自在的氛围里，从西蜀汇厨师长高先军的口中，我不仅对川菜的特色有了更深的了解，更知晓了它所承载的关于成都的记忆与文化。
三国历史在演绎——锦囊妙计
在《三国演义》的记载中，写过这样一个故事。周瑜与孙权为夺回荆州定下计谋，以孙权之妹为诱饵，骗刘备前来东吴招亲，想趁机杀害并索回荆州。诸葛亮提前识破诡计，并在随行武将赵云离去前，给了他装有妙计的三个锦囊，并嘱咐到南徐时打开第一个，到年底时打开第二个，最后危急关头打开第三个。故事的结局，当然是诸葛亮不仅帮助刘备成功娶到美娇娘，更让“周郎妙计安天下，赔了夫人又折兵”从此成为趣谈。而这，也正是我们今天这道以当季时蔬为食材制作而成的“锦囊妙计”的由来，在搭配上放有
钟祖琪 茶淘玩家董事长
茶疗功夫鲍
海椒的蘸碟，辣味之中带着食物的清香本味，一定会给你的味蕾带来别样感受。
作为三国时蜀国的政治文化中心，三国文化在成都得到了不断代、最完整的传承。无论是闻名中外的武侯祠，还是以三国典故命名的衣冠庙、洗面桥等街道，又或是依托三国文化而做出的菜品，都能给人以关于那个混乱年代的遐想，并承载着那段战火纷飞、智计百出的历史。养生贴士：此道菜品所选用的食材均为素菜，在越显炎热的初夏，大家不妨多以食素的方式，清理肠胃、调节身体内在平衡。
以茶入膳有讲究——茶疗功夫鲍
“轻濯尘根心地润，餐中寻道寿长生。谁能识得杯中趣，寿齐南山不老松。”这，说的就是茶宴。把茶做成佳肴美食入馔，并非一时的心血来潮，其实自古以来中国就有“茶食”的说法。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”
据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”的功效。如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等等。
对于茶馆遍天下的成都来说，茶更是早已融入他们的骨髓，谈事儿、办公、休闲，茶馆必是出镜率最高的场所之一。时下，当川茶再次与川菜相溶，好比我们所看到的此道菜品——以茶叶汁水小火煨制而成的茶疗功夫鲍，鲜美的鲍鱼带上淡淡茶香，确属美事儿一桩。
据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。如果从做菜的效果来看，不同的茶也有着不同的做法。
养生小贴士：《神农本草经》一书中指出：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。茶叶中含有多种维生素和氨基酸，具有解除油腻、兴奋神经、消食利尿、生津止渴等作用。
传统名菜在传承——鸡豆花
俗话常说，传统造就经典，经典成为永恒。对此，川菜想说它也同样不例外。
当我们提起川菜，脑海中闪现出的一定是那些早已耳熟能详，已有着百年历史的传统名菜，如回锅肉、麻婆豆腐。众多的当地人甚至还能轻车熟路的给你讲述有关菜名起源的典故。比如麻婆豆腐始创于清同冶初年，由当时成都北郊万福桥陈兴盛饭铺的主厨，陈春富之妻陈刘氏所创，因其烹制的豆腐麻、辣、烫、嫩，味美可口，广受欢迎，名声渐渐为更多人所熟知。后又因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。
而今天要介绍的这道菜品，则是2月17号出现在泰国公主寿宴上的传统川菜——鸡豆花。虽说菜名听起来越显低调，但在做法上却颇有讲究，有着“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的美誉。具体来说，则是指鸡豆花中的豆花二字，所用材料并非大家所熟悉的黄豆，而是鸡脯肉搭配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴，因而得名。入口嫩滑，汤清淡鲜美，特别适合老人和小朋友食用。
鸡豆花
养生贴士：此道菜品有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛瘀、通络等功效。适宜消化弱、产后瘀血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。
中西合璧展新颜——奶酪金瓜球
成都是一座包容性极强的城市，这不仅体现在对外地人的热情上，还体现在对外来菜品的接纳性上。对于老成都的众好吃嘴来说，“要的只是巴适”。
时至今日，西餐原料在川菜中的应用也越发广泛，如鹅肝、三文鱼、小羊排、银鳕鱼、澳洲牛排、神户牛肉等，还有黑菌、沙拉酱、千岛酱、红酒、白兰地、香草、迷迭香、百里香 、奶酪、BBQ酱汁、烧汁、香醋汁、果汁、果酱等，都会在不经意间从川菜中找寻到它们的身影。
众所周知，川菜的风味特色是以麻辣为主，还有提香、甜香、酱香、酸辣、微辣、鱼香等层次丰富的味感，也正因为川菜有多种风味，才能与西餐产生多种融合，发挥出原料之间最恰当的调配比例。此外，中西餐的融合在调味技术上也得到了合理运用，川菜的特色是百菜百味，一菜一合。因此当川菜的24种调味技术与西餐的调味沙拉、酱汁相融合，无疑将开启新的味觉体验之旅。
虽说我们今天所看到的奶酪金瓜球，认真说来烹饪方式并不复杂，酸甜的口感也属常见，但这更多代表地是川菜的一种态度，一种成都人特有的、开放性的心态。
养生贴士：奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”，是食物补钙的最佳选择。
高先军西蜀汇厨师长
特别鸣谢
奶酪金瓜球